Pane di Matera IGP, la qualità

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Nota in tutto il mondo per gli storici rioni Sassi, riconosciuti nel 1993 Patrimonio dell'umanità dall'Unesco, la  città di Matera si trova in Basilicata, nell'Italia meridionale. 

La città si trova nella parte orientale della Basilicata a 401 di altitudine al confine con le province pugliesi di Bari e Taranto. Il territorio circostante è caratterizzato da un'ampia fascia collinare che si differenzia dal resto della regione, prevalentemente montuoso.

Ê in questo territorio che si produce il Pane di Matera IGP, un prodotto di panetteria, ottenuto utilizzando esclusivamente semola di grano duro.

All'aspetto si presenta a forma a cornetto oppure a pane alto, con pezzatura da 1 o 2 kg con spessore della crosta di almeno tre millimetri.

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La mollica è di colore giallo paglierino, il sapore e l'odore sono estremamente caratteristici. L'umidità non può essere superiore al 33%.

Almeno il 20% delle semole utilizzate deve provenire da ecotipi locali e vecchie varietà quali: Cappelli, Duro Lucano, Capeiti e Appulo.

Cenni storici
Il pane di Matera, con il suo sistema di lavorazione, ha una lunghissima tradizione risalente al Regno di Napoli ed anche oltre, come confermato da numerose e autorevoli fonti storiche.

Da più antichi libri e documenti, emerge come per via dell'eccellente grano prodotto, la città di Matera nel Cinquecento fosse importante nei commerci e, nel secolo XVII, come risulta da un manoscritto del letterato Tommaso Stigliani, rifornisse tutto il Regno.

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In tutte le famiglie e in tutte le case era presente un mortaio, scavato nel tufo dei Sassi per la molitura del grano della collina materana.

Zona di produzione
È da sempre alimento tipico del territorio materano, tradizionale zona di coltivazione di cereali, come risulta anche da diverse testimonianze artistiche e letterarie che attestano l'importanza ed il culto del pane nella vita e nell'economia di tutto il territorio.

La zona di produzione del pane di Matera è costituita da tutto il territorio della provincia di Matera; tuttavia il tipico pane a forma di cornetto è prodotto principalmente nel comune di Matera stessa e nei paesi dell'alta provincia materana (Montescaglioso, Irsina, Tricarico, Grassano, Grottole).

Nei paesi della bassa provincia materana come Montalbano Jonico, Tursi, Pisticci si produce il pane di forma rotonda, leggermente diverso in termini di sapore e consistenza rispetto al tipico pane materano.

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La scelta di vecchie varietà di grano, che conservano, nel loro patrimonio genetico, caratteristiche non presenti in altre, dà luogo a farine che trasferiscono al pane il gusto e il sapore unico che lo contraddistinguono.

Si aggiungano il processo di lavorazione e, nello specifico, la realizzazione del lievito madre, che, prodotto con frutta fresca, aggiunge ulteriori e particolari sensazioni di gusto.

Metodo di ottenimento
Tutto ha inizio con la preparazione del lievito madre o lievito naturale ottenuto con farina e polpa di frutta fresca matura stagionale, macerata in acqua. 

Il lievito madre conferisce al pane un profumo differente secondo le stagioni e la frutta utilizzata. Il tutto è posto in cilindri di iuta per circa 10 ore nell'attesa che raddoppi di volume.

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Successivamente si aggiungono altra farina e acqua ripetendo i rinnovi con semola e acqua sino all'ottenimento di un impasto che lieviterà in 3-4 ore.

L'impasto viene poi lavorato nell'impastatrice per circa trenta minuti, dove rimane successivamente per un'altra mezz'ora coperto con teli in cotone o lana.

In seguito le forme, modellate manualmente, sono lasciate a riposare per altri 25-35 minuti su tavole in legno coperte con un telo in cotone. Conclusa la lievitazione, finalmente la cottura in forni a legna, utilizzando quercia o olivo, oppure in forni a gas.

Il tempo della cottura varia in base alla pezzatura: per quella da 1 chilogrammo nei forni a legna è di due ore, mentre è di un'ora e mezza in quelli alimentati a gas. Il pane ottenuto con questa procedura ha una conservabilità media di sei giorni.

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Il Pane di Matera IGP si accompagna perfettamente con la cucina lucana, ottimo come bruschetta con pomodoro, olio e origano o gustato insieme ai formaggi o salumi locali.

Un piatto della tradizione è la cialledda, una sorta di minestra di pane raffermo acqua calda, qualche fettina di cipolla, due o tre olive, una croce d'olio e a piacere altre verdure del luogo.

La cialledda fredda, invece, si prepara ugualmente con il pane raffermo, specie d'estate, bagnato quanto basta e poi condito con pomodoro, olio e origano.

Rosita Dorigo

Consorzio di tutela del Pane di Matera IGP
Via De Amicis, 54
75100 Matera
Tel. 0835 385630
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