Palestro, un uomo e le sue oche

L'oca e la Lomellina formano un binomio secolare che risale al Medioevo. Un'accoppiata che ha trovato la sua espressione nell'allevamento e nella preparazione di insaccati a base di carne di questo palmipede che ha trovato in Lomellina un ambiente ricco di acqua, presente nelle numerose risiere.

Fu però nel 1462 che si aggiunse un altro ingrediente fondamentale: con l'autorizzazione di Lodovico il Moro, nel 1462 gli ebrei si trasferirono numerosi a Mortara e nel resto della Lomellina, e qui incominciarono a preparare insaccati con la carne d'oca, espressione della tradizione kasher che vieta l'impiego del maiale.

Da quel momento si sviluppò una fiorente economia basata sull'oca che attingeva alla sapienza kasher e su quella degli antichi Romani e degli Egizi. Un'arte che si diffuse poi, durante il Rinascimento, in Francia dove inventarono, si fa per dire, il foie-gras.

Giustamente in Lomellina non vogliono sentire francesismi e ancora oggi parla di fegato d'oca, nella cui preparazione sono dei maestri indiscussi. Una sapienza che ha in Mortara il suo centro nevralgico e dove, a inizio '900, la famiglia Orlandini riportò ai suoi antichi splendori, facendola conoscere in tutto il mondo.

Ieri e oggi l'alfiere dell'oca in Lomellina è Gioachino Palestro che, figlio di agricoltori, a 18 anni apre la sua prima macelleria. Grazie alla sua serietà si rende conto che il suino non basta, non riporta, del tutto, l'odore di autenticità della sua terra.

Inizia la sua opera di scavo nella tradizione per riscoprire l'antica arte dell'allevamento e della preparazione degli insaccati d'oca. Ha creato così un universo intorno all'oca lavorando a stretto contatto con allevatori, macellai, critici gastronomici e norcini; tutti lo hanno ispirato con consigli preziosi.

La sua avventura ha inizio con la Corte dell'Oca, nel 1988, con l'acquisto di questo spazio nel cuore di Mortara e dell'azienda dove le oche ancor oggi vivono allo stato brado in grandi spazi aperti nutrendosi di mais, erba, riso, fichi e frutta.

Incomincia così a produrre numerosi prodotti di eccellenza legati alla tradizione della sua Lomellina.
Riscopre prodotti sublimi: il salame d'oca di Mortara, che ha ottenuto la Igp nel 2005, a base di carne cotta d'oca e di maiale; l'Ecumenico, il salame crudo di pura oca, un prodotto kasher che può essere consumato dai fedeli delle tre le religioni monoteiste: l'ebraica, l'islamica e la cristiana.

Della ricetta segreta per la preparazione dell'Ecumenico è depositario Daniele Palestro, figlio di Gioachino, che l'ha appresa da un norcino mantovano che gli ha insegnato a "lamare" a mano la carne d'oca, insaccata e richiusa nella pelle del collo con legatura manuale.

Nella corte si trovano anche: il filetto d'oca baciata; i ciccioli, prodotto tipico della Lomellina ottenuto dalla lunga e morbida cottura della pelle dell'oca; il collo d'oca ripieno; il fegato fresco da cucinare o preparato in torcione e terrina e il prosciuttino d'oca.

Superbo il ficatum, il fegato grasso alla maniera degli antichi romani, che nutrivano le oche con i fichi: sublime, in grado di surclassare il migliore degli equivalenti francesi. Alla Corte dell'Oca si possono trovare anche tagli di carne fresca.

La Corte dell'Oca offre la possibilità a clienti e amici di degustare la vasta gamma di specialità d'oca nella piccola, ma molto accogliente sala adiacente al negozio. Non si tratta di un ristorante tradizionale, ma di un luogo che Gioachino definirebbe "capace di fare provare emozioni". Alla base di tutte le lavorazioni e di tutta la produzione dell'azienda c'è ovviamente un'attenta cura e selezione delle carni.

Oggi come ieri, le oche sono le regine indiscusse della Corte, per le quali Gioachino si avvale di un allevatore di fiducia, Otello Bortolotti che gli "tiene le oche" come ama dire Palestro, senza applicare un'alimentazione forzata alla francese e con una vita media delle oche di almeno 160 giorni prima di essere lavorate, rispetto ai 90 degli altri produttori.

A collaborare con Gioachino, oltre al figlio minore Daniele che si dedica alle attività di salumeria e macelleria, anche Daniela che sta affinando le sue abilità in cucina. A scegliere una via autonoma è stato invece il primogenito Davide che ha coronato il suo sogno, aprendo a Mortara "Il Cuuc" un ristorante dove l'oca, manco a dirlo, la fa da padrona, ma non solo.

I palmipedi di Gioachino vivono liberi in grandi spazi aperti nelle cascine lomelline, seguiti da veterinari e da personale specializzato nella sicurezza alimentare che ne controllano lo stato per tutto il ciclo vitale garantendo in questo modo la genuinità e l'integrità fino al prodotto finale.

È l'oca bianca romagnola, la razza preferita da Gioachino. Il fegato grasso d'oca viene prodotto in due modi: con oche che si alimentano con il mais oppure coi fichi secchi, come facevano gli antichi Romani. Gioachino Palestro ha introdotto un terzo metodo: un'alimentazione a base di frutta, conservata naturalmente, che sta dando risultati ottimi.

Rosita Dorigo

Corte dell'Oca
Via Sforza, 27 - 27036 Mortara (PV)
Tel. 0384.98397
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