LA RICETTA DELLA CIPOLLA CARAMELLATA DELLO CHEF DAVIDE OLDANI

INGREDIENTI (per 4 persone)

Per le cipolle:
2 Cipolle bianche sbucciate
60 g Zucchero
40 g Burro

Per il gelato con Grana:
500 g Latte intero
150 g Grana Padano Riserva D'O grattugiato
15 g Glucosio
5 g Neutro (mix di farina di carruba per gelati)
2 g Sale

Per la spuma al Grana:
50 g Latte fresco
20 g Grana Padano Riserva D'O grattugiato
8 g Sale
2 g Xantana

Per il biscotto:
300 g Sfoglia minuto
10 g Destrosio

PROCEDIMENTO

Per le cipolle:
Sfogliare le cipolle, tagliarle a metà nel senso della larghezza, poi a spicchi di 3mm nel senso della lunghezza e cuocerle in forno a vapore per 15 minuti. Raffreddarle ed asciugarle accuratamente.
In una casseruola far sciogliere il burro, aggiungere lo zucchero e far caramellare, unire le cipolle e cuocere a fuoco molto basso per circa 40 minuti. Tenere al caldo.

Per il gelato con Grana:
Portare ad ebollizione il latte con il sale, il glucosio e il neutro, togliere dal fuoco, aggiungere il Grana Padano, frullare per 4 minuti alla massima velocità, filtrare e lasciare raffreddare. Mantecare nella gelatiera.

Per la spuma di Grana:
In un pentolino far bollire il latte, togliere dal fuoco ed aggiungere il Grana, regolare di sale e frullare aggiungendo la polvere di Xantana, passare al colino; infine versare in un sifone, aggiungere due ricariche gas e tenere a 65°C.

Per il biscotto:
Stendere la sfoglia a 2mm, cospargere con il destrosio e cuocere in forno a 190°C per 18 minuti. Freddare, poi frullare.

Per la finitura:
In un bicchiere di vetro "sifonare" la salsa al Grana, poi unire la cipolla caramellata, il biscotto ed infine il gelato.

Riceviamo da Ufficio Stampa Striscia la notizia e volentieri pubblichiamo.