Viaggio nell’Italia culinaria di 400 anni fa 17 cuochi riscoprono la cucina del ‘600

Viaggio-Italia-culinaria-di-400-anni-fa-17-cuochi-riscoprono-cucina-del-580

Storia e gastronomia sono un binomio inscindibile. Tante volte il modo di mangiare ha influenzato non poco le scelte politiche e storiche di un Paese, in particolare quelle del 1600, da sempre considerato il secolo più freddo e con maggiori problemi per l'alimentazione.

Nonostante questa situazione, caratterizzata anche da carestie e pestilenze, i cuochi delle grandi corti italiane si sono ingegnati a dare sostanza a materia prima povera, trasformandola in piatti che hanno incrociato i palati fini dei loro governanti.

Sono bravi a tal punto che, in questo periodo, alcuni cuochi iniziarono a portare il classico copricapo bianco di grandi dimensioni, così da essere distinti dai loro aiutanti meno intuitivi.

Questa è solo storia. Il presente è altro. Fatto di chef stellati e blasonati che hanno voluto, in un gioco gourmand di alto profilo, catapultarci nelle cucine, più tradizionali e meno tecnologiche, di 4 secoli fa.

Viaggio-Italia-culinaria-di-400-anni-fa-17-cuochi-riscoprono-cucina-del-600

La cena di gala 2019 del Premio Italia a Tavola, ospitata nei prestigiosi saloni dell'Orso e del Leone della villa Medicea La Ferdinanda di Artimino (PO), è vissuta su una degustazione della cucina del XVII secolo.

Quando l'allora Italia era divisa in una ventina di stati regionali, ognuno con una capitale e un'Alta Cucina di Corte.

In rappresentanza di Regni, Repubbliche o Ducati c'erano quali ambasciatori alcuni dei più noti cuochi dei diversi territori che, rifacendosi a ricette dei primi del Seicento, hanno proposto ognuno un piatto contemporaneo utilizzando gli ingredienti di quel tempo.

Con un'ospite d'eccezione, la chef Annie Féolde, tre stelle Michelin. Ed allora partiamo con questo gustoso viaggio.
Marcello Trentini con Pollo glassato alle arance e miele

La prima postazione visitata è stata quella dello chef stellato Marcello Trentini, membro di Euro-Toques Italia, Le Soste e di Jeunes Restaurateurs d'Italia.

Come ambasciatore del Ducato di Savoia, alla corte di Carlo Emanuele I, ha proposto con la sua abilità un Pollo glassato alle arance e miele (con il contributo di Longino&Cardenal).

Cotto a bassa temperatura e poi rigenerato e portato a croccantezza. La base un po' amara delle mandorle va ad abbracciare la glassa di arance e miele. Poi ci siamo spostati a degustare il piatto probabilmente più sorprendente della serata.
Claudio Sadler con Carpione di storione con vinaigrette di mandorle e caviale

Un Carpione di storione con vinaigrette di mandorle e caviale realizzato dal solito spumeggiante Claudio Sadler, stellato milanese, presidente di Le Soste e membro di Euro-Toques Italia (con il contributo di Boffetti, Calvisius Caviar, Longino&Cardenal).

Non poteva non rappresentare il Ducato di Milano. Piatto equilibrato e dai sapori ben distinti con un trancetto di storione cotto a bassa temperatura e con una punta di caviale capace di dargli quella giusta sapidità quasi dolce.
Gianni Tarabini ed Enrico Derflingher  Castagne mosto selvatico e spuma di bitto Dop

Il nostro viaggio nelle storiche sale della villa di Artimino fa tappa alla postazione dello stellato, consigliere di Euro-Toques, Gianni Tarabini e del presidente di Euro-Toques Italia e International, Enrico Derflingher, ambasciatori dei Grigioni.

Le loro Castagne, mosto selvatico e spuma di bitto Dop sono la dimostrazione che con materie prime povere si riesce a costruire un piatto degno di nota, ha un gusto curato. La fonduta di formaggio d'alpeggio riesce ad amalgamare le castagne cotte in sottovuoto, riprese dalla loro affumicatura e dalla sua relativa secchezza.
Lionello Cera con Risotto con pan e sardèe in saòr

La storica Repubblica di Venezia è stata una delle realtà storiche più vive, capace per i suoi commerci di interpretare diverse cucine, mixandole insieme.

