Taleggio DOP, il rosato

Detta la "piccola Svizzera bergamasca" per le sue montagne vastissime particolarmente verdi, dolci e accoglienti, la Val Taleggio, diramazione della Val Brembana, si trova nella provincia lombarda di Bergamo.

La valle è percorsa dal torrente Enna che ha scavato una forra spettacolare, detta l'Orrido della Val Taleggio, lunga circa tre chilometri. Il paesaggio è punteggiato dalle caratteristiche costruzioni col tetto dai ripidi spioventi ricoperti di "piode", grandi lastre di pietra.

Altro elemento tipico solo le verdi vallate su cui pascolano le mucche che offrono generosamente il loro latte per la produzione del Taleggio DOP, un formaggio prodotto con latte di vacca intero.

Caratteristiche
Il Taleggio DOP ha forma quadrata, crosta sottile, morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio e verde salvia chiaro. La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile al centro della forma.

La pasta è normalmente più molle immediatamente sotto la crosta perché la maturazione avviene dall'esterno verso l'interno (maturazione centripeta). Perciò quello che può sembrare uno strato di formaggio molto grasso sotto la crosta, è in realtà formaggio più maturo.

Il colore della pasta varia da bianco al paglierino, con qualche piccola occhiatura. Il sapore è dolce, con lievissima vena acidula e leggermente aromatico, a volte con retrogusto tartufato. Non deve esservi odore di fermentato.

Fasi di produzione
Il latte viene fatto coagulare a 35°C con caglio di vitello o vitellone. Si procede poi tagliando la massa solida in grani della grandezza di una nocciola che vengono successivamente immessi in stampi di metallo.

Negli stampi il formaggio è girato varie volte e poi salato a mano o in salamoia. La stagionatura, che dura almeno 35 giorni, avviene su assi di legno e ogni sette giorni circa viene effettuata la spugnatura delle forme con acqua e sale per evitare la formazione di muffe.

Proprio la spugnatura, espressione di una tecnica di lavorazione artigianale, consente di far apparire la caratteristica colorazione rosa.

Gastronomia
Va servito a temperatura ambiente senza asportare la crosta: è sufficiente raschiarla. È un tipico formaggio da pasteggio che si può consumare come secondo piatto, oppure a fine pasto con la frutta. È un ottimo ingrediente nella preparazione di primi e secondi piatti e nella realizzazione di alcuni tipi di pizza e di crêpes.

Cenni storici
Il taleggio è un formaggio di origini antichissime, forse anteriori al X secolo. Documenti risalenti al 1200 fanno riferimento ai commerci e agli scambi di cui era oggetto il taleggio, insieme ad altri formaggi.La zona d'origine è la Val Taleggio, da cui deriva il nome del formaggio, in provincia di Bergamo.

I valligiani avendo l'esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto, iniziarono a produrre del formaggio che, una volta stagionato in "grotte" o casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o commercializzato.Il suo nome originario, ovvero stracchino quadrato di Milano, fu utilizzato fino agli inizi del XX secolo.

Zona di produzione
Crescendo sempre più il consumo di Taleggio, la produzione si è progressivamente estesa nella Pianura Padana. Oggi la zona di produzione e di stagionatura del Taleggio è la Lombardia (nelle provincie di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia), il Piemonte (provincia di Novara) e il Veneto (provincia di Treviso).

La Lombardia è una regione dell'Italia Nord-occidentale. Ha quasi 10 milioni di abitanti distribuiti in 12 province e 1544 comuni. È anche la regione con maggior numero di province e comuni. Il suo capoluogo è Milano.

I prodotti enogastronomici dell'area lombarda spaziano dalla bresaola della Valtellina al salame Milano, dal Grana Padano al Gorgonzola e alla Crescenza, fino ad arrivare ai vini noti e apprezzati in tutto il mondo tra cui il Franciacorta e i vini della Valtellina.

Ogni città ha i suoi piatti tipici: Milano ha il riso allo zafferano e la cotoletta alla milanese. Meno note sono la cassoeùla (uno stufato di maiale e verze) e la Busecca (trippa). Il dolce tipico milanese è il panettone.

Simile è la cucina monzese-brianzola: la cassoeùla è il piatto più diffuso, assieme alla busèca ma anche la lugànega (salsiccia monzese) la polenta uncia (polenta con formaggio fuso e burro) e la torta paesana o torta di latte (al cioccolato con uvette e pinoli).

Cremona è la patria del torrone e della mostarda. I piatti tradizionali bergamaschi sono tutti a base di polenta. Ottimi i vini prodotti tra Almenno San Salvatore e Sarnico. A metà strada tra quella lombarda e quella emiliana, la cucina mantovana è famosa per i tortelli di zucca, il risotto alla pilota (con la salamella di maiale) e la torta sbrisolona.

Tipiche della provincia di Brescia sono la Polenta e Osei (polenta con uccelli) e lo spiedo e le minestre, e i casonsei, un tipo di ravioli.

Sono noti i vini della Franciacorta e del lago di Garda. Sondrio è famosa soprattutto per i pizzoccheri, tagliatelle di grano saraceno, ma ricorre con frequenza l'uso della polenta.

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Telefono 0363 - 30 41 64
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