Salame S. Angelo IGP, l'ineguagliabile

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Arroccato su un dolce colle, in una conca di noccioleti, S. Angelo di Brolo è un centro collinare siciliano di origini medioevali che sorge sulle pendici del monte Fossa di Neve, in provincia di Messina.

Il territorio, fertile e produttivo per la ricchezza di sorgive, è caratterizzato da un microclima determinato dalla particolare morfologia della vallata di S. Angelo di Brolo che si differenzia in modo significativo da quelle vicine.

L'andamento dei suoi versanti proteggono la vallata dall'ingresso diretto sia delle correnti marine, che da quelle fredde provenienti dalle montagne.

Le correnti aeree, la temperatura e l'umidità insieme concorrono a creare un micro-ambiente che lo rende simile una grande sala di stagionatura, con connotazione altrove non riproducibili.

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Caratteristiche
Proprio in questo ambiente favorevole si produce il Salame S.Angelo IGP è un insaccato unigrana prodotto esclusivamente con carni suine posto in budella naturali di suino.

La sua superficie esterna è cilindrica e irregolare, presentando la classica fioritura, lo strato biancastro, tipica degli insaccati stagionati. La sua consistenza è tenera, compatta ed elastica alla pressione esercitata dal palmo della mano.

Al taglio la fetta si presenta compatta e omogenea, con il grasso e la parte magra ben legati. La parti magre sono di colore rosso rubino e il grasso di colore bianco. Ha un profumo delicato e caratteristico.

Il sapore è leggermente speziato, l'aroma fragrante, strettamente condizionati al micro clim adella vallata e dal giusto periodo di stagionatura.

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Poiché ottenuto dai tagli pregiati del suino, il Salame S. Angelo IGP viene spesso definito "il prosciutto sotto forma di salame". Si dice che la fetta migliore sia quella che si sorregge sul proprio bordo.

Gastronomia
Va servito tagliato in fette spesse, come prevede la tradizione, eliminando l'involucro naturale che lo riveste. Può essere gustato da solo ma anche in abbinamento a olive e ortaggi sott'olio, formaggio e pane, il tutto accompagnato da un vino rosso strutturato.

Zona di produzione
La sua produzione avviene solo nel territorio del Comune di Sant'Angelo di Brolo. Il legame con l'ambiente è, infatti, uno degli elementi indiscussi che lo caratterizzano.

A esso si aggiunge la capacità tecnica degli addetti ai lavori, espressione delle tecniche tramandate e affermate fra le maestranze qualificate che hanno reso possibile la prosecuzione dei procedimenti di lavorazione del prodotto nel pieno rispetto della tradizione consolidata. 

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In particolare, quella del taglio a punta di coltello e della preparazione dell'impasto rappresentano un aspetto fondamentale di quello che sarà il risultato finale di un prodotto, dalle caratteristiche inimitabili. 

Altrettanto importante è il microclima della zona geografica che ne influenza positivamente la fase fondamentale della stagionatura.

Cenni storici
La sua produzione inizia alla fine del secolo XI. I Normanni, infatti, a conferma della sopraggiunta libertà dall'oppressione araba, testimoniata dai nuovi costumi dietetici in contrapposizione a quelli degli arabi, la cui religione musulmana vietava l'uso di carne di maiale, introdussero le carni suine in cucina.

La produzione si perfezionò nel tempo, mantenendo però sempre la stessa maestria e scrupolosità dei suoi componenti e metodi di lavorazione.

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Fasi della produzione
Le materie prime utilizzate sono costituite da carni fresche provenienti da suini di razze selezionate, che assicurano l'alta qualità.

Sono infatti ammessi soltanto animali in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White, Landrace, Duroc, oppure animali derivati da incroci fra le suddette razze ed incroci fra le stesse con popolazioni suine autoctone.

La stagionatura del prodotto, variabile in funzione della pezzatura, delle caratteristiche chimico-fisiche e merceologiche, avviene in ampie sale adeguatamente aerate e separate tra loro, ove gli insaccati s'inebriano con i profumi della fresca vegetazione circostante. 

Consorzio di tutela Salame S. Angelo IGP
Via Francesco di Paola, 10
98060 S. Angelo di Brolo (ME)

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