Il bi-stellato Lionello Cera ha proposto un Risotto con "pan e sardèe in saòr", un piatto complicato e al tempo stesso ben fatto (con il contributo di Campo dell'Oste). Capace di emozionare.

Era ben evidente il gusto deciso delle sarde in saòr, materia prima d'eccellenza della laguna. Il riso Carnaroli del Pavese ha tenuto molto bene la cottura ed il piatto nella sua complessità era da considerarsi armonico e piacevole.
Paolo Masieri con Cappon magro

Un'altra grande cucina del tempo che sentiva le influenze del mare e delle contaminazioni dei traffici marittimi era quella legata alla Repubblica di Genova, retta dal Doge Giovanni Giacomo Imperiale Tartaro.

Quello proposto da Paolo Masieri, chef stellato e membro di Jre, è sicuramente il piatto più fedele alla tradizione. Lo chef ci conferma che ha manipolato ben poco rispetto alla ricetta tradizionale del Cappon Magro.

«Non avrebbe avuto senso - ci ha detto senza giri di parole - Ha solo operato una leggera sottrazione di crostacei ed aggiunto qualche verdurina in più del suo orto». Un piatto da gustare tutto d'un fiato, ben cucinato, dove i gusti dei vari ingredienti sono ben percepibili al palato. Ottimo lavoro.
Luca Marchini con hamburger modenese

Gli insaccati sono di casa, da sempre, in Emilia. Il Ducato di Modena e Reggio era rappresentato da Luca Marchini, stellato, presidente di Jre Italia e membro di Euro-Toques Italia e Le Soste.

Il suo hamburger modenese (con il contributo di Longino&Cardenal) è forse l'interpretazione più moderna e fuori dalle righe della serata.

Pane cotto al vapore e poi fritto, un mini hamburger di 18 grammi, a cui si aggiungono la classica salsa verde e quella di cren ed ovviamente la gustosa rondella di zampone, saporita e grassa. Due morsi e via. Talmente buoni che uno tira l'altro.
Fabiana Tabai con insalata di cappone con pinoli uvetta e mostarda di miele

La prossima postazione che abbiamo visitata è quella che rappresenta un altro grande Ducato italiano dell'epoca, quello dei Gonzaga, retto da Ferdinando I.

Fabiana Tabai, ambasciatrice del Ducato di Mantova, ha proposto un'insalata di cappone con pinoli, uvetta e mostarda di miele.

Un tipico piatto mantovano, il cosiddetto cappone alla Stefani, il cuoco prediletto della famiglia dei Gonzaga. Sapore dolce, gradevole al palato con un cappone cotto in forno per almeno 12 ore.
Daniel Facen con La Pesca della trota di torrente

Il piatto che mi ha stupito di più è sicuramente quello dello chef stellato Daniel Facen che ha proposto La Pesca della trota di torrente in qualità di ambasciatore del Principato di Trento (con il contributo di Boffetti, Fattoria del pesce, Longino&Cardenal).

«In questo piatto ho usato tutta la scienza possibile ed applicabile in cucina», ci ha detto preparandoci il piatto. E lo si sente nel gusto e nella elaborazione della materia prima. Rispettata in pieno la cottura della trota. Anche l'occhio è stato appagato con una preparazione curata e cromatica.
Gaetano Trovato con petto di piccione di Laura Peri

Croccantezza, morbidezza ed un'equilibrata speziatura sono i punti di forza del Piccione di Laura Peri, dolce forte e spezie toscane, piatto curato dello chef Gaetano Trovato, ambasciatore del Granducato di Toscana, membro di Euro-Toques Italia, Le Soste, Jre (con il contributo di Noalya).

Giocava in casa il bi-stellato che ha voluto stupire, come suo solito, con un petto di piccione di Laura Peri a cui ha dato forza grazie all'acidità del cioccolato coltivato di Noalya. Piacevole nel suo insieme anche il tocco fornito dalle spezie toscane e dal dolce forte. Meritava il bis.
Giuseppe Mancino con Panino al vapore al cavolo nero e ragù napoletano

Rimanendo in Toscana, la Repubblica di Lucca era ben rappresentata dalla postazione del bi-stellato e membro Euro-Toques Giuseppe Mancino, che ha servito un Panino al vapore al cavolo nero e ragù napoletano.

