Murazzano DOP, la robiola cuneese

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Posto su un colle, in posizione panoramica, Murazzano (Murassan in piemontese) è un comune della provincia di Cuneo che fa parte della comunità montana Alta Langa e Langa delle Valli Bormida e Uzzone. L'altimetria del territorio va da un minimo 431 metri e arriva a un massimo di 821 metri sul livello del mare.

Comune collinare, di probabile origine medievale, che accanto alle tradizionali attività agricole ha sviluppato un modesto tessuto industriale. È noto per essere uno dei comuni più alti delle Langhe.

È famoso anche per un formaggio, il Murazzno DOP, una classica robiola piemontese. Un formaggio grasso a pasta fresca prodotto con latte di pecora di razza delle Langhe, in purezza o con latte misto ovino in misura minima del 60% con eventuali aggiunte di latte vaccino in misura massima del 40%.

La sua peculiarità è proprio il latte delle pecore delle Langhe, una razza autoctona per lungo tempo a rischio di estinzione, e sebbene questo pericolo non sia ancora scongiurato, il suo parziale recupero si deve proprio alla produzione di questo formaggio.

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Il Murazzano DOP ha forma cilindrica con diametro di 10- 15 cm e facce piane leggermente orlate, scalzo di 3-4 cm circa e peso variabile da 300 a 400 g. La pasta è di colore bianco latte con consistenza morbida e grana fi ne, con eventuale presenza di alcune occhiature.

La forma è priva di crosta, la pelle è di colore bianco latte per le forme fresche, quando è più stagionata può presentare una leggera patina di colore paglierino chiaro.

Il sapore è fine e delicatamente profumato. Il Murazzano DOP a Latte di Pecora è caratterizzato da un'odore intenso e da un sapore più marcato di latte ovino.

Le origini
Il giorno di mercato, con un cesto coperto da un asciugamano a quadretti, un tempo le donne dell'Alta Langa si recavano a Murazzano.

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Partivano, chi a piedi, chi in bicicletta, le più fortunate anche in corriera, per andare a vendere le loro "tume" ai negozianti che le avrebbero portate ai negozi delle città della pianura, fino a Torino.

Le donne non solo si recavano al mercato a vendere per pochi soldi il formaggio fatto in settimana e acquistare così indispensabili generi alimentari, ma si occupavano anche della mungitura.

La storia della "tuma" prodotta nelle Langhe cuneesi è dunque strettamente legata alla storia delle donne di questa terra, alle quali toccavano la cura delle pecore, la produzione e la vendita del formaggio.

La sua storia però è anche legata a quella del Comune di Murazzano, antico centro di produzione e commercio. La prima "Mostra concorso delle robiole", fu organizzata all'inizio degli anni '60.

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La robiola, in generale, era già conosciuta dai Latini come formaggio pregiato (menzionata da Plinio il Vecchio). Di derivazione celtica e tradizionalmente legato alla cultura contadina, il Murazzano è prodotto durante tutto l'arco dell'anno in 50 comuni dell'Alta Langa con latte ovino o misto di due diverse mungiture.

La produzione
La percentuale massima di latte vaccino è 40%. Il latte viene riscaldato a 37°C e si aggiunge caglio di vitello. Dopo la coagulazione la massa è lasciata riposare per tre ore e sistemata, quindi, in formelle cilindriche con il fondo forato per separarvi il siero, per almeno 24 ore.

La salatura avviene a secco. In genere si consuma dopo quattro o cinque giorni dalla preparazione, ma è venduto anche stagionato. In questo caso acquista un sapore amarognolo.

La massa solidificata è poi rotta una prima volta in grani grossi e una seconda in frammenti più minuti; a seguire, viene sgrondata e messa in appositi stampi cilindrici per la formatura, provvisti di fori inferiori e poi salata a secco.

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La stagionatura è molto breve e può durare dai quattro ai dieci giorni. Si trova in commercio in forme di piccole dimensioni (dai 10 ai 15 centimetri di diametro) che non arrivano a pesare 500 grammi; la crosta, se presente, è molto sottile e chiara, ma diventa progressivamente più scura con il prolungarsi dell'affinamento.

La pasta, bianca tendente al paglierino, è morbida; il profumo è tenue e ricorda quello del latte di pecora; il sapore è dolce e fine.

Il Murazzano DOP è un ottimo formaggio da tavola spesso gustato al termine dei pasti con olio e pepe. Viene anche aggiunto a insalate fredde e accompagna verdure bollite.

Con il Murazzano si prepara anche il "Bruz di Murazzano", conservato in vasetti di vetro: si tratta di una crema densa, bianco-grigiastra, preparata con robiole tagliate a pezzi e fatte fermentare con piccole aggiunte di latte ovino.

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Gastronomia e vini consigliati
Vini consigliati per l'abbinamento: Dolcetto d'Alba, Dolcetto di Ovada e Ruchè di Castagnole Monferrato. Nel 1982 il Murazzano ha ottenuto il riconoscimento nazionale Doc e il 12 giugno 1996 il riconoscimento europeo Dop. 

Consorzio per la tutela del formaggio Murazzano DOP
C/o Comunità Montana Alta Langa
Via Umberto I, 1
12060 Bossolasco (CN)
Tel. 0173-799000 - Fax 0173 793449

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