Lardo di Colonnata IGP, l'aromatico

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Nelle Alpi Apuane, tra i monti Maggiore, Spallone e Sagro, si trova Colonnata, frazione della città toscana di Carrara, da cui dista 8 chilometri.

Colonnata si inserisce nel comprensorio delle cave di marmo e in particolare nella zona conosciuta come "Gioia Calagio", sfruttata con un'estesa lavorazione a gradini, che produce marmo venato, arabescato e bardiglio.

Oltre che per il marmo, questa frazione è conosciuta in tutto il mondo per il Lardo di Colonnata IGP, un prodotto di salumeria ottenuto dal grasso del dorso di suini selezionati, salato e fatto maturare all'interno di conche di marmo.

Il Lardo di Colonnata IGP è di colore bianco-rosato, qualche volta con la particolare "striscia" rosa che ne aumenta la bellezza e ne rende più intenso il gusto. I pezzi variano dai quattro agli otto centimetri di spessore, per un peso da 0,5 a un kg.

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Il profumo è fragrante e ricco di aromi mentre il gusto è delicato, quasi dolce, finemente sapido se proviene dalla zona delle natiche, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie usate nella lavorazione.

Si consuma ripulito dalla cotenna e dagli eventuali residui di sale, tagliato in fettine sottilissime adagiate su pane fresco, scaldato o appena abbrustolito.

Ideale accompagnamento sono, come per i cavatori di un tempo, il pomodoro e la cipolla crudi, senza alcun ulteriore condimento.

In alternativa può essere servito su pietanze calde, di carne o di pesce. Il sale della cotenna è ottimo per insaporire arrosti e grigliate, mentre la cotenna può essere cotta alla griglia o lessata per insalate di legumi e zuppe.

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Il suo utilizzo ideale è al naturale, tagliato a fette sottili. Lo si può gustare come piatto a sé o anche in abbinamenti inusuali, per esempio con i crostacei.

Proprietà nutritive
Proprio perché è costituito essenzialmente di lardo, e dunque di grassi, questo salume, pur essendo un prodotto naturale, privo di conservanti e additivi, è molto ricco di calorie (circa 900 kcal ogni 100 grammi di prodotto) e privo di proteine e carboidrati.

Inoltre, contiene una percentuale di acqua molto bassa e un terzo dei grassi che lo caratterizzano sono grassi saturi, non buoni per chi soffre di colesterolo.

Il modo migliore per gustare questo salume è quello di tagliarlo a fette sottili e mangiarlo come antipasto su del pane (meglio ancora se casereccio) o sui dei crostini o focacce.

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Zona di produzione
Il lardo è il prodotto tipico di Colonnata, piccolo borgo ancorato su uno sperone tra le cave marmifere intorno a Carrara.

Il territorio di produzione è caratterizzato da un'accentuata umidità, da miti temperature estive e limitate escursioni termiche giornaliere ed annuali che, nell'insieme, generano un microclima esclusivo, particolarmente adatto alla lavorazione e conservazione naturale del prodotto.

Fasi di produzione
La sua stagionatura, la cui origine risale intorno all'anno Mille, avviene per un periodo tra i sei e i dieci mesi in speciali conche di marmo che si trovano in cantine o grotte scavate nella roccia.

L'umidità naturale delle grotte e la porosità del marmo stabiliscono condizioni ideali per la maturazione. Le pareti delle conche vengono strofinate con aglio e il fondo ricoperto di sale marino, erbe e spezie. Il lardo si immette nelle conche in blocchi rettangolari.

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Tra uno strato e l'altro si sistema una speciale salamoia composta di sale marino in grani, pepe nero macinato, rosmarino, aglio fresco e sbucciato spezzettato grossolanamente.

Se questi sono gli ingredienti tassativi, largo spazio è lasciato alla ricetta che si tramanda di generazione in generazione in ciascuna famiglia di produttori e che viene conservata gelosamente.

Tra le spezie e le erbe aromatiche che possono conferire al lardo di Colonnata il suo particolare sapore anche cannella, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato, origano e salvia.

Al momento dell'estrazione si presenta di aspetto grigio-nero nella cotenna che lo ricopre. Ancora oggi, il lardo di Colonnata è stagionato con lo stesso metodo.

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Cenni storici
Era il companatico "povero" dei cavatori di marmo delle Alpi Apuane, che lo affettavano sottile e lo accompagnavano al pomodoro per condire le pagnotte rustiche.

Un cibo preparato la mattina presto e destinato a sostenere per tutta la giornata i lavoratori delle cave, impegnati abitualmente a quasi 2mila metri di quota.

Il "fagottino", insieme all'indispensabile fiasco di vino, doveva assicurare le calorie necessarie ad affrontare le ripide salite e la fatica degli scavi. Questo particolarissimo sistema di stagionatura, ha un'origine incerta, le notizie riguardo a esso sono discordanti.

C'è chi afferma che siano stati i Celti, i Longobardi o i Romani ad applicarlo per la prima volta, chi, invece, sostiene che il particolare metodo di conservazione risalga in età più tarda, all'epoca dei Comuni.

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Nonostante ciò, essendo il marmo un prodotto a portata di mano, l'idea di utilizzarlo per conservarvi il lardo è stata, in un certo senso, indotta. Grazie ad esso, il lardo poteva essere conservato efficacemente, al riparo dall'ambiente esterno e dagli sbalzi di temperatura.

Secondo una leggenda, Michelangelo, quando saliva a Colonnata per scegliere di persona i blocchi di marmo statuario, faceva incetta di lardo.

Associazione di Tutela del Lardo di Colonnata IGP
Piazza Palestro, 3
54030 Colonnata (MS)
Tel. +39 0585 768 017
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