Ottimo piatto, arricchito da carne di maiale e manzo inserita all'interno di una saccoccia scavata nel pane. Piacevole il gusto del cavolo che si faceva comunque notare nonostante un ragù di sostanza.
Moreno Cedroni con Ricciola pere caciotta di Urbino e riduzione di sapa

Poi arrivi al piatto di Moreno Cedroni e ti incanti ad assaggiare una Ricciola, pere, caciotta di Urbino e riduzione di sapa.

Lo chef, due stelle Michelin, membro di Euro-Toques Italia, Le Soste, Jre, ha ben rappresentato quello che era uno dei piatti del Ducato di Urbino.

Una sorta di "sushi" rinascimentale, ricetta nata con molto estro, piacevole visivamente ma anche al palato. Ha giocato sapientemente con i gusti, ammaliante il contrasto tra la ricciola, il dolce della frutta anche candida e della sapa, ovvero il mostro cotto. Un piatto che ha stupito, come i colori sempre accesi della sua divisa.

Sergio Mei con Il mare nel piatto

Il mare è l'elemento fondante di un'isola come lo è stato in passato per il Regno di Sardegna rappresentato da Sergio Mei, membro di Euro-Toques.

Ha proposto Il mare nel piatto (con il contributo di Boffetti, Longino&Cardenal). E si sentiva proprio. Ovvero fregola di grano senatore Capelli e alghe a cui ha aggiunto la componente dolce del gambero crudo e dell'asparago.

Il mare era lampante al palato grazie all'infusione dei ricci di mare. A completare il piatto, un capolavoro di "architettura" culinaria, finocchietto e spolverata di caglio di sei mesi essicato di capretto. Non aggiungo altro, oltre a un grande applauso.
Maurizio Serva con Quaglia marinata

Maurizio Serva, due stelle Michelin, membro di Euro-Toques e Le Soste, ha stupito, se ce n'era bisogno, vista la sua grande abilità, con una Quaglia marinata, laccata allo Zibibbo, limone candito, erbe spontanee e fegatini (con il contributo di Longino&Cardenal), per rappresentare lo Stato della Chiesa.

In questa portata il contrasto tra i gusti era evidente. Dal dolce al salato, dall'amaro dei fegatini all'acidità del limone, seppur candito. Un piatto armonioso al palato, comunque persistente.
Andrea Migliaccio con Risotto al ragù napoletano

Ambasciatori del Regno di Napoli erano il bi-stellato Andrea Migliaccio e Giovanni Porretto, entrambi membri di Euro-Toques.

Il primo ha proposto, come vuole la scuola partenopea, un Risotto al ragù napoletano (con il contributo di Boffetti, Campo dell'Oste, Cirio, Longino&Cardenal).

Riso Carnaroli Campo dell'Oste e ragù rigorosamente di carne di suino e pomodoro. Con una base di cipolla rossa. Il pane croccante lo impreziosiva. Piatto della tradizione, ben rispettata.

Giovanni Porretto con Scagliozzo di fave con cicoriella pecorino pugliese e gambero di Gallipoli

Porretto ha proposto uno Scagliozzo di fave con cicoriella, pecorino pugliese e gambero di Gallipoli. Ovviamente, in questo caso, ci siamo spostati verso le Puglie, con questo tipico prodotto da friggitoria.

Chiudiamo il giro delle postazioni fermandoci nel glorioso Regno di Sicilia rappresentato, in veste di ambasciatore, dallo chef, membro di Euro-Toques e Le Soste, Massimo Mantarro.

Massimo Mantarro con Maialino limone Interdonato e cime di rapa

Nel piatto Maialino, limone Interdonato e cime di rapa (con il contributo di Boffetti). Tre prodotti considerati poveri che lo chef ha sapientemente coniugato in una ricetta storica che guarda al futuro.

La carne di maialino nero dei Nebrodi, cotta per ben 19 ore a 69 gradi, è stata laccata con "confettura" di limoni interdonati, ovvero ottenuti dall'innesto con il cedro. A cui si va aggiungere l'amarognolo delle cime di rapa. Piacevole e gustoso.

