Tre ricette dedicate alla regina dei molluschi
Masterclass d'eccezione, all'insegna del mare e dell'ostrica, suo frutto prelibato, quella tenuta da domenica 4 marzo 2018 da Moreno Cedroni in collaborazione con Oyster Oasis a Identita' Golose 2018, il format di Paolo Marchi dedicato alla Cucina e Pasticceria d'Autore che ha visto protagonisti i più importanti chef italiani.
Il patron della Madonnina del Pescatore e del Clandestino ha elaborato tre ricette con le ostriche di Oyster Oasis sotto lo sguardo attento dell'esperto di ostriche Armando Tandoi e la "supervisione" di David Herve, ostricoltore francese di fama internazionale.
"Fino a poco tempo fa si pensava che le ostriche si potessero apprezzare e degustare solo al naturale. Tutto è cambiato grazie alle tecniche utilizzate in cucina dagli chef", osserva David Herve.
Una lezione che ha fatto da corollario alla degustazione dei piatti, accompagnata da spunti storici proposti da Corrado Tenace e da un'appassionata descrizione delle modalità di allevamento dei molluschi, fatta da Armando Tandoi.
Prima in ordine di assaggio, l'OSTRICA CON PANNA ACIDA, SCALOGNO E SORBETTO ALL'OSTRICA.
Lo chef di Senigallia qui ha voluto usare caramello di aceto di lamponi come base per ottenere tonalità dolci e ha aggiunto panna acida con zeste di lime e scalogno 'bruciato'.
Utilizzando l'acqua dell'ostrica ha poi creato una granita, fatta con ghiaccio, sale, pepe e olio.
IL RICORDO DI UN VIAGGIO IN VIETNAM – OSTRICA CALDA MANGIA E BEVI: è il secondo piatto proposto e realizzato da Cedroni, ha disposto 30 ostriche su una lastra in acciaio atronom ed ha infornato per 2 minuti mantenendo la temperatura statica a 200°C.
Questa ricetta si può realizzare anche a casa con forno statico o ventilato, in tal caso – ha spiegato lo chef – bisogna coprire le ostriche con della carta stagnola oppure utilizzando il loro guscio naturale.
Separatamente ha realizzato una salsa di condimento ottenuta con Habanero, colatura di alici e succo di lime, aggiunta a fine cottura. Si degusta direttamente dal guscio ed è un'esplosione di sapore che emoziona anche grazie al tocco di sapore piccante che trasmette note orientali, assicura lo Chef.
RISOTTO ALL'OSTRICA, MELA AL MISO E OLIO AL PREZZEMOLO: il terzo piatto è stato elaborato utilizzando ostriche italiane allevate nella zona del Delta del Po e riso Carnaroli.
Otteniamo un brodo con tritato di alghe combu e successivamente aggiungiamo la polpa delle ostriche.
Il riso viene mantecato con burro acido e polpa dell'ostrica precedentemente scolata in modo da ottenere la massima concentrazione del mollusco. Completa il patto la mela marinata nel miso, cipolla bruciata, olio prezzemolo e panna acida.