IL PIATTO DELL'ESTATE TOSCANO DI GAETANO TROVATO

piatto Gaetano Trovato 570

Dentice, anguria, menta e caviale
INGREDIENTI: (ricetta per 4 persone)
Per l'olio alla menta
100 g di menta
300 g di olio di semi
Per la maionese di menta
200 g di olio alla menta
1 tuorlo
1 uovo intero
3 g di sale
4 g di aceto di mele
Per il dressing di cetriolo
2 cetrioli
30 g di olio di menta
30 g di olio extravergine d'oliva
3 g di sale
Scorza e succo di lime filtrato

chef Gaetano Trovato 570

PROCEDIMENTO:
Per l'olio alla menta
Frullare tutto con un frullatore professionale e arrivare alla temperatura
di 90 gradi, per 9 minuti. Poi filtrare con un'etamina e lasciar riposare
tutta la notte. Separare dall'acqua di vegetazione e utilizzare solo l'olio verde.
Per la maionese di menta
Frullare le uova, sale, aceto con il mixer a immersione, versando l'olio a filo,
così da ottenere una maionese liscia e omogenea.
Per l'anguria in osmosi
Confezionare sottovuoto le fette di anguria di 3x3 cm, condite con poco olio
extravergine e 50 g di Alkermes a fetta. Porre in frigorifero per almeno 6/8 ore
in modo che si concentri bene il colore e il sapore.
Preparazione alternativa senza sottovuoto
In un contenitore di plastica con tappo ermetico, posizionare una fetta di
anguria pulita di altezza 3cm e coprirla con l'Arlkermes (12h). Tagliare l'anguria
a cubi di 3x3cm. Nel momento dell'impiattamento posizionare il caviale d'aringa
sopra l'anguria.
Per il dressing di cetriolo
Dopo aver pelato e privato dai semi i cetrioli, uniamo gli ingredienti e con
l'aiuto di un blender professionale e di un cubetto di ghiaccio per non scaldare
le lame, frulliamo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Preparare i
tranci di dentice con pelle, 70 g a commensale. Cucinare solo dal lato della pelle
e condire solo con sale e olio a fine cottura.

locale chef Gaetano Trovato 570

Nel piatto dello chef Gaetano Trovato di Arnolfo di Colle di Val d'Elsa (Siena) si celebra uno dei suoi ingredienti preferiti: il dentice. Il dentice è uno dei miei prodotti preferiti. Tutto il pesce utilizzato nei miei menu arriva rigorosamente dalla costa italiana. L'anguria, cotta sottovuoto, sprigiona tutto il suo sapore, rinfrescando quindi il palato. La menta, presente in due forme, olio e maionese, aiuta il processo, esaltando il sapore del dentice. Il caviale d'aringa dà un sapore più deciso al piatto. Pochi ingredienti del territorio, con sapori netti, che si sposano l'uno con l'altro: è la mia filosofia.

Arnolfo Ristorante
Via XX Settembre 50, 53034 Colle di Val d'Elsa (Siena)
Tel. +39 0577 920549

Share
comments

Cibo

  • AL VIA EVENTO…

    Da domani a mercoledì 9 dicembre si svolgerà "Dieta Mediterranea nel mondo.…
  • GENOVA, ONLINE LE…

    La straordinaria ricchezza della cucina italiana è che ogni regione, ogni…
  • LA DIETA…

    Sono trascorsi 10 anni da quando il comitato trasnazionale dell'UNESCO,…
  • FOFÒ FERRIERE, IL…

    "L'antico pomodoro di Napoli, rinomato per le sue proprietà organolettiche…
  • CLEMENTINE DI…

    La Clementina è nata da un ibrido fra il mandarino "Havana" e l'arancio…
  • CETARA IN FESTA,…

    E' fatta, Cetara può godersi la Colatura di Alici Dop. Il traguardo è stato…
  • FRIULI VENEZIA…

    Riceviamo da Studio Agorà e volentieri pubblichiamo. Volete sentire che…
  • IL PIATTO…

    Dentice, anguria, menta e cavialeINGREDIENTI: (ricetta per 4 persone)Per…
  • UNA RIPARTENZA CHE…

    Edizione speciale dei piatti di ciascun ristorante, con la scritta LA…
  • AL CRISTALLO RESORT…

    Simone Padoan e la sua pizza gourmet sono i protagonisti del nuovo incontro…
  • TERRA MADRE SALONE…

    Petrini: «Quest'anno il mondo ospita Torino e il Piemonte, sarà la Terra…
  • INDENTITA' DI…

    Lunedì 27 luglio Senigallia ospita la prima edizione di IDENTITÀ di GELATO…
  • IDENTITA' GOLOSE…

    Confermata in autunno la 16° edizione di Identità Golose: il congresso…
  • ASINA LUNA PRESENTA…

    "Da Màr"® è l'unica carne al mondo frollata in acqua di mare. Da…
  • L'OLIO PERSIANI…

    Un'ulteriore conferma e un meritato riconoscimento per l'Azienda Persiani…
  • IDENTITA' GOLOSE…

    Identità Golose Milano, Hub Internazionale della Gastronomia, riapre…
  • ASINA LUNA: LA…