Insomma, un viaggio sorprendente, Realizzato in collaborazione con l'Unione Regionale Cuochi Toscani, e coordinato dal presidente Roberto Lodovichi, e con la delegazione Toscana dell'Associazione Italiana Sommelier, coordinata da Massimo Rossi.

Un'esperienza resa ancor più autentica dalla grandezza degli chef presenti, capaci di interpretare ricette storiche con la giusta dose di modernità rendendo i gusti di un tempo qualcosa di emozionante. Chapeau.

Foto dei piatti di: Modestino Tozzi. 

Articolo tratto da Italia a Tavola a firma di Stefano Calvi. 

Share
comments

Cibo

  • Le praline di…

    Sempre alla ricerca della perfezione nel mondo della pasticceria Davide…
  • Aria di Festa a San…

    Venerdì 21 giugno 2019 il Consorzio del Prosciutto di San Daniele darà…
  • International Pizza…

    La sesta tappa dell'International Pizza Festival, il più importante…
  • Iginio Massari a…

    Da poco insignito del riconoscimento di Miglior Pasticcere al Mondo,…
  • Gola Gola Festival,…

    La cultura del cibo, il piacere del cibo, è molto più di una moda, nata…
  • Monna Oliva 2019,…

    La cerimonia di premiazione della VI^ edizione di Monna Oliva 2019, Premio…
  • Sgambelluri, un…

    Il laboratorio artigianale Sgambelluri nasce a Siderno (RC) per volontà di…
  • Avpa Paris 2019,…

    Anche quest'anno la monocultivar Dritta dell'Azienda Persiani tra i…
  • S.Pellegrino Young…

    Si è svolta, a Identità Golose Milano – Hub Internazionale della…
  • Una Mole di Olio,…

    Una Mole di Olio, a Torino dal 18 al 19 maggio 2019, è la prima edizione…
  • L'oleificio…

    L'olio calabrese di qualità conquista il prestigioso premio Ercole…
  • De Vivo…

    La collezione di sei gusti di colomba De Vivo, dedicati ai classici dolci…
  • Italia a Tavola,…

    Sono 18 anni che sento dire che bisogna fare rete, ma quando si fa davvero?…
  • Gian Marco…

    Il turismo del futuro? Un connubio tra territorio, luoghi rurali, cultura…
  • Viaggio nell’Italia…

    Storia e gastronomia sono un binomio inscindibile. Tante volte il modo di…
  • Slow Fish 2019: Il…

    Il mare: bene comune è il tema della nona edizione di Slow Fish, a Genova…
  • Identità Golose…

    Manca in pratica una settimana ancora di attesa e sabato 23 marzo sarà…
  • Meet Massari…

    Ripartono gli appuntamenti organizzati da Molino Dallagiovanna con il…
  • I migliori…

    Presentata a Milano TavoleDoc, una nuovaa guida enogastronomica regionale…
  • FruttAmaMi,…

    FruttAmaMi, Festival dei Frutti della Natura ... e di chi li ama torna con…
  • Taste Firenze 2019,…

    Dal 9 all' 11 marzo 2019, alla Stazione Leopolda di Firenze, nuova edizione…
  • Gourmandia 2019, a…

    Da Alajmo ad Esposito, da Berton a Levéillé, passando per Dal Degan e…
  • Sadler dà nuovi…

    Nicolò Panzeri e Claudio Sadler hanno portato a battesimo oggi, presso…
  • Festa della Renga…

    Torna come ogni anno la Festa della Renga di Parona (Verona), la…
  • Identità Golose…

    Identità Golose numero 15 torna a Milano da sabato 23 a lunedì 25 marzo…
  • Extraordinary Food…

    La seconda edizione di Extraordinary Food and Wine dal 26- al 28 gennaio…
  • Sigep 2019,…

    Fondente, al latte, bianco, gold e Ruby, sono questi i cinque colori del…
  • Gourmandia 2019 si…

    Nuova location e nuove date per la quarta edizione di Gourmandia, evento…
  • Olio extravergine,…

    L'extravergine di oliva viene promosso a "farmaco" per prevenire l'infarto…
  • Milano Starbucks…

