Salumi in barca
Vi piace il salame buono? Che domande… ma quando è veramente buono il salame? Quando chi lo fa non ha voglia di venderlo (ed è bravo a farlo, beninteso). Anche i migliori salami venduti dal macellaio o dal salumiere hanno un’etichetta attaccata alla corda, e a volte un “piombino”: ci troverete l’elenco degli additivi alimentari necessari per la conservazione, e se vi va bene c’è solo il nitrato di potassio (E 252), che la legge consente fino a un massimo di 150 mg per chilo di carne. Il salame così trattato avrà sempre un bel colore rosso brillante anche quando lo lascerete lì per qualche giorno; per la salute, però, è meglio che quel nitrato di potassio non ci sia proprio.
Anche duemila anni fa si facevano salumi, quando gli additivi alimentari chimici non esistevano. Per forza: sale, pepe, peperoncino, spezie e aglio sono conservanti naturali, non meno efficaci. Ancora oggi chi si fa il salame in casa lo fa così: carne, condimento e niente più; poi è chiaro che ognuno ha la sua ricetta, magari ereditata dai suoi antenati, con proporzioni, aromi, erbe particolari, da non rivelare a nessuno.
Correva l’anno 1993: a Cavenago d’Adda, nella trattoria L’Antica Barca, nacque una disputa fra due avventori su chi facesse il salame migliore. Altri avventori presero le parti dell’uno o dell’altro, tanto più che da quelle parti il salame in casa se lo fanno quasi tutti; molti rivendicarono orgogliosamente il primato del loro prodotto: a qualcuno venne così l’idea di organizzare un concorso proprio all’interno della trattoria. Quarantotto salami fatti l’ultimo inverno, appesi in cantina (numerati e anonimi), vengono assaggiati da una giuria di dodici golosi che conferisce il “Salamino d’Oro”; gli stessi salami vengono poi votati dai concorrenti, che si giudicano tra di loro ed eleggono il “Salamino d’Argento”. Non di rado è capitato che i due premi coincidessero, a riprova che la giuria è formata da golosi competenti. Vogliamo citarne qualcuno? Cominciamo da Giuseppe Moroni, che all’Antica Barca è di casa e che fa parte dell’Associazione Premio De Martino; e difatti il presidente è stato per anni Aldo De Martino, giornalista colto ed eclettico, raffinato intenditore di tutti i piaceri della vita; alla sua scomparsa gli è subentrato Bruno Pizzul, il famoso telecronista, giurato molto esigente; della giuria hanno fatto parte anche Peppino Prisco, avvocato, storico vicepresidente dell’Inter, l’attore Enrico Beruschi, il grande fotografo sportivo Vito Liverani, Agostino Bonizzoni, il titolare della trattoria, e molti altri.
Ogni anno è lo stesso rito, sempre l’ultimo sabato di maggio. I concorrenti all’inizio sono tantissimi: al numero di 48 si arriva dopo una prima selezione fatta dallo staff dell’Antica Barca. La partecipazione è sentita, tutti tengono moltissimo a vincere il Salamino d’Oro. Quest’anno un concorrente mi diceva: ”non so più cosa fare… l’ho allevato con cura, non gli ho dato da mangiare roba qualunque, ma solo le ghiande migliori…”. E infatti il suo salame era più che buono, fantastico; ma è arrivato secondo. Cose che capitano.
Dopo lo scrutinio, tutti i salami lasciano la cantina e vengono appesi su un palco nel giardino della trattoria dove si procede alla premiazione, mentre una porchetta sta esalando il suo profumo da un girarrosto di fianco al palco. Alla fine, cena per centocinquanta persone accompagnata da assaggi dei vari salami concorrenti. Bellissima la processione al palco: “scusi, vorrei due fette del 14 e una del 39…”; “a me tre fette del 25, presto, prima che finisca…”.
Ecco tanti piaceri della vita nello stesso tempo: tanti salami buoni in gara, la partecipazione sentita dei concorrenti e del pubblico (manco fosse il Palio di Siena, ma senza rivalità, senza cattiveria), la valorizzazione dei prodotti del territorio, una bella serata.
Luigi Prisco
Trattoria Antica Barca, Piazza Carabinieri d'Italia, 12, Cavengao D'adda (LO), tel. 037170138.