Oggi i prodotti DOP IGP sono un must nella ristorazione: secondo un'indagine Qualivita, nel 2018 ben l'86% degli esercizi usa prodotti DOP IGP nelle proprie ricette (ma solo nel 30% dei casi più di 10 prodotti).
I formaggi sono i più presenti (91% dei casi), seguiti da aceti balsamici (70%), prodotti a base di carne e salumi (65%), carni fresche (20%), ortofrutticoli (18%) e oli di oliva (15%). Eppure, solo il 39% dei ristoratori intervistati comunica e valorizza l'utilizzo di prodotti DOP IGP presso i consumatori (menù, presentazione, certificati, etc).
Insieme ai prodotti a Indicazione Geografica è la ristorazione stessa a crescere. Gli italiani sono sempre più abituati a mangiare fuori casa e lo fanno in forme continuamente nuove: secondo il Rapporto Fipe 2017 crescono i consumi delle famiglie nella ristorazione (+3,5% dal 2006), che raggiungono gli 81 miliardi sui 227 della spesa alimentare totale, a fronte di un continuo calo di quella domestica (-10,5%).
Sui 330mila esercizi complessivi del settore solo 120mila sono i tradizionali, mentre raggiungono quota 210mila, con una crescita del +8% negli ultimi 5 anni, le attività della ristorazione veloce, dagli snack-bar agli ambulanti, dagli street food ai take-away e food delivery.
È l'affermarsi della "neo-ristorazione": una ristorazione commerciale che comprende nuove "formule" molto diversificate tra loro, basate su elementi comuni come un servizio rapido, strutture agili e flessibili, uno spiccato orientamento a soddisfare le tendenze e le esigenze della clientela.
Gli elementi caratterizzanti della rapida espansione di questo fenomeno, oltre al fattore economico, sono legati a capacità e creatività degli chef, in particolare quelli giovani, alla qualità delle materie prime e non ultimo all'elevata capacità di comunicare di realtà dinamiche e aperte ad un mondo interconnesso.
In questo contesto, sono state molti i progetti realizzate dai Consorzi di Tutela DOP IGP italiani, Aicig (Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche) e Fondazione Qualivita per promuovere la qualità dei prodotti agroalimentari italiani a qualità certificata (+64% di valore al consumo negli ultimi 10 anni) nel canale della ristorazione, da sempre considerato un importante veicolo di valorizzazione del cibo e dell'agricoltura.
Da una parte il ristorante è "hub culturale" sempre più importante per parlare alle nuove generazioni, tramandando i saperi del made in Italy e gettando i semi dell'innovazione, dall'altra è un canale di vendita aggiuntivo capace di supportare le nostre produzioni territoriali verso l'obiettivo della sostenibilità economica.
Tra le iniziative importanti capaci di coniugare la qualità con la quantità, è significativa quella promossa da Fondazione Qualivita insieme a McDonald's Italia e in collaborazione con numerosi Consorzi di tutela tra cui quelli dell'Aceto Balsamico di Modena IGP, del Provolone Valpadana DOP, della Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP, del Vitellone Bianco dell'Appennino centrale IGP e del Parmigiano Reggiano DOP.
Una sinergia, quella tra ristorazione informale e prodotti DOP IGP, segnata da numeri di successo.