    Il ristorante Asina Luna di Peschiera Borromeo, conosciuto dai gourmet…
  • COME SI CAMBIA UN…

    Ieri in diretta Facebook i tre pionieri del settore enogastronomico,…
  • LA CAMPANIA SBLOCCA…

    La pandemia da coronavirus oltre all'emergenza sanitaria ha creato una…
  • PINO CUTTAIA,…

    Lo Chef bistellato di Licata continua, anche in questo momento di…
  • BERGAMO, LA…

    «Stanno arrivando montagne di alimenti, una cosa incredibile, pazzesca. In…
  • ALLA BIT DI MILANO…

    L'associazione culturale ORONERO – Dalle scritture del fuoco ha presentato…
  • ORONERO ALLA BIT DI…

    L'associazione culturale ORONERO - Dalle scritture del fuoco presenta alla…
  • SLOW BREAKFAST, LA…

    Le strutture del gruppo alberghiero Planetaria Hotels reimpostano la prima…
  • I prodotti di…

    ORTAGGI: cavolfiori, verze AROMI: aglio,cipolla, prezzemolo, rosmarino,…
  • I prodotti di…

    AROMI: alloro, rosmarino, salvia, timo. FRUTTA: arance, clementine, limoni,…
  • I prodotti di Marzo

    FRUTTA: arance, bergamotti, limoni, mandarini, mele. AROMI: aglio fresco,…
  • LA FESTA DEL…

    Si è svolta il 15 dicembre a Conca della Campania (CE), nella splendida…
  • NELLA STORICA…

    Si è tenuta alla storica enoteca Bulzoni aperta nel 1929, in viale Parioli…
  • IN AZIENDA PERSIANI…

    Nella vita di molte persone arriva un momento che segna una svolta. Un…
  • KNAM CHOCOLATE…

    La Knam Chocolate Experience torna per una seconda edizione ancora più…
  • CON CHOCOLATE…

    Con Chocolate Academy Milano inizia la Nuova Era della pasticceria. A…
  • PESCARA, GRAN GALA’…

    L'open-day di venerdì 29 novembre dell'IPSSEOA Istituto Alberghiero e…
  • TACO D’AUTUNNO:…

    Un nuovo taco d'autore per l'inizio della stagione fredda. A partire dalle…
  • PANIFICIO…

    L'alta stagione per i prodotti da forno è ai blocchi di partenza. I…
  • GOLOSARIA 2019…

    Terza e ultima giornata di Golosaria, quella chiusasi al MiCo di…
  • MAN'S WORLD TASTE…

    Presentato ieri a Milano, presso Attimi by Einz Beck a City Life Shopping…
  • ALLA CUCINA DEI…

    Con l'arrivo del freddo la tradizione vuole che da novembre sulle tavole…
  • FOUR SEASONS HOTEL…

    Milano, la città che più di altre evoca l'energia cosmopolita, il…
  • DAVIDE COMASCHI…

    Il panettone in una pralina. Il maître chocolatier Davide Comaschi,…
  • SCIOCOLA' SODALIZIO…

    Dopo il grande successo della prima edizione torna a Modena Sciocola', il…
  • GOLOSARIA A MILANO…

    Il cibo che ci cambia, ovvero come ciò che mangiamo influisce sul…
  • IL PESTO: ULTIMO…

    Gli chef Visciola, Ravanà e Aliberti si riuniscono il 24 ottobre presso il…
  • MILANO GOLOSA DAL…

    Milano, dal 12 al 14 ottobre al Palazzo del Ghiaccio di Milano torna…
  • Château Monfort con…

    Ogni domenica un viaggio alla scoperta delle specialità stagionali dolci e…
  • GASTRONOMIA…

    Il 6-7 ottobre sull'Isola dei Pescatori torna la manifestazione dedicata al…
  • BOLZANO FESTA DEL…

    Gli ultimi ritocchi: ci pensa il sole autunnale a far maturare a puntino…
  • FESTA…

    Sabato 14 settembre a partire dalle ore 18 fino alle ore 24 sarà…
  • TASTE OF ROME, DAL…

    Dal 19 al 22 settembre 2019 si aprono le porte dell'ottava edizione di…
  • ROMEO HOTEL,…

    Su una delle terrazze più panoramiche in città, il Beluga Bistrot & Terrace…
  • Cheese 2019,…

    Uno degli universi alimentari più variegati è quello dei formaggi: oltre…
  • Tiramisù World Cup…

    La Tiramisù World Cup 2019, la "sfida più golosa dell'anno", si presenta a…
  • Eruzioni del Gusto…

    Il Pomodorino del Piennolo DOP , specialità della terra vulcanica del…
  • Le praline di…

    Sempre alla ricerca della perfezione nel mondo della pasticceria Davide…
  • Aria di Festa a San…

    Venerdì 21 giugno 2019 il Consorzio del Prosciutto di San Daniele darà…
  • International Pizza…

    La sesta tappa dell'International Pizza Festival, il più importante…
  • Iginio Massari a…

    Da poco insignito del riconoscimento di Miglior Pasticcere al Mondo,…
  • Gola Gola Festival,…

