Lo staff del Riva inaugura il DeliveRIVA, il servizio di consegna a domicilio che porta nelle case i suoi iconici piatti di pesce, come: la spigola cotta al sale con crema di patate e lattughino insaporito, il Gran crudo di pesce e i Tonnarelli al gambero rosso e tartufo. Ma non solo, lancia una linea di panini di pesce e snack, non un pasto veloce per placare i morsi della fame, ma una combinazione di ingredienti ricercati, dosati e miscelati per creare nuovi sapori per dare più soddisfazione ad ogni boccone. È un servizio alla nostra comunità, dicono dal Riva, che nel frattempo si prepara a riaprire i locali quando le norme lo consentiranno, intanto inaugura, temporaneamente, un nuovo servizio e un nuovo menu con una proposta decisamente inaspettata: sandwich di pesce e snack. «Sono sandwiches abbastanza classici», commenta Roberto Gallo: «Usiamo i migliori ingredienti e tutto è cucinato e tagliato al momento. Poi abbiamo il garum che aggiungiamo alla salsa, per conferire intensità e umami». Roberto Gallo, ristoratore e imprenditore, con il Riva e la sua proposta di cucina contemporanea di pesce si ritrova, a causa delle restrizioni in corso, ad organizzare una brigata che improvvisamente «sforna panini».
Ma perché uno dei ristoranti più iconici della nostra costa sostituisce innovazione e avanguardia con lo street food (di qualità)? «Il nostro nuovo servizio DeliveRIVA, inclusi i sandwiches di pesce, non si sostituiscono assolutamente alla nostra cucina contemporanea di pesce ma la integrano». Ma per chi non lo sa, cos'è la Cucina Contemporanea di pesce del Riva? «La Cucina Contemporanea è figlia del nostro metodo, il "Metodo Riva", che a sua volta nasce dall'unione delle mie esperienze e di quelle di Francesca. Mie di ristoratore da oltre 22 anni (ho iniziato prestissimo) e di Francesca specialista nel settore dei drink e del food pairing, che esercita questa professione in tutta Italia da 12 anni». Autrice del libro "Storie da bere", nel quale svela il metodo che consente a TUTTI di capire se il prodotto che c'è nel bicchiere è buono o non è buono, in maniera scientifica e non empirica! Così nessuno potrà più venirci a raccontare delle favole.
Ma che cos'è il food pairing?
«Il food pairing è una delle tendenze più innovative in cucina, è l'associazione di due o più alimenti a seconda del loro composto molecolare, nonché aromatico e nasce dall'esigenza di ricercare nuove combinazioni di sapori. Al contrario di quanto si possa pensare non è una disciplina da scienziati, ma una predisposizione che concettualmente è già nel DNA di molti bartender. Infatti, il barman per similitudine o per contrasto mette insieme due o più ingredienti (liquidi) ai quali applica la corretta tecnica di miscelazione, tenendo conto della loro composizione, per fonderli insieme e creare nuovi sapori. In sintesi la bravura sta nel porre in equilibrio gli ingredienti affinché il composto risulti armonico in bocca e crei nuove sensazioni. "Il barman è quella persona che mischiando acqua e sale ti ci fa sentire dentro il mare". «Oggigiorno sono gli stessi barman a tendere la mano agli Chef, per cui... quando la persona che tende la mano dal bar è la stessa che la coglie dalla cucina... si palesa un certo vantaggio. Ebbene, noi in cucina non abbiamo uno Chef ma un Capo barman».
«Tornando al metodo Riva: è un po' come una ricetta di cucina, posa le fondamenta sulla genuinità del prodotto (vedi la nostra vetrina di pesce fresco), a cui aggiungiamo la giusta dose di ricerca e sperimentazione (attraverso il food pairing). Proponiamo ingredienti diversi applicando la tecnica che ci permette di fonderli insieme al meglio (preparazioni e cotture leggere), li dosiamo per porli in equilibrio e creare nuovi sapori e nuove sensazioni. La nostra è una ricerca continua, quindi i nostri piatti sono in continua evoluzione. Perché siamo convinti che una cosa fatta bene, studiando e confrontandosi si può fare sempre meglio. Questo approccio ci consente di uscire dagli schemi e dalla trappola mentale del "si è sempre fatto così quindi si fa così", e di ottenere qualcosa di nuovo e di diverso. Infatti, si parla tanto di cucina tradizionale, ma cos'è una tradizione?
Giudici del concorso di cucina "VINCOTTO & LODE" al centro (con il cappello) Francesca Mannis alla sua sinistra lo chef stellato Antonella Ricci
È una consuetudine tramandata fino a costituirsi in regola abituale. Vale a dirsi, insomma: un'abitudine! Bisogna fare cose diverse per ottenere risultati diversi e fare nuove scoperte. La cucina si rivela per ciò che è ed è sempre stata: il luogo per eccellenza dello scambio e della contaminazione, più che dell'origine». In breve, questa prima sfaccettatura del metodo si concretizza nel concetto di Cucina Contemporanea. Un altro aspetto importante riguarda e regola il servizio, poiché siamo convinti che la qualità non è solo quella del prodotto ma anche quella del servizio, che è sinonimo di soddisfazione. A seguire la parte divertente: il tutto allietato da un intrattenimento adeguato in un ambiente rilassante e chic vista mare tutto l'anno. Una volta creato il metodo, il passo successivo è stato tracciare le procedure per guidare gli operatori in ogni fase della giornata di lavoro per conferirgli maggior sicurezza di esecuzione. Ragion per cui a noi non resta che la direzione dei lavori.
Il panino più richiesto?
il Riva's «uno dei nostri cavalli di battaglia, con il garum, per condire sia il pesce che la salsa è tra i primi panini di pesce a cui il Riva ha lavorato, poi ci sono i gamberoni fritti, la rucola insaporita, le zucchine condite con la salsa allo zenzero e la teriyaki, il guanciale croccante, i fiocchi di burrata, le chips di patate, i pinoli e le albicocche disidratate. L'abbiamo pensato immaginando un panino che potesse dare gusto e soddisfazione ad ogni boccone». Ma non contiene tanti, troppi ingredienti? No, quanto basta a renderlo unico! Certo è che bisogna essere capaci di porre tutti gli ingredienti in armonia grazie alla sensibilità di chi crea le ricette, e poi è la tecnica che conta di più quando si parla di gusto ed equilibrio in cucina. Puoi dire che un piatto è riuscito, una ricetta è riuscita solo se risulta armonica in bocca e ovviamente se trova il consenso dei tuoi ospiti. Quindi non conta il numero degli ingredienti? No, non importa il numero degli ingredienti, ma è fondamentale saper trovare il punto esatto dove s'incontrano l'equilibrio e l'armonia...
Tornando al DeliveRIVA
«È una cosa che abbiamo organizzato per dare la possibilità a tutti di continuare a gustare la nostra cucina in questo periodo particolare. Un'idea per far ricircolare le energie in paese e far ripartire i motori. Insomma è un modo per stare vicino alle persone e creare comunità». Così mentre i locali del Riva restano chiusi al pubblico aspettando la riapertura, lo staff si dedica ai concittadini con un prodotto facile ma in «stile Riva». Un modo anche per tenere impegnato parte dello staff. E nel frattempo si pianifica la riorganizzazione del Riva dopo le ultime restrizioni «Non puoi pensare di aprire e basta. Devi fare delle scelte accurate e queste hanno bisogno di tempo, infatti continuiamo a lavorare ininterrottamente anche durante la chiusura».
