OSTERIA BUONA CONDOTTA, LA BUONA CUCINA DELLA TRADIZIONE

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Che la Brianza sia solo un susseguirsi di capannoni e fabbrichette è un mito da sfatare. Le colline che si stendono tra Milano e i Laghi rivelano ville, abbazie, splendidi scorci di paesaggio, tesori di arte e architettura. E di sapori. Ne sa qualcosa Matteo Scibilia, chef di origine pugliese che ha scelto proprio la Brianza per aprire il suo ristorante: l'Osteria della Buona Condotta - oggi conosciuta e apprezzata dal pubblico, e segnalata dalle più importanti guide - aprì a Vimercate nel 1990, grazie all'amore dello chef per la cucina e di sua moglie Nicoletta per i vini, ma da ormai 24 anni l'Osteria si trova a Ornago.

Io nasco come chimico farmaceutico

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Tuttavia «la storia è molto più lunga – spiega lo chef – perché in qualche maniera io e mia moglie nasciamo in altri settori». Una storia che Scibilia racconta con passione. «Io nasco come chimico farmaceutico, e mi sono avvicinato al mondo dell'alimentazione lavorando per la Rio Mare: le grandi aziende ti danno una formazione importante, rigorosa. Poi, negli anni Ottanta ho incontrato il mondo della ristorazione milanese: era un universo che stava nascendo, in cui non c'erano ancora "stelle", a parte quella di Marchesi.

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In quella Milano io ho lavorato per la Jolanda de Colò (azienda che seleziona eccellenze alimentari e produce fegato grasso e salumi d'oca) e per la Longino & Cardenal, che ricerca e distribuisce cibi di lusso, come direttore commerciale. In questa veste ho incrociato tutti i maggiori ristoratori di Milano». Una Milano che ancora non conosceva prodotti come il manzo Angus o il salmone irlandese. «Cose che oggi sono quasi scontate, allora erano una novità. Era una Milano che costruiva una nuova cucina su quella tradizionale, era la "Milano da bere". È lì che ho iniziato». La strategia di Scibilia era semplice ma geniale: invitava a casa propria i cuochi cui voleva presentare i nuovi prodotti la domenica sera, e cucinava per loro queste specialità.

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La cosa piaceva, tanto che «dopo un po' Gualtiero Marchesi mi disse "ma perché non lo fai di professione?". Nel frattempo ho incontrato a un corso per sommelier quella che poi sarebbe diventata mia moglie. E l'incontro fu perfetto, coronato da un'altra coincidenza: si liberò un wine bar a Vimercate, che prima era gestito proprio dal sommelier di Marchesi. Io e la Nicoletta gli subentrammo: Vino divino si chiamava. Oggi lo fanno in tanti, ma allora l'enoteca con cucina non esisteva, eravamo dei precursori: i bar facevano i bar e basta, non facevano da mangiare. Noi servivamo vini eccellenti e piatti cucinati con prodotti di altissima qualità. Nacque così l'Osteria della Buona Condotta, e iniziammo a fare una buona cucina, con buone materie prime e con la mia esperienza. Una cucina tradizionale con un pizzico di innovazione. Il segreto per il successo di un ristorante è nella qualità e nel senso dell'ospitalità».

La cotoletta alla milanese fatta bene è il nostro caposaldo

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Una ricetta che è ancora oggi fondamento della cucina della Buona Condotta, e che ha portato frutti: i riconoscimenti sono arrivati non solo dai clienti del ristorante, ma anche dalle istituzioni. Tanto che Scibilia è stato il primo chef a essere insignito dal Presidente della Repubblica della medaglia d'argento come benemerito della cultura e dell'arte. Così nella sua Osteria si possono trovare grandi prodotti internazionali e specialità locali. «Io sono l'uomo dei missoltini: la gente viene qui per mangiare i missoltini, gli agoni salati ed essiccati del Lago di Como. E io preparo un piatto siciliano, la pasta con le sarde fatta con questi agoni, che sono le "sarde" del lago, tanto che si dice si tratti di pesci di mare rimasti intrappolati qui, in queste acque dolci». La tradizione è un filo conduttore per lo chef, nella ricerca delle materie prime di qualità, come il salame buono e i formaggi buoni che nelle valli lombarde sono di casa, come nella preparazione dei classici: «la cotoletta alla milanese fatta bene è un nostro caposaldo.