    Fedeli alla tradizione di miscele natalizie, Starbucks Reserve Christmas…
  • Olearia Persiani:…

    Riprendiamo qui articolo pubblicato da Newsfood.com firmato da Giampietro…
  • Grande succeso per…

    Un viaggio nell'artigianato d'eccellenza, principalmente italiano e…
  • Festival della…

    Torna alle Officine Farneto dal 27 al 30 ottobre 2018 il Festival della…
  • La Festa del…

    Con la Festa del Torrone 2018 ci saranno nove giorni di grande festa che…
  • Eurochocolate…

    Sarà un Eurochocolate con l'argento vivo addosso la venticinquesima…
  • Camminata tra gli…

    Un passo dopo l'altro, alla scoperta di piante secolari e di un mondo…
  • La denuncia: gli…

    "La vera invasione su cui siamo chiamati ad unirci e a combattere è quella…
  • Golosaria Milano,…

    Il Buono che fa Bene. E' questo il tema della tredicesima edizione di…
  • Franciacorta in…

    Si moltiplicano le occasioni per i più piccoli di mettere le mani in pasta…
  • Festival della…

    Grande successo per la quarta edizione del Festival della polenta di Storo…
  • Boccaccesca, l'arte…

    A Certaldo (FI) è l'ora di Boccaccesca: venerdì 5 ottobre 2018, prende il…
  • Al via il Festival…

    Torna, con la carica che nelle precedenti otto edizioni lo ha sempre…
  • Milano Golosa,…

    Torna Milano Golosa che oltre al cibo darà spazio anche al vino con…
  • I Primi d’Italia, a…

    I Primi d'Italia, il Festival Nazionale dei Primi Piatti, sta per tornare.…
  • Festa del Bacalà di…

    Torna a Sandrigo (VI), dal 21 settembre al 1 ottobre 2018, l'appuntamento…
  • Al Cristallo Hotel…

    L'arte oggi si assapora con tutti i sensi: il cibo è la massima espressione…
  • A Roma la miglior…

    E' Il Cannolo Siciliano a Roma la miglior gelateria d'Italia per l'estate…
  • Taste of Roma 2018

    Torna dal 20 al 23 settembre 2018 Taste of Roma, giunto alla sua settima…
  • Festival della…

    Storo (TN), borgo prealpino fondato dal popolo Retico, posto fra le…
  • Terra Madre Salone…

    Terra Madre Salone del Gusto è il più grande evento internazionale dedicato…
  • Franco Pepe,…

    Il grande ritorno di Franco Pepe a Cortina: primo classificato per due anni…
  • Griglie roventi,…

    Mancano pochi giorni all'evento più atteso dagli amanti del barbeque. In…
  • L'olio abruzzese…

    Si è tenuta all'Hotel Excelsior di Pesaro la premiazione dell'Orciolo d'Oro…
  • Il menu di Pisani e…

    Ha aperto al pubblico per l'estate 2018, A'mare, il ristorante del Lido di…
  • Come riconoscere…

    Se diciamo Camone, cosa rispondono i consumatori? Ne conoscono le…
  • Riccardo Gaspari a…

    Sessanta minuti per scoprire i segreti della preparazione dei Tortelli alla…
  • Gourmandia premia…

    Saranno tredici i ristoranti che riceveranno il Premio Gastronauta –…
  • Giorgio Servetto…

    Due giorni tra i banchi: Giorgio Servetto, chef del ristorante Nove di…
  • Venti chef per…

    Sesta edizione di Ingruppo dal 15 gennaio al 30 aprile 2018 con 20…
  • Davide Pezzuto e le…

    I piatti sbalorditivi creati da Davide Pezzuto, talentuoso chef neo stella…
  • Foodcommunity…

    "Coi suoi locali differenti per stile e proposta gastronomica, è stato tra…
  • Fantastici Loison

    Davvero ineguagliabili questi Loison. Dario, nel suo laboratorio di…
  • WineHunter Roma…

    Lo chef Niko Sinisgalli del Ristorante Tazio del Boscolo Exedra e Massimo…
  • Cena dell'Orsa…

    La "Cena dell'Orsa Maggiore" è uno degli eventi del programma di…
  • Eurochocolate 2017,…

    Grande successo a Eurochocolate per il tradizionale appuntamento con le…
  • Il gelato…

