Gorgonzola DOP, il dolce e il piccante

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A Sud dei rilievi morenici prealpini, bordata a Ovest dal fiume Ticino (che la separa dal Piemonte) e a Est dal f. Adda, la provincia lombarda di Milano è caratterizzata dall'opposizione marcata tra alta e bassa pianura.

A Nord della linea dei fontanili, la pianura è asciutta con suoli mediocri e un'agricoltura povera con coltivazioni cerealicole (mais, frumento); a Sud la pianura è irrigua, dominio di risaie e campi di foraggio, con un florido allevamento bovino e suino.

In questo territorio è nato e si produce ancora il Gorgonzola DOP, un formaggio a pasta molle con presenza di venature bluverdastre, dovute al processo di erborinatura, prodotto con latte vaccino intero pastorizzato proveniente dalla zona di produzione. Si distingue nelle tipologie Piccante (nelle forme piccola e media) e Dolce (forma grande).

Zona di produzione
Solo due regioni italiane, per legge e tradizione, prevedono la produzione del formaggio gorgonzola e solamente queste province: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola e il territorio di Casale Monferrato per il Piemonte e Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese per la Lombardia.

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Solo il latte degli allevamenti di queste province può essere utilizzato per produrre e dare quindi la denominazione di origine protetta (Dop) al formaggio gorgonzola, garantendo già dalla materia prima, un formaggio così importante.

Oggi il gorgonzola viene prodotto da circa 30 caseifici nei moderni impianti che trasformano il latte nel rispetto delle norme igienico-sanitarie, con laboratori attrezzati e la cura e l'esperienza necessarie per un formaggio che richiede notevole intervento e controllo manuale.

Il territorio di Gorgonzola, dove è presumibile sia iniziata al produzione dell'omonimo formaggio, è irrigato dai canali Villoresi e della Martesana. Qui è abbondante anche la produzione di granturco, ortaggi, riso, foraggio. Vi hanno sede numerose industrie alimentari in particolare caseifici.

Cenni storici
Il gorgonzola è un formaggio assai antico. Alcuni affermano che sarebbe stato prodotto, per la prima volta, nella località omonima alle porte di Milano, nell'anno di grazia 879 d.c.

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Secondo altri la nascita ebbe luogo a Pasturo, nella Valsassina in Lombardia, grande centro caseario da secoli, grazie alla presenza di quelle ottime grotte naturali la cui temperatura media è costante tra i 6°C e i 12°C e consente, pertanto, la perfetta riuscita del gorgonzola, così come di vari altri formaggi.

La cittadina di Gorgonzola, in ogni caso, rimane il centro di maggior fama, se non di maggior produzione o commercio per vari secoli; infatti il primo vero nome del gorgonzola fu quello di "stracchino di Gorgonzola", meglio definito poi dal suo sinonimo di "stracchino verde".

In tal contesto, è fuor di dubbio che la sua produzione avvenisse con le mungiture autunnali della transumanza di ritorno dalle malghe o alpeggi. La diffusione del gorgonzola, per quanto lenta se rapportata ai successi di altri formaggi, fu tuttavia costante almeno per quanto riguarda l'area tra Lombardia e Piemonte. Dagli inizi del '900 in poi il gorgonzola assapora i suoi crescenti successi soprattutto all'estero.

Nell'immediato dopoguerra viene messa a punto una nuova tecnica, cioè la lavorazione del gorgonzola a "una pasta". Gradualmente sostituisce la precedente produzione, assai empirica, sensibilmente più costosa, igienicamente e qualitativamente incostante.

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La produzione degli ultimi anni conferma lo spostamento dell'asse produttivo. Tra le tre maggiori provincie produttrici, Novara raccoglie oltre il 45 %, Pavia il 22 % e Milano il 15%. Il resto si divide tra le altre provincie dell'area tipica di produzione e di stagionatura indicata dalle leggi di tutela di denominazione.

Le caratteristiche
Il gorgonzola è un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino, le cui screziature verdi sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe. Si presenta quindi cremoso e morbido con sapore particolare e caratteristico, leggermente piccante il tipo dolce, sapore più deciso e forte il tipo piccante la cui pasta risulta più erborinata, consistente e friabile.

Per godere al massimo della cremosità del gorgonzola dolce, è bene toglierlo dal frigorifero almeno mezz'ora prima di consumarlo. Entrambi sono prodotti con latte pastorizzato proveniente da stalle situate nella zona di origine con aggiunta di fermenti lattici e muffe selezionate che conferiscono le caratteristiche venature. La stagionatura si protrae per almeno 50 giorni per il tipo dolce e oltre 80 giorni per il tipo piccante.

Il consumo
Nel Medioevo, nelle pianure intorno a Milano, luogo di nascita del Gorgonzola, si usava somministrare questo formaggio, allora chiamato stracchino, per curare alcuni disturbi gastro-intestinali. Si diceva, inoltre, che i grandi consumatori di Gorgonzola, oltre che godere di ottima salute e di perfette funzioni intestinali, fossero estremamente longevi.

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Attualmente, nell'ambiente lattiero-caseario, si sussurra che gli addetti alla stagionatura, malgrado il loro lavoro nelle celle frigorifere, siano particolarmente resistenti alle malattie infettive. Di certo è che il Gorgonzola tuttora deve essere prodotto con latte purissimo e di alta qualità, non inquinato in alcun modo da disinfettanti, pesticidi o antibiotici, sostanze di uso comune nell'agricoltura e nell'allevamento.

In caso contrario non potrebbero riprodursi le muffe ed i fermenti lattici, molto delicati e sensibili all'ambiente che li circonda e responsabili delle caratteristiche organolettiche del prodotto. I fermenti lattici sono infatti indispensabili alla produzione di questo formaggio.

Le muffe, responsabili delle caratteristiche venature verdastre, appartengono alla specie "Penicillum roqueforti" di cui sono da ricordare le sottospecie "glaucum" e "weidemannii", parenti dei ben più famosi "Penicillum notatum" e "chrysogenum", da cui viene ricavata la penicillina.

Molto ricco in minerali e vitamine, contiene una notevole quantità di proteine nobili e una percentuale di grassi non particolarmente elevata se paragonata ad altri formaggi. Il Gorgonzola è un alimento unico e straordinario per le sue proprietà nutrizionali e antiossidanti, per le sue caratteristiche organolettiche e di genuinità, per la sua palatabilità e digeribilità e per le sue grandi potenzialità nella cucina.

Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola
Via Andrea Costa, 5/c
28100 Novara
Tel. +39 0321/626613
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