I buoni salumi di Langhirano
Incontriamo allo Chateau Monfort di Milano, in occasione dei Sunday Lunch organizzati nel ristorante dell'hotel milanese, gli artigiani del gusto Maurizio Setti dell'azienda Il salumiere di Langhirano, e Mauro Corbelli del prosciuttificio Corradi Guerrino.
Nell'occasione i loro prodotti hanno deliziato i palati più raffinati, sia degli ospiti dell'albergo e sia dei milanesi accorsi per l'evento. Setti produce e seleziona prodotti di alta qualità a Langhirano sulle colline in provincia di Parma.
Come ha iniziato a fare il mestiere del salumiere?
È una tradizione di famiglia che viene da lontano: mio nonno faceva il contadino in un podere ma lui e mio bisnonno erano anche grandi commercianti di animali.
Il nonno andava a Innsbruck, posta sull'asse del Brennero, dove arrivavano bestie da Monaco per acquistare animali da latte, ma soprattutto da carne. Per esempio dai libri contabili, che abbiamo ancora a casa, risultano le vendite di questi animali.
Il mio papà faceva l'agricoltore in un podere a Gattatico acquistato nel Dopoguerra. Però fare il contadino a lui non piaceva, preferiva fare il commerciante con il nonno.
Così all'inizio degli anni '60 ha comprato un negozio di salumi a Parma e poi alla fine degli anni '60 ha incominciato a stagionare salumi, prosciutti e coppe.
E così da un negozio se ne sono aperti via via altri fino ad arrivare a una catena di 21 punti vendita, con sedi a Parma, Reggio Emilia, Piacenza ma anche in Lombardia.
Un grande successo tanto che portiamo i nostri prodotti anche all'estero e in particolare nell'ultimo periodo la Francia ci dà grandi soddisfazioni.
Qual è il segreto della bontà dei suoi salumi?
Viviamo in un territorio particolarmente adatto alla loro produzione. La nebbia per esempio fa maturare la carne mantenendola morbida e così non diventa un pezzo di legno.
Il grasso pian piano con l'umidità entra nella carne magra e se la stagionatura è lenta e naturale i prodotti non perdono il loro profumo e il loro sapore.
Ormai il salame che si trova sul mercato viene preparato in maniera industriale, con troppi ingredienti, vi si aggiungo: additivi, conservanti, addensanti, emulsionanti e farine che non appaiono per legge in etichetta perché non superano il 2%.
Mentre il mio "Salame antico cantina del salumiere", è casereccio, preparato secondo la ricetta di mio padre, come si faceva una volta in casa.
Mi padre utilizzava tutte le parti del maiale: spalla, lonza, costina bassa dove c'è la cartilagine, fondelli, bardella (la riga rossa in fondo alla schiena molto saporita) pancetta e fiocchi di spalla.
Si aggiungono anche: sale dolce di Cervia più gentile, un po' di spezie e pepe in grani. Il tutto si mette in macerazione una notte con vino bianco e aglio.
Perché la sua pancetta è così buona?
La pancetta è ricavata da un suino di razza Large White, un maiale di razza inglese allevato nel Reggiano e selezionato da un allevatore che la sta portando in purezza al 100%.
Sono impiegati suini di 20-24 mesi di vita che hanno raggiunto un peso intorno ai 300-340 chili. La pancetta deriva da un taglio anatomico all'origine di quasi 20 kg nella quale vengono inseriti nel mezzo degli stecchi di legno di faggio che le conferiscono un ottimo gusto. Viene salata pochissimo e stretta da corde.
È messa a stagionare in vecchie cantine con un microclima particolarmente adatto, per circa due anni. Ha un colore leggermente rosa.
Ha in mente di organizzare delle iniziative per far conoscere i suoi prodotti sul suo territorio?
Sarò presente al Novermber Pork, con uno stand dedicato al maiale nei week end di questo mese a Sissa (8-9 novembre), Polesine Parmense (15-16 novembre), Zibello (22-23) e Roccabianca (29-30).
Mi piacerebbe anche organizzare degli eventi impiegando per esempio il nostro splendido castello medioevale e rinascimentale di Torrechiara che sorge sulle colline vicino a Langhirano, a una ventina di chilometri da Parma.
A Milano era presente anche Mauro Corbelli del prosciuttificio Corradi Guerrino di Langhirano, tra i fondatori del Consorzio del Prosciutto di Parma, che lavora in sinergia con Setti.
L'azienda di Corbelli produce per sua scelta solo prosciutti e di alta qualità, dolci, profumati e fragranti, grazie alla selezione di cosce di suino di prima scelta. Il prosciutto è ricavato infatti da suini di razze diverse fra loro incrociate: Landrance, Large White e Duroc.
L'accurata lavorazione si svolge in maniera artigianale, attraverso le mani sapienti dei maestri prosciuttai e la perfetta esecuzione della stagionatura nelle antiche cantine sulle colline del Parmense.
Corbelli ha presentato allo Chateau Monfort due prosciutti di Parma con due diverse stagionature: di 30 mesi, una vera chicca da gourmet, e di 18-20 mesi già perfettamente maturo.
Qual è il segreto del suo prosciutto?
Utilizziamo con grandi risultati delle cantine antiche con un microclima naturale. Per avere un buon prosciutto è essenziale far evaporare l'umidità nel modo giusto, in modo calibrato; ogni giorno si deve tirar fuori quel poco di umidità che serve per affinare il prodotto, secondo natura e lentamente.
Con alternanza di caldo e di freddo, proprio come in natura. Il caldo fa sudare il grasso a 25 gradi che penetra nella carne magra.
Il freddo serve per mantenere e il caldo per dare gusto e profumo. Quando tagli un prosciutto di qualità devi sentire il profumo. Il prosciutto non deve stagionare troppo perché se l'acqua evapora diventa salato.
Camillo Pisano
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Corradi Guerrino Via Roma, 28 43013 Langhirano PR Italia +39 0521 861099 www.corradiguerrino.it Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo. |