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Il miglior sommelier della Toscana

È Davide D'Alterio, della delegazione di Firenze.

La tavola di Natale a Genova

Cappon Magro580

Partiamo dal piatto della Vigilia, il Cappon Magro: magro, perché di pesce e quindi adatto al "digiuno" della notte prima di Natale; ma di certo non povero, anche se la sua origine sono i semplici piatti consumati dai marinai in navigazione!

Il Cappon Magro, al contrario, è un autentico trionfo di sapore e colori, una piramide sontuosa di strati di pesci diversi e verdure coloratissime, sostenuti da una base di "galletta del marinaio" inumidita con l'aceto e ricoperti di profumatissima salsa verde, con maestosi scampi e gamberi a coronare il capolavoro.

Come tante ricette genovesi, si tratta di un piatto semplice nella tecnica e nei sapori, che insieme danno vita a una sinfonia di gusto indimenticabile.

Il pranzo di Natale si può aprire, per i più tradizionalisti, con i Natalini in brodo di cappone, lunghi maccheroni serviti appunto in brodo e arricchiti con bocconcini di salsiccia; o con le Lattughe ripiene, anche loro in brodo, altro esempio di come la cucina genovese riesca a inventare sapori ricchissimi da ingredienti e tecniche di grande semplicità.

Per secondo, perché non una ricca, coloratissima Cima alla genovese (la çimma cantata da De Andrè): ancora una volta, una ricetta che nobilita un taglio povero di carne con un ripieno di ingredienti elementari ma pieni di sapore. In questo caso, per farla ci vuole una certa abilità, ma il risultato è straordinario (e il brodo di cima pare essere una autentica delizia!)

A Santo Stefano, invece, a farla da padroni saranno i Raieu cö u toccu, ovvero i ravioli con il sugo di carne: dove il sugo di carne a Genova si prepara facendo cuocere molto, molto a lungo un pezzo di carne intera (un "tocco", appunto) nella salsa di pomodoro profumata con erbe, funghi secchi e pinoli.

Cima alla genovese580

Il sugo risulterà saporitissimo e la carne, morbida e gustosa, potrà essere servita per secondo. Nei ravioli invece finiranno tritati gli avanzi delle carni del giorno prima, accompagnati dalle erbette selvatiche dei campi, come la boragine. E si sa: i genovesi non sprecano niente, su ottimizza sempre tutto!

Infine, il dolce.
E qui troviamo un protagonista assoluto della cucina genovese: il Pandolce, o Pandoçe. Si tratta di un classico pane arricchito con canditi, uvetta, pinoli e finocchietto, che si può trovare in due versioni.

Quella più antica e tradizionale, che viene segnalata fin dai tempi di Andrea Doria, è alta e ha una lunghissima, laboriosa lievitazione (ma non pensate al panettone milanese: consistenza e profumi sono completamente diversi); quella più recente, e più ricca, è bassa, ricca di burro e con una consistenza più vicina a una frolla. C'è solo un modo per capire quale si preferisce: venire a Genova e assaggiarli entrambi.

Per chiudere il pasto con un delizioso amusebouche, non resta che assaggiare uno degli straordinari frutti canditi dell'antica tradizione confettiera genovese: Non pensate ai quadratini canditi del supermercato, né ai pur buonissimi agrumi canditi siciliani.

I maestri confettieri genovesi candiscono frutti interi (pere, susine, albicocche, kiwi, oltre a piccoli agrumi come i mandarini - qualche spericolato sperimentatore anche i carciofi!), con un lunghissimo, sapiente procedimento di canditura conservato dalle nostre Botteghe Storiche. 

E per finire, non dimentichiamo che Genova è una città di antiche, preziose, profumatissime cioccolaterie ...

www.visitgenoa.it e  www.visitgenoa.it/it/ricette 

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