    La cultura del cibo, il piacere del cibo, è molto più di una moda, nata…
  • Monna Oliva 2019,…

    La cerimonia di premiazione della VI^ edizione di Monna Oliva 2019, Premio…
  • Sgambelluri, un…

    Il laboratorio artigianale Sgambelluri nasce a Siderno (RC) per volontà di…
  • Avpa Paris 2019,…

    Anche quest'anno la monocultivar Dritta dell'Azienda Persiani tra i…
  • S.Pellegrino Young…

    Si è svolta, a Identità Golose Milano – Hub Internazionale della…
  • Una Mole di Olio,…

    Una Mole di Olio, a Torino dal 18 al 19 maggio 2019, è la prima edizione…
  • L'oleificio…

    L'olio calabrese di qualità conquista il prestigioso premio Ercole…
  • De Vivo…

    La collezione di sei gusti di colomba De Vivo, dedicati ai classici dolci…
  • Italia a Tavola,…

    Sono 18 anni che sento dire che bisogna fare rete, ma quando si fa davvero?…
  • Gian Marco…

    Il turismo del futuro? Un connubio tra territorio, luoghi rurali, cultura…
  • Viaggio nell’Italia…

    Storia e gastronomia sono un binomio inscindibile. Tante volte il modo di…
  • Slow Fish 2019: Il…

    Il mare: bene comune è il tema della nona edizione di Slow Fish, a Genova…
  • Identità Golose…

    Manca in pratica una settimana ancora di attesa e sabato 23 marzo sarà…
  • Meet Massari…

    Ripartono gli appuntamenti organizzati da Molino Dallagiovanna con il…
  • I migliori…

    Presentata a Milano TavoleDoc, una nuovaa guida enogastronomica regionale…
  • FruttAmaMi,…

    FruttAmaMi, Festival dei Frutti della Natura ... e di chi li ama torna con…
  • Taste Firenze 2019,…

    Dal 9 all' 11 marzo 2019, alla Stazione Leopolda di Firenze, nuova edizione…
  • Gourmandia 2019, a…

    Da Alajmo ad Esposito, da Berton a Levéillé, passando per Dal Degan e…
  • Sadler dà nuovi…

    Nicolò Panzeri e Claudio Sadler hanno portato a battesimo oggi, presso…
  • Festa della Renga…

    Torna come ogni anno la Festa della Renga di Parona (Verona), la…
  • Identità Golose…

    Identità Golose numero 15 torna a Milano da sabato 23 a lunedì 25 marzo…
  • Extraordinary Food…

    La seconda edizione di Extraordinary Food and Wine dal 26- al 28 gennaio…
  • Sigep 2019,…

    Fondente, al latte, bianco, gold e Ruby, sono questi i cinque colori del…
  • Gourmandia 2019 si…

    Nuova location e nuove date per la quarta edizione di Gourmandia, evento…
  • Olio extravergine,…

    L'extravergine di oliva viene promosso a "farmaco" per prevenire l'infarto…
  • Milano Starbucks…

    Fedeli alla tradizione di miscele natalizie, Starbucks Reserve Christmas…
  • Olearia Persiani:…

    Riprendiamo qui articolo pubblicato da Newsfood.com firmato da Giampietro…
  • Grande succeso per…

    Un viaggio nell'artigianato d'eccellenza, principalmente italiano e…
  • Festival della…

    Torna alle Officine Farneto dal 27 al 30 ottobre 2018 il Festival della…
  • La Festa del…

    Con la Festa del Torrone 2018 ci saranno nove giorni di grande festa che…
  • Eurochocolate…

    Sarà un Eurochocolate con l'argento vivo addosso la venticinquesima…
  • Camminata tra gli…

    Un passo dopo l'altro, alla scoperta di piante secolari e di un mondo…
  • La denuncia: gli…

    "La vera invasione su cui siamo chiamati ad unirci e a combattere è quella…
  • Golosaria Milano,…

    Il Buono che fa Bene. E' questo il tema della tredicesima edizione di…
  • Franciacorta in…

    Si moltiplicano le occasioni per i più piccoli di mettere le mani in pasta…
  • Festival della…

    Grande successo per la quarta edizione del Festival della polenta di Storo…
  • Boccaccesca, l'arte…

    A Certaldo (FI) è l'ora di Boccaccesca: venerdì 5 ottobre 2018, prende il…
  • Al via il Festival…

    Torna, con la carica che nelle precedenti otto edizioni lo ha sempre…
  • Milano Golosa,…

    Torna Milano Golosa che oltre al cibo darà spazio anche al vino con…
  • I Primi d’Italia, a…

    I Primi d'Italia, il Festival Nazionale dei Primi Piatti, sta per tornare.…
  • Festa del Bacalà di…

    Torna a Sandrigo (VI), dal 21 settembre al 1 ottobre 2018, l'appuntamento…
  • Al Cristallo Hotel…

    L'arte oggi si assapora con tutti i sensi: il cibo è la massima espressione…
  • A Roma la miglior…

    E' Il Cannolo Siciliano a Roma la miglior gelateria d'Italia per l'estate…