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Quest'autunno vogliamo proporre il carrello dei bolliti, un classico dimenticato, difficilissimo da realizzare bene». Come è difficile confrontarsi con una tradizione che si declina in tanti modi quante sono le case in cui i piatti venivano preparati. E difficilissimo qui in Brianza è preparare una casseoula che metta d'accordo tutti. «Per questo "gioco" con la tradizione e propongo la casseoula di oca, che è legata ai territori della Lomellina, dove viene chiamata bottaggio. Sulla stessa linea si pone l'insalata estiva di trippa, tiepida, senza il pomodoro, che fino al Seicento non poteva far parte della ricetta perché ancora non era presente in Italia. Ecco, con ogni piatto cerco di raccontare una storia». L'amore per le tradizioni e per le materie prime d'eccellenza è a 360 gradi: «abbiamo prodotti di diverse regioni, e in un angolo vendiamo le specialità che usiamo in cucina». Attenzione anche alle nuove proposte e alle esigenze dei clienti, con il servizio take away. Senza dimenticare la stagionalità, in un menu che si rinnova, proprio per stuzzicare la clientela più affezionata, che trova così sempre qualcosa di nuovo.

Il regno di Nicoletta

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Infine i vini, il regno di Nicoletta, con una carta che conta «duecentocinquanta etichette, con una preferenza per i vini naturali di ultima generazione. Un occhio di riguardo anche per le birre artigianali. Cerchiamo di stare sul territorio. Ma soprattutto cerchiamo di fare bene un mestiere in cui non si finisce mai di imparare».
E quando si parla di vini entra in campo Nicoletta Rossi con tutta la sua esperienza, maturata in 30 anni di lavoro: «Ho iniziato 30 anni fa prendendo una piccola enoteca a Milano, in piazza Santo Stefano, vicino alla Statale: si chiamava Vino e Olio. È stata una delle prime enoteche a vendere anche conserve, sottoli, tonni e altri piccoli prodotti di grande qualità. Da qui passai a lavorare per l'Enoteca Solci, una delle più importanti, storiche enoteche di Milano. Mi diedero carta bianca nella cura della parte gastronomica, a partire dall'elaborazione dei cesti-regalo, che fino ad allora contenevano solo vino. Qui sono entrata davvero in contatto con il gotha dell'enologia, ero poco più che una neofita nel grande mondo dei produttori. È a questo punto che la mia storia si ricongiunge con quella di Matteo, e a quel wine bar di Vimercate che rilevammo insieme.

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Abbiamo iniziato soprattutto con i vini, in una realtà che era "vergine" rispetto a certi prodotti: lì nessuno conosceva i vini neozelandesi, australiani o cileni che proponevo. E in zona ho trovato una clientela splendida, che mi ha seguito. Tanto che quando diventammo Buona Condotta avevo una carta da 750 etichette. Poi, arrivati a Ornago, ho ridotto il numero, concentrandomi sui prodotti italiani, arrivando a 500 vini. Erano anni in cui la gente usciva, sperimentava, assaggiava. Le cose cambiarono con la crisi, a partire dal 2008: meno soldi in tasca, meno possibilità di spendere. Via via la carta si ridusse fino alle 250 tipologie attualmente presenti. Non sono certo poche, ma è giocoforza evitare di comprare certe bottiglie che poi non si vendono». Una carta che vede tanta Lombardia, che punta sull'Italia e che si sa adattare alle tendenze: «Come ci sono piatti che negli anni sono diventati desueti, così è per i vini. Alcuni si bevono meno, è il caso ad esempio dei novelli, che qualche anno fa erano molto in voga. Oggi si punta ai vini naturali.

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Ma naturale deve essere buono; selezioniamo produttori che fanno cose buone. Nel nostro immaginario il vino è una cosa naturale, una spremuta di uva: non pensiamo a tutte le piccole correzioni che spesso si devono fare, soprattutto nella grande produzione. Vogliamo far capire che naturale non vuol dire che il vino deve avere un odore sgradevole: è una battaglia che portiamo avanti insieme ad alcuni produttori, come il marchigiano Roberto Capecci, nella convinzione che il vino deve ripartire dall'uva». Certo, saper distinguere non è facile: «L'acquisto dei vini per la ristorazione non è frutto di una casualità. Bisogna capire chi sono le aziende, come lavorano, da quanto tempo. Non basta andare in fiera e assaggiare. Alla costruzione della carta si arriva con il ragionamento, con l'attenzione alle esigenze della clientela: io ho anche il vino sfuso, di un ottimo produttore, selezionato. E quando mi dicono che anche il mio vino sfuso è buono, so che ho raggiunto la quadratura del cerchio». Dalle bottiglie di blasone alla caraffa, dai prodotti di élite alla tradizione popolare: in tavola e nel bicchiere, l'importante è la qualità.

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Info: 

Osteria della Buona Condotta

Via Cavenago 2, Ornago – 20875–MB
Tel. 0396919056
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