ROMA, ARIA DI SAN DANIELE INIZIA DOMANI 22 MARZO

di Giuseppe Casagrande

Il manifesto del tour organizzato dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele

La kermesse itinerante del mitico prosciutto friulano partirà da Roma domani, martedì 22 marzo, e nel corso dell’anno farà tappa in diverse città della Penisola fino a Palermo.

Ritorna, per la gioia dei buongustai, "Aria di San Daniele", il tour gastronomico itinerante che porterà in numerose città della Penisola il mitico Prosciutto di San Daniele del Friuli. La partenza è prevista a Roma martedì 22 marzo. Una autentica maratona da Nord a Sud, fino alla Sicilia. Nel presentare l'evento confesso di provare una certa emozione poichè fu proprio con un servizio sul Consorzio del Prosciutto di San Daniele che quaranta anni fa inaugurai sull'Adige la mia rubrica di enogastronomia che ho curato fino al 2020. Ero stato invitato assieme ad una delegazione di giornalisti enogastronomici da Natalino Dall'Ava, patron dello storico Prosciuttificio DOK Castello ubicato proprio nel cuore del centro storico di San Daniele. Un pioniere, Dall'Ava, cui va il merito di aver valorizzato con il figlio Carlo il "San Daniele" in Italia, in Europa e nel mondo creando una catena di "Prosciutterie".

I "parsutti" portati a Trento dal Patriarca di Aquileia per il Concilio

Natalino Dall'Ava con il figlio Carlo nei locali di stagionatura del prosciutto

Fu Natalino Dall'Ava, tra l'altro, a consigliarmi di visitare uno dei tesori della città: la Bibioteca Guarneriana che oltre ad una ricchissima collezione di manoscritti, codici miniati e preziosi incunaboli conserva una delle più antiche e rare copie dell'Inferno di Dante. Cosa che feci con piacere e che mi offrì lo spunto per parlare del legame che accomunava San Daniele del Friuli al Trentino, meglio alla città di Trento. Il conservatore della Biblioteca mi mostrò un documento del 1 luglio 1563, un manoscritto nel quale è citato il Patriarca di Aquileia che in occasione del Concilio di Trento (1545-1563) portò personalmente in regalo ai padri conciliari "dodici paia di parsutti". Altri diciotto "parsutti", caricati sul dorso di alcuni muli, furono inviati successivamente per allietare i banchetti delle numerose delegazioni durante i lunghi anni del summit tridentino.

Quelle carni magre dei maiali conservate sotto sale

Carlo Dall'Ava accarezza le cosce stagionate dei prosciutti DOK San Daniele

Già agli albori degli anni Mille a San Daniele si praticava l'arte della norcineria e la città era al centro di un fiorente mercato con intensi scambi commerciali. Tutto questo grazie all'esenzione dai dazi in virtù di un privilegio concesso a San Daniele (per oltre sette secoli feudo patriarcale) proprio dal Patriarca di Aquileia. L'attestazione più antica di questo "mercato franco" risale al 1063. Il privilegio fu poi confermato da Federico II nel 1232. Nel manoscritto "De Conservanda Sanitate" del 1453, conservato pure questo nella Biblioteca Guraneriana, il medico Geremia Simeoni, pur reputando le carni di maiale difficili da digerire, afferma che "i porci domestici si possono consumare utilizzando le parti magre conservate sotto sale". Chiaro riferimento al prosciutto.

Il tour attraverso la Penisola, un ricco calendario di appuntamenti

Mario Emilio Cichetti, direttore del Consorzio Prosciutto di San Daniele

Ma torniamo al tour organizzato dal Consorzio. Grazie ad un ricco calendario di appuntamenti, "Aria di San Daniele" si articolerà attraverso una serie di eventi organizzati all’interno di locali selezionati – ristoranti, enoteche e osterie – per presentare e promuovere il Prosciutto di San Daniele DOP ai consumatori e agli operatori del settore Ho.Re.Ca. Durante ogni evento sarà possibile degustare il San Daniele affettato a macchina o a mano da norcini esperti abbinato alle ricette proposte di località in località. Un’occasione unica per conoscere le caratteristiche organolettiche e le qualità che si celano in ogni fetta di Prosciutto San Daniele. La prima tappa dell'edizione 2022 di "Aria di San Daniele" è in programma a Roma dal 22 al 24 e poi dal 28 al 30 marzo. Ad aprile (dal 10 al 13 e dal 19 al 21) il tour si sposterà a Torino e successivamente, dal 26 al 28 aprile, a Bergamo. La manifestazione itinerante approderà dal 3 al 10 maggio a Milano e successivamente a Verona dal 15 al 18 maggio. "Aria di San Daniele" proseguirà poi nel Centro-Sud nella seconda metà dell’anno facendo tappa nelle città di Perugia, Bari, Matera, Napoli e Palermo.

Il classico zampetto, la chitarra e le cosce selezionate di suini italiani

Il prosciutto Dop (denominazione d'origine protetta) San Daniele si riconosce per il classico zampetto e la forma che ricorda la chitarra. Il Consorzio (la produzione annua è di 2 milioni e 630 mila prosciutti) garantisce la genuinità delle cosce selezionate di suini pesanti nati, allevati e macellati in Italia. Ben 3.626 sono gli allevamenti certificati dal Consorzio e 45 i macelli autorizzati per la lavorazione delle carni. La particolarità del prosciutto San Daniele è legata al luogo in cui viene prodotto: le colline moreniche del Friuli che beneficiano dei venti freddi che al mattino soffiano da Nord, dalle Alpi Carniche, e il pomeriggio dalle brezze marine che accarezzano la piana del fiume Tagliamento. E' questo straordinario microclima che conferisce al prosciutto San Daniele quella dolcezza che lo rende inimitabile. "Vogliamo far conoscere questa bontà all'Italia tutta" ha dichiarato Mario Emilio Cichetti, direttore generale del Consorzio presentando il tour lungo la Penisola. «Aria di San Daniele rappresenta un’importante occasione per il Consorzio per toccare con mano, meglio con il palato le caratteristiche del San Daniele DOP" ha aggiunto. Le prime quattro edizioni del tour, avviato nel 2017, hanno generato fino allo stop dovuto alla pandemia oltre 200 apericene nelle principali italiane e numerosi eventi collaterali.

Tutti gli aggiornamenti sul calendario delle tappe di "Aria di San Daniele" sono disponibili sul sito http://eventi.prosciuttosandaniele.it