    Si prospetta un autunno caldo per il mondo Carapina. Dopo un'estate…
  • Milano-Sanremo, un…

    Quanta passione, da oltre 100 anni, suscita nel cuore di tanti sportivi la…
  • Primi d'Italia, il…

    Presentato a Roma, I Primi d'Italia, il Festival Nazionale dei Primi Piatti…
  • Festival della…

    Torna dal 22 al 24 settembre 2017, il Festival della Cucina Italiana, che…
  • Boccaccesca 2017,…

    E' un viaggio curioso, colorato e profumato quello che propone Boccaccesca…
  • Venti anni di…

    Cheese, le forme del latte, manifestazione internazionale dedicata al mondo…
  • Taste of Roma 2017,…

    Torna dal 21 al 24 settembre 2017 Taste of Roma, giunto alla sua sesta…
  • L'anno d'oro…

    La Dritta Persiani non smette di mietere successi in questo straordinario…
  • Perugia, Piacere…

    Non c'è grigliata senza il giusto bicchiere di vino che l'accompagni. E…
  • L'olio Dritta…

    L'olio monocultivar Dritta dell'Azienda Persiani di Atri (TE) si è…
  • Il Consorzio Cit…

    Le eccellenze agroalimentari della Calabria grandi protagoniste al…
  • Gola Gola Food and…

    Torna l'evento rivelazione nel mondo della gastronomia italiana. Il Gola…
  • Tutto pronto per…

    Per la seconda edizione di Gourmandia – Le Terre Golose del Gastronauta…
  • I Love Ostrica a…

    Dalle scogliere più affascinanti del mondo al cuore dell'eclettica Milano.…
  • TuttoFood 2017

    Sempre più piattaforma internazionale, oltre che per l'incontro mirato tra…
  • Taste of Milano 2017

    Torna dal 4 al 7 maggio 2017 Taste of Milano, giunto alla sua ottava…
  • San Pellegrino…

    11, 26, 190, 1700. Sono i numeri che contraddistinguono l'edizione 2017 di…
  • L’anima dei luoghi,…

    L'associazione L'Albero Fiorito organizza, con il patrocinio del Comune di…
  • Taste Firenze 2017

    Taste Firenze, salone dedicato alle eccellenze del gusto e del food…
  • Primo Salone del…

    Arriva a Roma la prima edizione del Salone del Prodotto Tipico, salone…
  • Salon du Chocolat,…

    Milano è già pronta ad accogliere il più importante evento al mondo…
  • Il dolce di Natale…

    Intorno alle origini del panettone, il dolce simbolo della tradizione…
  • L'Azienda Persiani…

    Lunedì 14 novembre 2016 a Roma, all'Hotel Albani di Via Adda 45, l'azienda…
  • #AmiatAutunno:…

    Fine settimana davvero speciale quello che propone #AmiatAutunno, la…
  • DAL CIBO LE…

    Golosaria, la nota rassegna ideata dal giornalista Paolo Massobrio, torna a…
  • Eurochocolate 2016…

    Lo sharing chocolate è la nuova era del cioccolato. Perché il piacere è più…
  • L'Azienda Persiani…

    Il 26 settembre è iniziata la raccolta delle olive dell'Azienda Persiani di…
  • Festival della…

    Dal 12 al 16 ottobre 2016, il Principato di Monaco diviene il simbolo del…
  • Château Monfort…

    A Château Monfort, l'hotel 5 stelle di Milano ispirato al mondo delle fiabe…
  • Il menu…

    II ristorante messicano Bésame Mucho, trasferitosi a dicembre 2015 dal…
  • Taste of Roma 2016,…

    Il modo migliore per salutare l'estate capitolina? Prendere l'agenda e…
  • Tatsuji Matsubara a…

    A partire dal 20 luglio 2016 lo chef Tatsuji Matsubara propone i suoi nuovi…
  • Tutela delle DOP e…

    E' di ieri pomeriggio la notizia del rinnovo della firma del protocollo…
  • Il Premio Ferrari…

    Il ristorante Eleven Madison Park di New York è il primo vincitore del…
  • Mojito Rovagnati,…

    Approccio moderno e irriverente. È stata «Mojito Rovagnati», la ricetta…