A PizzaUp nasce la mappa dei lieviti madre vivi per la pizza

Tra le novità di PizzaUp, il simposio tecnico sulla pizza italiana che si terrà dal 2 al 4 novembre 2015 a Vighizzolo d'Este (Pd) c'è anche la mappa dei lieviti madre vivi. 

Martedì 3 novembre infatti la prof. Ambrogina Pagani e la microbiologa Laura Franzetti del Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l'Ambiente dell'Università di Milano in collaborazione con la tecnologa alimentare Federica Racinelli preleveranno e catalogheranno i campioni di lievito madre dei pizzaioli che partecipano al simposio. 

"L'iniziativa – spiega Federica Racinelli – ha l'intento di raccogliere e classificare, in termini tecnici "tipizzare", i lieviti normalmente utilizzati per la pizza che sono notoriamente poco conosciuti, meno ad esempio di quelli utilizzati per la produzione di panettoni.

Sarà interessante capire quali microrganisimi si trovano al loro interno: studiare, catalogare, conoscere consente di valorizzare la tradizione del lievito madre in pizzeria che con l'avvento del lievito di birra si era perduta".

I campioni saranno analizzati nel laboratorio dell'Università di Milano che descriverà il profilo microbiologico di ciascuno. Ogni lievito avrà così la sua carta di identità e tutti insieme comporranno una mappa della loro biodiversità. 

Per la prima volta a PizzaUp, simposio giunto alla IX edizione, al tavolo dei lavori insieme a pizzaioli provenienti da tutta Italia ci saranno anche tre chef stellati: Heinz Beck, Nicola Portinari e Piergiorgio Parini. Tre sono i temi in discussione quest'anno: Nutrizione, Energia e Terra, i cardini sui quali costruire un'alimentazione quotidiana più responsabile. 

"Riprenderemo – spiega Piero Gabrieli, direttore marketing del Molino Quaglia - i temi della conoscenza diretta dell'origine degli ingredienti e di chi li produce (Terra), della riduzione dello spreco alimentare e dell'uso responsabile dell'energia del cibo (Energia), dell'educazione al gusto come chiave per nutrirsi senza sprechi (Nutrizione).

Tre temi di cambiamento chiaramente presenti nel Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea, scritto da alcuni tra i più importanti nomi della critica gastronomica italiana in occasione dell'edizione 2012 di PizzaUp".

E tra le novità di questa edizione anche l'apertura della seconda giornata di lavori alla presenza di Dario Bressanini che tratterà il tema "I grani: miti, leggende e disinformazione" presentando il suo ultimo libro Contro Natura, edito da Rizzoli. 

PizzaUp è organizzato da Università della Pizza e Molino Quaglia.