Hostaria La Speranza, piatti da sogno

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A guardare l'anonima palazzina in cui è ospitata, pochi scommetterebbero sull'eccellenza della cucina dell'Hostaria La Speranza di Solcio Lesa (NO), sulla sponda piemontese dal Lago Maggiore.

Ma appena varcata la soglia i mobili d'epoca che arredano il salotto e il salone, gli argenti, i cristalli scintillanti, la profusione di tappeti e i tavoli sontuosamente apparecchiati fanno capire chiaramente che non si è entrati in un vera osteria, almeno nel senso comune del termine, bensì in un affermato ristorante.

Lo guida con mano ferma dal 1989 Fabrizia Levorato, la chef patronne. "Quando 25 anni fa ho aperto il locale avevo solo debiti con le banche e tanta volontà e passione per la cucina, ma quasi nessuna esperienza di ristorazione – racconta Fabrizia -. Per questo l'ho chiamata La Speranza: il sogno di riuscire in un'impresa quasi più grande di me".

Comprensibile il suo timore. Dopo aver lavorato per 17 anni in una pasticceria di Arona, ne aveva trascorso solo un paio nelle cucine di un ristorante. Fortunatamente guidato da un maestro, anzi il Maestro, ossia Gualtiero Marchesi, che le insegna i presupposti dell'alta cucina e le suggerisce di farsi affiancare dallo Giulio Bertinotti, di provata esperienza fra grandi alberghi e navi da crociera.

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Un sodalizio durato 12 anni e da cui scaturisce una filosofia di cucina che pone al centro il territorio. "Tradizione e prodotti del luogo sono i miei riferimenti da sempre. Per esempio io cucino solo carne piemontese. La acquisto da un macellaio che da 22 anni mi assicura tagli ottimi che oggi uso per esempio per i miei celebri bolliti misti.

Un contadino mi porta poi i conigli appena frollati. E i pesci che finiscono dalla rete in pentola sono arborelle, persici, lavarelli del Lago Maggiore –puntualizza Fabrizia Levorato.- Se posso acquisto solo prodotti a km 0, ma faccio volentieri qualche strappo, per esempio per i tartufi bianchi di Alba che in stagione non mancano mai all'Hostaria".

Specialità della casa sono gli antipasti. La tradizione piemontese ne prevede di solito un buon numero, ma Fabrizia ne porta in tavola addirittura una ventina: una tavolozza di invitanti golosità a cui è difficile resistere, tanto più che a raccontarle con dovizia di particolari ci sono giovani e sorridenti cameriere in livrea.

Si inizia con il salamino dell'azienda Valsesia di Sillavengo, il fagottino di coppa e robiola d'Alba, la mela dolce con lardo venato e il gustoso cotechino in crosta. Ma anche l'insalatina di galletto nostrano con verza gelo e la salsiccia con castagne di Cuneo Igp.

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"Sarà anche per questo che chi viene da me di solito ordina poi solo un primo o un secondo,"- osserva la chef, quasi sconsolata per non riuscire quasi mai a portare in tavola un menu completo.

Ma si farebbe un torto a Fabrizia se non si ricordassero i risotti fatti al momento, per esempio quello al Barbaresco con radicchio e zucca, oppure alla parmigiana, con glassata di carciofi, e al Castelmagno, con noci e nocciole. Da scegliere in alternativa i ravioli al brasato.

Fra i secondi la carrellata di bolliti piemontesi, trionfo gastronomico celebrato nei pranzi domenicali. Indimenticabile il coniglio con le verdure.Un altro cardine della cucina di Levorato sono comprensibilmente i dolci. Avendo lavorato in una pasticceria così a lungo è lì che ha appreso i segreti per far terminare ai suoi clienti il pasto in dolcezza.

"Ho sempre amato fare i dolci. La mia passione sono i semifreddi, le paste di mandorle, le frolle, i gelati e i sorbetti. Come quello di mandarino, buonissimo, che sto preparando adesso," dice entusiasta Fabrizia. Per chiudere, aggiungiamo noi, nocciole ricoperte al cioccolato fondente.

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"La mia cucina è cresciuta in qualità anche grazie a tanti clienti amici che mi hanno voluto bene - confessa Fabrizia -, da Mike Buongiorno ai Mondadori, che mi conoscevano fin da quando lavoravo in pasticceria. È stata la signora Mondadori a regalarmi i primi mobili con cui ho arredato il locale, ma mi hanno aiutata anche le suore dell'orfanotrofio di Arona".

Fabrizia Levorato è infatti cresciuta in orfanotrofio. Quando era piccola Enzo Tortora voleva adottarla dopo averla incontrata durante una puntata di Campanile sera, una trasmissione che lui conduceva, ma il destino ha voluto diversamente e così le suore sono rimaste la sua famiglia.

La conoscenza con tanti personaggi dello spettacolo le ha portato però fortuna tanto è vero che molti di loro sono diventati clienti del suo ristorante e hanno fatto da passaparola a imprenditori e politici. Mike Buongiorno era un ospite fisso e così Ernesto Calindri, la contessa Florio ed Enrico Cuccia erano più amici che avventori.

Si è seduto ai tavoli dell'Hostaria anche il senatore Ted Kennedy proprio il giorno prima della tragedia delle torri gemelle: "È arrivato un fax da Boston, era il 14 agosto del 2001. All'inizio pensavo che fosse uno scherzo" - racconta Fabrizia. – "Mi chiedevano di prenotare per il 10 settembre, per 20 persone. Kennedy, insieme al suo staff, era ospite di una villa di amici a Belgirate. Poi, il giorno dopo, è successo quello che è successo".

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Levorato non ha mai rinnegato la sua infanzia all'orfanotrofio tanto è vero che le ragazze dello staff sono le figlie delle sue compagne di allora. All'Hostaria le più meritevoli trovano un impiego che consente loro di guadagnare qualcosa e proseguire gli studi.

"Il mio è un ristorante in rosa, siamo tutte donne, -riconosce la chef- Ci unisce un grande senso di solidarietà e costituiamo una squadra affiatata. Penso che i clienti lo percepiscano e mi piace credere che anche questo spirito influisca nell'apprezzamento del locale".

Una parola va spesa anche per la composita cantina dell'Hostaria, dove riposano etichette di pregio come Solaia e magnum di Chateau d'Yquem. "Vini adatti per festeggiare o regalarsi un momento di estrema piacevolezza anche se fanno lievitare il prezzo della cena–conclude Fabrizia-".

"Ma guai a pensare che la mia sia un'Hostaria solo per ricchi, perché mi vanto di avere un ottimo rapporto prezzo qualità. Se si escludono le perle enologiche, infatti, il conto sta facilmente sotto i 50 euro. Provare per credere".

Hostaria La Speranza
Via alla Cartiera, 11
Solcio di Lesa (NO)
Tel. 0322 77 803

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