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Gli animali nell'arte

A Brescia, Palazzo Martinengo. Dal 19 gennaio al 9 giugno. 

Apre a Milano Pizzami

pizzami milano580

La Napoli vera con il cuore nel mondo. Una visita a Pizzami, la nuova pizzeria di via Lazzaro Papi 7 a Milano, è l'occasione per gustare la pizza napoletana nella sue versioni classiche (Marinara, Margherita e Bufala) o in una variante arricchita con ingredienti tipici di alcune città italiane e del mondo (in tutto 15, ciascuna delle quali dà il nome a una pizza). 

Alla base di tutto gli ingredienti campani veraci e l'abilità professionale del pizzaiolo napoletano. Tutto nasce da un'idea di Marco Sanfrancesco (titolare anche dei Fishbar de Milan) e dalla grande creatività del mastro pizzaiolo Ciro Giordano originario di Capua che, dopo gli esordi come chef, ha deciso di dedicare la sua vita professionale all'arte di pizzaiolo di cui conosce ogni segreto.

Per fare la base della vera pizza napoletana lavora un impasto molto idratato e con poco lievito, composto per il 70% da farina di grano tenero e per il 30% da farina integrale macinata a pietra. 

L'elevata idratazione (fino al 65-70%) e il poco lievito rendono "difficile" e lunga (almeno 36 ore di lievitazione) la preparazione dell'impasto, ma il risultato finale è un prodotto inconfondibile nel gusto e molto digeribile. 

La pizza classica misura circa 32 centimetri dal cornicione alto come vuole la tradizione e viene realizzata con grande attenzione alla qualità della materia prima. 

pizzami milano580A

Le farine utilizzate provengono dal Mulino Caputo di Napoli, le bufale, le fiordilatte e le provole dal Caseificio Loffredo di Caserta, le stracciatelle e le burrate dal Caseificio Andriese. Anche il pomodoro è campano verace, il San Marzano Dop dell'Agro Sarnese.

I vini vengono invece tutti dalle Cantine Paolo Leo di San Donaci (Brindisi), con una selezione di bianchi (Chardonnay, Malvasia e Fiano) e rossi (Primitivo, Negroamaro e Negroamaro riserva) salentini. 

Oltre alle pizze classiche, vengono create le pizze "territoriali", le specialità di Pizzami. La pizza Trento, ad esempio, è arricchita da speck d'alpeggio, la Torino da funghi porcini, nocciole e olio di tartufo, la Milano da zola dolce Dop, noci, grana padano, la

Genova da pesto artigianale e l'Aosta da fontina, castagne, lardo e miele. Andando all'estero, poi ad esempio la pizza Londra aggiunge formaggio Cheddar e salsiccette. 

L'altro punto di forza del locale sono i dolci, anche questi creazioni di Ciro Giordano. Tutto l'anno sono disponibili i grandi classici della scuola pasticcera partenopea: la pastiera, la torta caprese, il babà e il tiramisù. 

Tutti i giorni è disponibile anche un gusto di gelato: uno solo, perché preparato con ingredienti naturali e freschi ogni mattina. Nella bella stagione Ciro propone infine la sua specialità, la "Delizia al limone".

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