Provolone Valpadana DOP

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Lo scrittore Gianni Celati, descrive la Pianura Padana come un luogo di orizzonti: "Camminando, la linea dell'orizzonte ti dice sempre che tu sei disperso in un punto qualsiasi della terra, come le cose che si vedono in distanza".

La Pianura Padana è una delle più grandi pianure europee e la più grande dell'Europa mediterranea. Occupa una vasta area dell'Italia settentrionale, dalle Alpi Occidentali al mare Adriatico, e ha all'incirca la forma di un triangolo. Quasi al centro scorre il fiume Po che le dà il nome.

In questo vasto e popoloso territorio si produce il Provolone Valpadana DOP, un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto nelle tipologie Dolce e Piccante con latte crudo intero di vacca, raccolto esclusivamente nella zona di origine.

Cenni storici
Il Provolone Valpadana DOP ha un'origine senz'altro meridionale (probabilmente Basilicata e Campania). La sua lavorazione si estese comunque ben presto in molte altre regioni italiane, anche nell'Italia del Nord, dove sembra che la nascita delle prime fabbriche risalga alla fine del Settecento.

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Attualmente l'area di maggior produzione si concentra nel Veneto, in Lombardia e in particolare nella provincia di Cremona. Localmente il termine è spesso sostituito da nomi che fanno riferimento alle diverse forme e dimensioni con cui è preparato: provolone, pancette, giganti, gigantini, pancettoni, mandarini eccetera.

Ve ne sono infatti a forma sferica, di pera, cilindrica e perfino di parallelepipedo, con pesi che vanno dal chilo scarso delle provole al quintale raggiunto dai giganti. La forma caratteristica è comunque tronco-conica, con leggere insenature per il passaggio delle corde, utilizzate per appendere a coppie i formaggi a stagionare.

La crosta è sottile e liscia, di colore giallo chiaro, dorato e a volte tendente al giallo bruno. La pasta è compatta, con eventuale leggera occhiatura e con colore giallo paglierino. Il sapore è delicato per il tipo Dolce, più deciso per quello Piccante.

Zona di produzione
Il Provolone Valpadana DOP interessa l'intero territorio delle province di Cremona, Brescia, Bergamo, Mantova e Lodi, nella regione Lombardia; Verona, Vicenza, Padova e Rovigo, nella regione Veneto; Trento, nella regione Trentino Alto Adige; Piacenza, nella regione Emilia-Romagna.

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La Pianura Padana comprende infatti parti delle regioni Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna e Veneto, nell'Italia settentrionale. Le Alpi, le Prealpi, i rilievi delle Langhe e del Monferrato segnano il suo confine settentrionale e occidentale, il versante meridionale è invece chiuso dalla catena degli Appennini, mentre ad Est è bagnata dal Mediterraneo nel suo settore più settentrionale, l'Adriatico.

È abitata da quasi 15 milioni di persone, oltre un quarto della popolazione italiana: la densità demografica (355 ab./km2) risulta quasi doppia rispetto alla media nazionale. È bagnata, oltre che dal Po e dai suoi numerosi affluenti, oltre che da Adige, Brenta, Piave, Tagliamento, Reno e dai fiumi della Romagna nei loro bassi corsi dallo sbocco in pianura fino alla foce.

Fasi di produzione
Per la lavorazione del Provolone Valpadana DOP è previsto l'utilizzo di latte vaccino intero, che può essere pastorizzato per la tipologia dolce e termizzato per la tipologia piccante. La preparazione prevede la filatura della pasta che consiste nel lavorare come un impasto la cagliata sino a farla divenire filante ed elastica attraverso l'immersione in acqua quasi bollente.

A questa operazione segue la modellatura e la chiusura della forma, evitando la minima presenza di bolle d'aria o di liquido nella pasta e in modo che la superficie esterna si presenti liscia e uniforme. Segue poi la fase di salatura, che è fatta in salamoia, per un tempo di circa un giorno per ogni chilogrammo di pasta.

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Le forme estratte dalla salamoia sono poi lavate con acqua fredda, legate a coppie con funi e messe a cavallo di appositi sostegni per la stufatura. Questa, della durata di circa una settimana, consiste nel mantenere le forme in appositi locali alla temperatura di 22-24° C, in modo da far assumere alla crosta una sufficiente consistenza.

A volte è praticata l'affumicatura che dà al prodotto finito un particolare profumo e aroma. Il peso medio delle forme tronco-coniche si aggira sui 4-5 kg. La crosta, sottile e lucida, ha un colore giallo dorato ed è a volte protetta da una sottile e lucida patina di paraffina.

Il sapore della pasta varia a seconda che si tratti della varietà dolce o piccante. Nel provolone piccante la coagulazione del latte è ottenuta adoperando il caglio di capretto e/o agnello. È stagionato molto a lungo (fino a un anno per le forme destinate alla grattugia). Per preparare il provolone Dolce si usa invece il caglio liquido di vitello e tempi molto brevi di stagionatura.

Consorzio Tutela Provolone Valpadana DOP
Piazza Marconi, 3
26100 – Cremona (CR)
Tel: +39 0372 457078
www.provolonevalpadana.it
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