LA RICETTA DELL’ANIMELLA, FUNGHI, BRODO DI VITELLO E TARTUFO BIANCO D’ALBA DI FEDERICO GALLO

da Capolavori Italiani in Cucina, Striscia la notizia

INGREDIENTI: (per 4 persone)

Per il brodo di vitello:
500 g Muscolo di vitello
4 Carote
2 Cipolle bianche
1 Anice stellato

Per lo sciroppo acido:
150 g Acqua
80 g Aceto rosso
80 g Zucchero moscovado
20 g Vino bianco
8 g Porcini secchi

Per le animelle:
200 g Animelle precotte e pulite
4 Porcini freschi piccoli e sodi
Olio
Burro
Tartufo bianco d'Alba

PROCEDIMENTI:

Per il brodo di vitello:
Tagliare a metà le cipolle in orizzontale e bruciarle in padella sul lato tagliato. Unire tutti gli ingredienti in una pentola con acqua fredda e cuocere il brodo per 3/4 ore. Sgrassare e aggiustare di sale. Tenere da parte caldo.

Per lo sciroppo acido:
Unire il vino bianco, l'aceto rosso, l'acqua e i porcini secchi e lasciar ridurre il tutto circa della metà. Lasciar riposare una decina di minuti coperto e scolare i funghi. Aggiungere lo zucchero e ridurre fino ad ottenere uno sciroppo.

Animelle:
Cuocere le animelle con un filo d'olio e burro.
Eliminare i grassi dalla padella ed aggiungere lo sciroppo acido.
Ridurre il tutto fino a glassare la carne.
Affettare finemente i porcini freschi.

Disporre sulla base del piatto le animelle, adagiarvi sopra i funghi, versare il brodo caldo e terminare con una generosa grattata di tartufo bianco d'Alba.

Locanda del Pilone
Strada della Cicchetta 34, 12051 - Alba (Cuneo) - Madonna di Como
www.locandadelpilone.com 
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