Moscato Saracena, il vino del Papa

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Dalle aspre montagne della Sila un dolce prodotto che deliziava anche un papa. È il Moscato Passito di Saracena, un capolavoro enologico delle terre calabresi. Si produce a Saracena, un piccolo comune che si trova nella parte settentrionale della provincia di Cosenza.

È uno storico borgo fortificato su una collina rocciosa che si sviluppa sul versante Est della valle del fiume Garga, ai piedi dei Monti di Orsomarso, nel Parco Nazionale del Pollino. Il suo centro storico ha un caratteristico intrico di viuzze di concezione islamica.

Fuori dall'abitato si trova la Grotta di San Michele Arcangelo detta comunemente Grotta di Sant'Angelo, un'ampia cavità carsica che si apre a 750 metri di altezza. All'interno del territorio di Saracena si erge anche il Monte Caramolo, alto 1827 m.

La storia
Saracena discende dall'antica Sestio, fondata intorno al 2256 a.C. e nasce sul finire del IX secolo d.C., probabilmente da un insediamento arabo, dopo la conquista dell'esercito imperiale di Costantinopoli che cacciò gli infedeli.

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A ricordo di questa leggenda, raffigurata anche in un antico affresco sul frontespizio della cappella di S. Antonio e nella sacrestia di S. Maria del Gamio, nel timbro comunale e nel gonfalone di Saracena, viene raffigurata una donna che fugge, avvolta in un lenzuolo, con intorno la scritta: "Universitas terrae Saracinae".

Nel Medioevo fu dominio di signori bizantini e normanni. Saracena compare nelle cronache pontificie del '500 grazie a una delle prime eccellenze enoiche nostrane: il Moscato di cui Papa Pio IV era sincero estimatore e che non mancava mai al suo desco.

Il Passito
Oggi questo eccellente vino si produce solo a Saracena grazie alla combinazione di tre uve: il
Moscatello di Saracena, la Guarnaccia e la Malvasia. I grappoli di Moscatello, sono raccolti surmaturi ai primi di settembre (quando cioè l'acino è avanti nella maturazione e comincia ad avvizzire per effetto della perdita di acqua).

Il Moscatello viene fatto appassire appendendolo grappolo per grappolo. Nella prima decade di ottobre si vendemmiano la Guarnaccia e la Malvasia, il cui mosto fiore viene concentrato mediante bollitura fino alla riduzione di un terzo.

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A questo punto si uniscono i due mosti, quello cotto e quello passito, favorendo la fermentazione, assolutamente naturale. Ha inizio così una lunga e lenta fermentazione innescata dai lieviti autoctoni dell'uva appassita e una macerazione dell'uva moscato di sei mesi.

Dopo una lunga permanenza sulle vinacce, segue una sosta in acciaio e quindi un periodo di affinamento in vetro. Ne risulta un vino, definito "un monumento alla cultura enogastronomica italiana".

Vista la peculiarità di questo prodotto, la famiglia Viola ha ripreso questo antico processo di vinificazione e grazie alla passione e alla lungimiranza di Luigi Viola oggi questo Passito è stato salvato dall'estinzione.

Oggi questo vino da meditazione è finalmente vicino al riconoscimento legislativo della denominazione d'origine, grazie a una deroga speciale del Ministero delle Politiche Agricole, in quanto "bene culturale", necessaria a causa del particolare protocollo di vinificazione.

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Caratteristiche
Uve: Guarnaccia 50% e Malvasia 50%; Moscato di Saracena 25 kg per ogni hl di mosto. Tipologia terreno: argilla rossa. Colore giallo ambrato, caldo e concentrato. Al palato è dolce, sensuale e avvolgente, molto persistente con sentori di albicocca, fichi, datteri e arancia candita.

Delizia l'olfatto con intensi e persistenti effluvi resinosi di albicocca, fichi secchi, rosa appassita, lavanda, mandorle glassate, scorza di arancia candita, miele di acacia, zucchero al velo e curcuma.

Abbinamenti
Pasticceria secca a base di mandorla e frutta secca; crostate con confettura di albicocche o marmellata di arance ma anche i dolci della tradizione calabrese (Nepitelle, Giurgiulena, Passulate, Cuccia e Zulli); fichi secchi imbottiti; cioccolato. Estremamente gustoso è l'abbinamento con formaggi erborinati e pecorini non eccessivamente stagionati. Temperatura di servizio: 14°.

Camillo Pisano

Moscato di Saracena
Cantine Viola
87010 Saracena (CS)
Via Roma, 18
Tel. e Fax 0981.349099
Cell. 340.3674357
www.cantineviola.it
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