Asiago DOP, la perla dei buongustai

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Circondata a Nord e a Sud da catene montuose con rilievi che superano i 2 mila metri di altezza, Asiago è una città veneta della provincia di Vicenza e centro principale dell'altopiano dei Sette Comuni, al confine con il Trentino.

Il paesaggio è caratterizzato da ampie distese di prati, pascoli verdi e fitti boschi. Asiago gode di una splendida posizione ed è favorita da un clima secco e soleggiato e da un'aria largamente ossigenata filtrata dai boschi di conifere che si stendono sul territorio fino alle alte quote.

In questo territorio alpestre si produce l'Asiago DOP, un formaggio a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte vaccino in due tipologie.

La tipologia Pressato (fresco), con latte intero, ha sapore dolce e delicato mentre il tipo d'Allevo (stagionato), con latte parzialmente scremato, ha sapore più deciso. Quest'ultimo a seconda della durata della stagionatura si divide in tre categorie.

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Il Pressato ha una crosta sottile ed elastica; la pasta interna è morbida, burrosa, di colore bianco o leggermente paglierino e con occhiatura irregolare. Il sapore dolce e delicato, ricorda la panna e il latte appena munto. Ottimo come formaggio da tavola, si presta egregiamente anche a molteplici ricette.

L'Asiago d'Allevo ha una crosta sottile ma dura, liscia e regolare, di colore ambrato nel mezzano e bruno nel vecchio e stravecchio. Anche la pasta interna e il sapore sono molto diversi a seconda della stagionatura.

L'Asiago Mezzano è stagionato per 3-8 mesi è molto gustoso ma ancora dolce. Ottimo formaggio da tavola, magari abbinato a delle buone pere mature. L'Asiago Vecchio, stagionato per 9-18 mesi ha un sapore deciso, tendente al piccante.

L'Asiago Stravecchio, stagionato per due anni o più ha un sapore intenso, avvolgente, penetrante. Questo formaggio è un'autentica "perla" per i buongustai, dal sapore unico. Straordinario abbinato alla polenta, ai funghi e a vini rossi importanti.

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Abbinamenti enogastronomici
L'Asiago fresco, per la sua delicatezza, richiede vini altrettanto delicati, bianchi freschi e leggeri o rosati morbidi e leggeri. Se servito come aperitivo può essere accompagnato anche spumanti secchi.

Per l'Asiago d'Allevo la scelta del vino è in funzione della sua stagionatura, quindi più è stagionato più serve un vino strutturato.

Le forme appena prodotte di Asiago DOP Pressato sono sottoposte a una pressatura effettuata con torchi manuali o idraulici, da cui prendono il nome. Solo a conclusione della fase di pressatura, che dura alcune ore, si procede con l'inserimento delle forme nelle fascere.

Valori nutritivi
Il contenuto proteico nell'Asiago è superiore a quello che si trova in un'eguale quantità di carne e varia da una media del 24% per l'Asiago fresco e del 28% per l'Asiago Allevo.

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Per quanto riguarda i grassi, anche qui il contenuto si differenzia a seconda del tipo. L'Asiago fresco ha una percentuale di grassi sulla sostanza secca del 46-48%; l'Asiago stagionato del 42-44%. Inoltre, il contenuto in colesterolo è modesto in rapporto alla percentuale di grassi.

I sali minerali compresenti nella composizione del latte (calcio e fosforo) si conservano largamente nel formaggio, dove si aggiunge il cloruro di sodio (sale) in quantità variabile a seconda che si tratti di una pasta più o meno "dolce".

Il ph assume valori attorno al 5,50-5,60, confermando che l'Asiago è formaggio "dolce" poco fermentato, con abbondante presenza di fermenti lattici vivi, nel caso del tipo fresco, stante la breve stagionatura.

Contiene vitamine in significative quantità del tipo A, B, B2, e PP. Contenuto calorico: 382 calorie per l'Asiago stagionato e 368 per l'Asiago fresco su 100gr di prodotto.

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Cenni storici
La storia del formaggio Asiago si perde con quella delle popolazioni dell'Altopiano da cui trae il nome. La sua origine si fa risalire intorno all'anno Mille.

Tra il X e il XV secolo, nell'Altopiano dei Sette Comuni, fertilissimo di buone erbe, l'allevamento ovino era l'attività predominante.

Con la modernizzazione delle tecniche, intorno al 1500 gli allevamenti bovini cominciarono gradualmente a sostituire quelli ovini.

Nel XIX secolo la tecnica casearia, che ancor oggi si conserva nelle malghe altopianensi, fu notevolmente affinata. La produzione dell'Asiago si estese a poco anche nella parte pedemontana, nelle pianure limitrofe e nelle vicine malghe trentine.

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Si produceva solo l'Asiago d'Allevo. Dagli anni '20 del Novecento cominciò invece la produzione di un formaggio Asiago a più breve stagionatura chiamato Asiago Pressato.

Questo prodotto "nuovo" ha incontrato il gusto del consumatore moderno che privilegia i gusti dolci e morbidi.
Oggi l'Asiago è il sesto formaggio Dop italiano per quantità prodotta, il quinto per volumi commercializzati in Italia e la decima Dop del nostro Paese. Il formaggio Asiago è conosciuto da oltre il 95% degli Italiani.

Zona di produzione
La zona di produzione dell'Asiago è identificata nelle province di Vicenza, Trento e in quelle confinanti di Padova e Treviso, corrispondenti alla loro fascia pedemontana.

La produzione di Asiago è tipica dell'omonimo altipiano nel solo periodo estivo (il tempo di vegetazione delle erbe spontanee), nei caseifici e nelle caratteristiche malghe di proprietà privata o, più spesso, collettiva.

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Le malghe sull'Altopiano dei Sette Comuni sono oltre 100 e costituiscono per estensione e per numero il più importante sistema d'alpeggio dell'intero arco alpino.

Consorzio per tutela
del formaggio Asiago DOP
Corso Fogazzaro, 18
36100 Vicenza
Tel: 0444 32 17 58
www.asiagocheese.it
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