Bra DOP, il Tenero e il Duro

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Bra è una cittadina piemontese della provincia di Cuneo, a cavallo tra Langhe e Roero, distante circa 50 km da Torino. Non è attraversata da fiumi o corsi d'acqua di rilievo, tuttavia la frazione Pollenzo è toccata dal Tanaro nei pressi della ex-tenuta Reale.

È una pianura magnificamente irrigata e centro di produzione di ortaggi e di foraggi. Sulle colline si producono ottimi vini. La parte collinare ospita parte del centro storico. Questa parte collinare di Bra è di fatto l'inizio della zona del Roero.

Da questa cittadina piemontese deriva il nome del formaggio a pasta dura non cotta Bra DOP, prodotto con latte vaccino parzialmente scremato, proveniente da bovine allevate nella provincia di Cuneo, con eventuali aggiunte di latte caprino e/o ovino, nella misura massima complessiva del 10%.

Si presenta in due tipologie: Tenero e Duro. Il Bra DOP Tenero ha una crosta elastica e una pasta bianca avorio/giallo paglierino, dal sapore gradevolmente profumato con occhiate poco diffuse.

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Il Bra DOP Duro ha una crosta dura più scura e una pasta giallo ocra-paglierino, con un aroma gustoso e sapido. Il sapore è decisamente più sapido e piccante nel Bra DOP Duro. Le forme sono cilindriche, con diametro di 30-40 cm, altezza di 7-9 cm e peso di circa 8 kg.

Il Bra DOP con l'eventuale aggiunta della denominazione D'Alpeggio, che ha l'etichetta verde, è considerato il più pregiato dei formaggi Bra immessi in commercio.

Si distingue per la pasta di colore giallo-ocra, la consistenza compatta e l'occhiatura minuta. Il sapore è intenso, a volte piccante.

Gastronomia
Viene impiegato come formaggio da tavola, anche se il Bra Duro, un tempo, era usato come formaggio da grattugia.

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Molto diffuso è anche l'impiego del Bra DOP come formaggio "da forno". La vastità della zona di produzione rende spesso il sapore non omogeneo.

I vini consigliati per il "Bra Duro" sono: Barbera d'Alba, Dolcetto d'Alba, Nebbiolo d'Alba, Salice Salentino.

Il gusto più delicato e meno piccante del "Bra Tenero" lo fanno abbinare a Barbera d'Alba giovane, Dolcetto delle Langhe Monregalesi e Cerasuolo di Vittoria.

Fasi di produzione
A seconda del tipo Duro o Tenero, diverse sono sia la tecnologia di lavorazione che la stagionatura. Per la produzione del "Bra Tenero" il latte viene riscaldato a 35° C con l'aggiunta di caglio liquido di vitello.

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La rottura della cagliata avviene in due fasi: prima con un movimento rotatorio con lo spino di tipo svizzero, poi con la torchiatura per circa quindici minuti. La salatura avviene in salamoia (12% di sale) e la stagionatura dura circa un mese e mezzo.

Il "Bra Duro" è invece portato alla temperatura di 29-30° C (in caldaie di rame), sempre con l'aggiunta di caglio liquido e, in inverno, in molti caseifici di pianura, di latte-innesto.

La rottura della cagliata avviene come nel "tenero". La salatura è a secco, durante sei giorni ad intervalli di 24 ore. La stagionatura dura dai sei mesi all'anno

Zona di Produzione
La zona di produzione del Bra DOP ricade nell'intero territorio della provincia di Cuneo, nella regione Piemonte, mentre la zona di stagionatura comprende anche il comune di Villafranca Piemonte, in provincia di Torino, nella regione Piemonte.

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Cenni storici
Imprenditori braidesi acquistavano il formaggio cosiddetto "nostrale" dai malgari provenienti dalle valli cuneesi che lo producevano fina del 1300. I braidesi lo facevano stagionare nelle loro cantine e poi lo smerciavano un po' ovunque.

Oggi il grosso della produzione di Bra avviene nei piccoli e medi caseifici della pianura cuneese o dei paesi di fondovalle. Il bestiame deve essere rigorosamente alimentato con foraggio fresco o affienato (sono vietati insilati o mangimi).

La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996.

Consorzio Tutela Formaggio DOP Bra
Via Guglielmo Marconi, 57
12045 - Fossano (CN)
Tel: +39 011 0565989
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