RISTORANTE GALLO CEDRONE A MADONNA DI CAMPIGLIO, UN PERCORSO CULINARIO CHE SI RINNONA DI STAGIONE IN STAGIONE

di Giuseppe Casagrande

Un inno alla gioia di vivere: ecco le proposte estive di Sabino Fortunato, chef stellato del ristorante bomboniera dell'Hotel Bertelli di Madonna di Campiglio.

Chi si reca a Madonna di Campiglio, poco dopo l'abitato di Pinzolo avrà notato e ammirato una chiesa con la bellissima rappresentazione della danza macabra (capolavoro di Simone Baschenis) che ricorda il famoso "Memento homo, quia pulvis es et in pulverem reverteris". Di tutt'altro tenore, un inno alla gioia di vivere, è la danza amorosa del gallo cedrone, il mitico urogallo di Mario Rigoni Stern, che vive su queste montagne ed al quale si è ispirata la famiglia Masè proprietaria dell'Hotel Bertelli per attirare gli amanti della buona tavola nel loro ristorante bomboniera: "Il Gallo Cedrone".

Lo chef stellato Sabino Fortunato, pugliese d'origine, trentino d'adozione

Una suggestiva taverna con soffitti in legno e pareti in pietra, poltroncine moderne, "mise en place" raffinata: ecco il biglietto da visita del Ristorante gourmet "Il Gallo Cedrone". Benvenuti nel regno dello chef stellato Sabino Fortunato, pugliese d'origine, di Terlizzi per la precisione, trentino d'adozione, custode rigoroso delle tradizioni e dei prodotti del territorio: formaggi di malga, salumi, funghi, ortaggi dell'orto, selvaggina, carni, pesci d'acqua dolce (trote marmorate e salmerini alpini). Ma anche innovativo nel proporre con maestria i sapori della cucina mediterranea: la panzanella di tonno, la ricciola con i pomodorini, le alici, i peperoni cruschi, la ricotta di bufala. Una chicca l'uovo bio cotto a bassa temperatura con chips al bianchetto, prataioli, formaggio Casolet solandro e frutti rossi. Da standing ovation il risotto riserva San Massimo ai bruscandoli Manna fermentato alla mela, caprino e salmerino. Una bontà la guancia di vitello bio ai fichi con prosciutto crudo di Mangalica e insalatine selvatiche. E come dessert una toma fresca con pera al Kerner e nocciola. Monumentale la carta dei vini, nazionali e internazionali, serviti anche al calice dal maître Giuseppe Greco, splendido anfitrione. Il tutto sotto lo sguardo vigile del patron Marco Masè.

Un percorso culinario che si rinnova di stagione in stagione

Lo chef sabino Fortunato con il maître Giuseppe Greco e il patron Marco Masè.

Il percorso culinario del "Gallo Cedrone" si rinnova di anno in anno, di stagione in stagione. In particolare il menù degustazione "Dalle Dolomiti" che racconta il progetto di sostenibilità dell’azienda. Il desiderio di valorizzare la filiera dei produttori locali ci invita ad accogliere con entusiasmo questa sfida. Nel periodo estivo "Il Gallo Cedrone" aderisce al progetto che il Centro di Solidarietà di Trento realizza sul territorio provinciale, un’iniziativa solidale chiamata "Il Piatto Buono. Alimentiamo la solidarietà". L’ospite che vuole sostenere l’iniziativa, devolverà l'importo desiderato a favore del Centro. "Nel 2022 abbiamo raccolto e donato al Centro 390 euro" ha dichiarato il patron Marco Masè. Tra le iniziative dell'estate 2023 va segnalata la partecipazione del "Gallo Cedrone" alla nuova edizione della "Chic Nic Experience" organizzata il 15 luglio dall'Apt e da Audi e, visto il successo delle precedenti edizioni, l'adesione alla "Cena in Telecabina" in calendario sabato 22 luglio, organizzata dalla locale Pro Loco.

