LA RICETTA DELLA "PASTIERA" DI CORRADO SCAGLIONE

da Capolavori Italiani in Cucina, Striscia la notizia

INGREDIENTI: (per due pastiere da 1,2/1,3 kg)

Per la frolla o pettola:
500 g Farina debole 180W
300 g Burro nostrano
200 g Zucchero semolato
60 g Tuorlo
50 g Uovo intero 20 g Sale 1 Bacca vaniglia 1 Limone da grattugiare
Totale peso: 1130 g

Per il ripieno:
260 g Ricotta di pecora o vaccina purché fresca
310 g Grano cotto
230 g Zucchero semolato
180 Latte fresco
155 g Arancia candita
155 g Uova intere 130 g Crema pasticcera
Sale q.b. Vaniglia e acqua ai fiori di arancio
Totale peso: 1420 g

Procedimento:

Per la frolla o pettola:
In una ciotola lavorare tutti gli ingredienti ad esclusione della farina, fino ad ottenere un corretto amalgama di tutto facendo attenzione a non scaldarlo troppo, vista la presenza del burro. Il composto dovrà risultare plastico, non pomatoso.
Aggiungere la farina in due volte, facendola incorporare ma non incordare; la particolarità della frolla è appunto nella sua friabilità.
Fatto l'impasto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare 30/40 minuti in frigo, per migliorare la sua plasticità e poterlo stendere con il mattarello.
Passato il riposo in frigo, stendere l'impasto con il mattarello su uno spolvero di farina; preparare lo stampo già imburrato e infarinato e adagiare l'impasto all'interno (lo spessore dovrà essere di 4/5 mm), fare aderire ai bordi e tagliare l'eccesso. Con la pasta rimasta verranno realizzate poi le caratteristiche strisce trasversali. Nel frattempo rimettere al fresco.

Per il ripieno:
Cominciare a mescolare bene ricotta, zucchero, crema pasticcera, sale, uova; quando gli ingredienti saranno molto ben amalgamati, aggiungere il grano cotto, i canditi di arancia, la vaniglia e l'acqua ai fiori di arancio; per ultimo aggiungere il latte che darà la giusta umidità per la cottura.
Con il mestolo, riempire lo stampo preparato in precedenza fino a 3/4 del bordo, perché in cottura aumenterà il volume tanto da riempirla.
A questo punto, realizzare le strisce dello stesso spessore della frolla con cui è stato foderato lo stampo e incrociarle a rombi, 4 in un verso e 3 nell'altro.
Cuocere in forno a 170° per circa 1 ora. La pastiera dovrà risultare dorata e con delle piccole crepe di superficie.