LA RICETTA DEL CASONCELLO CRUDO, MA COTTO DI ALBERTO GIPPONI

da Capolavori Italiani in Cucina, Striscia la notizia

Ingredienti

Per il ripieno:
1 kg Lingua
1 kg Coda
1 kg Guance
1 kg Pestöm
400 g Sedano
400 g Carote
400 g Cipolle
Sale

Per la pasta:
1 kg Farina 0
10 Uova intere
30 g Acqua
30 g Olio extravergine

Per la crema di formaggio grana grattuggiato:
600 g formaggio grana grattugiato
1l Panna da cucina

Procedimento

Per il ripieno:
Cuocere la lingua sottovuoto 80^ per 8h o in court bouillon per 4 h, spellarla, tagliarla a fette. Rosolarla nell'olio evo. Rosolare con la stessa metodologia anche la coda e le guance. Soffriggere la salsiccia. Nel frattempo in una casseruola alta, far rosolare le verdure tagliate a pezzi, aggiungervi la carne, far prendere calore e coprire d'acqua. Lasciar sobbollire per 4h.
Separare successivamente i pezzi di lingua, di guancia e di coda dalle restanti carni, e tagliarle a coltello in piccoli cubi. Frullare la restante parte di salsiccia. Riunire il tutto in pentola e far sobbollire di nuovo per due ore. Infine aggiustare di sale.

Per la pasta:
Disporre su un tavoliere in legno la farina a fontana. Aggiungere nel centro le uova sbattute con l'olio e l'acqua. Iniziare ad impastare con la forchetta e successivamente lavorare l'impasto energicamente con le mani.
Avvolgere la pasta nella pellicola e lasciar riposare in frigo per 30 minuti.
Tirare la pasta, mettere 5 g di ripieno per ogni casoncello e chiudere.
Mettete sottovuoto la pasta ripiena e cuocere a 90 gradi per 3/5 minuti a vapore o nel roner. Raffreddare in acqua e ghiaccio e rigenerare a 35 gradi. La pasta gelificherà e pastorizzerà. Sarà "cruda", ma cotta.
Nella versione tradizionale cuocere per 2 minuti in acqua bollente salata o meglio brodo di cappone. Mantecare con burro o grasso di cappone. Condire con polvere di salvia e crema di formaggio grana grattuggiato.

Per la crema di formaggio grana grattuggiato:
Portare a bollore la panna e versare sul formaggio grattugiato. Frullare per 6 minuti e filtrate.

Dina
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