Il dolce di Natale dalle mille e una...leggenda

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Intorno alle origini del panettone, il dolce simbolo della tradizione natalizia, esistono diverse storie, che spesso sfumano nella favola. 

La nascita del dolce da forno, più amato dagli italiani, per antonomasia è legata alla città di Milano, ma è plausibile che la genesi possa affondare le radici in luoghi diversi e tempi ancora più remoti.

Antiche credenze pagane si fondono con usanze cristiane dando vita alla "cerimonia del ceppo"; il capofamiglia incideva una croce sulla sommità del "pane grande" per consacrarlo al nuovo anno.

Tutti i componenti si riunivano accanto al focolare, dove ardeva un ceppo di quercia, posto nel camino, sopra un letto di ginepro, per riceverne un pezzo e consumarlo in comunione con gli altri; gli ingredienti di quel pane avevano un loro significato: l'uvetta simboleggiava soldi, l'arancia amore e il cedro eternità, ovvero salute.

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Con l'andar del tempo si diffuse la consuetudine di preparare il pane natalizio solo con farina bianca, di frumento, ingrediente che ne sottolineava l'eccezionalità: il pane di Natale venne dunque chiamato "pan del ton" ("pane di lusso"), da cui "panettone". 

La bontà del celeberrimo panettone ha valicato, già da tempo, le frontiere delle origini milanesi e oggi è un dolce tipico italiano, che simbolizza il vero made in Italy nel mondo. 

Di sicuro una fama meritata, perché alla pregevolezza della gustosità coincide, una lavorazione lunga e complessa, che richiede tempo e capacità per una perfetta riuscita. 

Sono ancora diversi, in talune zone dell'Italia, quelli preparati dai veri maestri della pasticceria, che mantengono viva questa tradizione con una lavorazione artigianale e che utilizzano materie prime selezionate e processi di lievitazione completamente naturali, derivanti dall'impiego di puro lievito madre senza l'aggiunta di lieviti chimici.

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Fra questi spicca la "Loison pasticceri dal 1938" in quel di Costabissara paese alle porte di Vicenza, la cui dimensione artigianale è una scelta ben precisa e l'unica che permette di concentrare tutta l'attenzione sulla qualità del prodotto e di porre il Cliente al centro di un servizio accurato.

E' lo stesso titolare, Dario Loison, che ci racconta la filosofia produttiva che dagli anni trenta da vita e continuità al marchio: «Il segreto di un panettone straordinario inizia con la selezione degli ingredienti, quali farina tipo Manitoba di finissima qualità, uova e burro freschi, miele e zucchero italiani.

Ma anche prodotti DOP o di zone d'origine tipiche come le "scorze di Arance di Sicilia candite", la morbida uvetta sultanina della Turchia, il "Cedro candito di Diamante", le mandorle di Avola, l'aromatica vaniglia Mananara del Madagascar, ricavata da una pregiata orchidea che cresce nelle foreste tropicali. 

La scelta degli ingredienti è prioritaria, ma anche la lavorazione ha ritmi e riti imprescindibili che privilegiano la qualità piuttosto che la quantità: «I nostri dolci sono sempre freschi e leggeri da digerire, anche se questo significa una produzione ben al di sotto degli standard delle grandi industrie del settore, in quanto i panettoni sono tutti lavorati e confezionati a mano». Come dire dolci di elevata qualità, in tiratura limitata.
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Per ottenere l'impasto poroso, viene utilizzato il lievito madre, ottenuto dalla sola fermentazione spontanea di farina di frumento, acqua, latte e frutta.

La lenta lievitazione naturale richiede ben 72 di ore di paziente attesa,oggi come un tempo, tale che durante la cottura in forno, rende questo dolce sofficissimo, dal profumo intenso e dal sapore unico e invitante. Una goduria dei sensi indescrivibile, dove storia, tradizione e creatività lasciano trasparire l'amore e la passione profusa. 

Numerose sono le varianti con le quali l'azienda lo propone; gusti innovativi ed esclusivi tra cui quello al chinotto di Savona, al fico dottato cosentino (Calabria), al mandarino tardivo di Ciaculli, all'amarena (solo per citarne i più esclusivi), ed infine quest'anno, per potere soddisfare le esigenze dei buongustai dal palato raffinato, il panettone all'albicocca e zenzero, dal sapore fresco ed intenso e dal retrogusto lievemente pungente.

Il panettone a pieno titolo può essere consumato durante tutto l'anno e sdoganato dal suo tradizionale retaggio natalizio.

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Infatti, per la sua versatilità, si presta piacevolmente alle preparazioni ed accostamenti più inusuali, sia pure estrosi, bizzarri ed azzardati: dagli antipasti ai primi, ai secondi e non necessariamente semplici dessert; sbriciolato, brustolito, annegato nel vino, affumicato, trasformato in gnocco o ridotto in salsa.

Non tradisce mai la sua natura dolce di pane speciale, sprigionando sempre i suoi intriganti esotici sentori. Provare per credere!

Cesare Aldesino

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