Le proposte 2023: "Dalle Dolomiti e dalle Regioni Italiane, segui il tuo sentiero"

"Dalle Dolomiti e dalle Regioni Italiane, segui il tuo Sentiero" è il titolo di due percorsi guidati, ma gli stessi piatti figurano anche nel menu "à la carte". La proposta dell'estate 2023 rappresenta l’evoluzione del lavoro iniziato al Gallo Cedrone dalla sua apertura nel dicembre 2006. Continuità e innovazione. "Abbiamo accolto e fatto divertire migliaia di ospiti - hanno dichiarato Marco Masè, lo chef Sabino Fortunato e il maitre Giuseppe Greco - abbiamo sperimentato, rischiato e sbagliato. Ma anche trovato una formula originale e vincente, per cui quando le cose funzionano diventa assai difficile cambiare. Ora, con caparbietà e dedizione, ci rimettiamo in gioco per continuare a sorprender i nostri ospiti".

Il risotto riserva San Massimo, il tuorlo d'uovo, la guancia di vitello

Antipasto di Benvenuto al Gallo Cedrone dalla dispensa e dalla pentola Brut Riserva 2018 Maso Martis Gilbach Gin & 1724 Tonic Water. Risotto Riserva San Massimo con alici di Terzigno, burro di malga affumicato, olive del Garda e tallo d’aglio Vigna Caselle Gewürztraminer 2022 Maso Cantanghel. Tuorlo d’uovo biologico cotto a 61 gradi, brodo limpido di finferli e crostone di conifere Pinot Nero 2021 Franz Haas. In alternativa Guancia di vitello della Val Rendena, sedano rapa, levistico e chutney di albicocche Merlot 2018 Delaiti. Latte di montagna, limone di Limone e basilico greco San Martim Grigoletti. (Menu 109 euro).

Tonno rosso pomodori e bufala, doppio raviolo al caprino e porcini

Antipasto di Benvenuto al Gallo Cedrone dalla dispensa e dalla pentola Rosè Riserva Brut Nature 2017 Bellaveder Luz Gin & J. Gasco Tonic Water. Tonno rosso alla parmigiana, pomodori e bufala mediterranei Le Pas du Moine Rosè 2021 Chateau Gassier. Tagliolino di grano arso, peperoni, crostacei e profumi estivi Bucci 2020 Villa Bucci. Doppio raviolo al caprino e porcini, coniglio del Bleggio e nocciole Pinot Bianco Riserva Flora 2019 Girlan. Pescato del giorno acquapazza e salsa Cacciucco, Zibibbo "A Tardiata" 2021 I Giardini di Tanit. In alternativa Tutto lo Yak, un poco alla volta pascolo, orto e ruscello Barbera d’Asti Montebruna 2019 Braida. Pesca Melba sbagliata: vaniglia, lampone e Saturnina Sanct Valentin Comtess 2019 S. Michele-Appiano. Grappa al caffè di Anterivo L’Ones. (Menu 139 euro).

Carbonara di mare e caviale, ribollita, piccione in salsa Merlino

Segui il tuo Sentiero, ovvero scegli i piatti e crea la tua esperienza al Gallo Cedrone dai menù degustazione o da questa selezione. "La complessità del menù ci impone una certa rigidità - precisa Marco Masè - ma è possibile qualche variazione, con particolare attenzione agli ospiti vegetariani e alla presenza di intolleranze o allergie." Ecco le proposte: spaghettone di Afeltra carbonara di mare e caviale del Mincio Capichera 2018 Capichera. Ribollita del "Gallo Cedrone", ceci Slow Food, primizie della Val Sabbia, pasta all’aglio nero RosAmara 2021 Costaripa. Piccione scomposto, salsa al Merlino, tartufo del Baldo e funghi prataioli Cru Monplaisir 2020 Gonet-Médeville. Cervo e capriolo alla crème fraiche, patate fondenti, ciliegie alla grappa e cioccolato Campoleone 2013 Lamborghini. Come una Pavlova: cetriolo, finocchietto e mela verde Apianae 2016 Di Majo Norante Linx Vermouth Cesconi. Nocciola, Guanaja e Rum agricolo Ben Ryè 2020 Donnafugata. Grappa 12 generazioni Gran Riserva Villa de Varda.

A LA CARTE - Antipasto del Gallo Cedrone: 26 euro. Primi piatti: 35 euro. Secondi piatti: 45 euro. Dessert: 23 euro.

Il Gallo Cedrone
Via Cima Tosa 80 38086 Madonna di Campiglio (TN)
Tel. +39 0465 441013
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www.ilgallocedrone.it/

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