Un pesce poliglotta
L'acciuga è un pesce comunissimo nel bacino del mediterraneo: dalla Sicilia a tutte le regioni che si affacciano sul tirreno e sull'Adriatico. Per questo ha molte denominazioni dialettali: lice o alece tra Bari e Brindisi, anciova in Sicilia, sardon tra Veneto e Friuli e giù fino ad Ancona, anciovitta a Cagliari, anciuia in Liguria e altri ancora. È però considerato un pesce poco ricercato, raramente viene gustato fresco; al contrario, è molto apprezzato e consumato come conserva (sotto sale o sott'olio) e come condimento aromatico.
Le alici amano l'olio extravergine d'oliva, il vino bianco secco, l'aglio, la cipolla, lo scalogno, il prezzemolo, il basilico, la mentuccia, la rucoletta, il cerfoglio, gli ingredienti cioè che sanno far risaltare la loro bontà robusta e saporita. Lo sa bene lo scrittore Andrea Camilleri, il creatore del celebre commissario Montalbano, che spesso fa mettere dalla brava Adelina, la cammarera, delle acciughe freschissime nel frigorifero del suo commissario, il quale ama poi sbafarsele "affogate" nel sugo di limone, con olio e pepe nero macinato al momento.
Lo sanno da sempre anche i pescatori di Aci Trezza, (in siciliano trizza è una frazione del comune di Aci Castello, in provincia di Catania centro peschereccio di antica e notevole tradizione, famoso anche per il suo paesaggio), che delle nutrienti acciughe sotto sale hanno fatto il simbolo della festa della vergine. L'ultima domenica di agosto il paese ricorda il dono rituale delle alici alla Vergine, per propiziarsi la sua protezione durante il lungo inverno, mangiandole e offrendole in quantità, condite con olio, aceto e pepe, e accompagnate da pane fragrante di grano duro, appena sfornato e dal forte vino di quelle terre.
Pesci di profondità, le acciughe si avvicinano alle coste nel periodo riproduttivo, ovvero nei mesi compresi tra marzo e agosto. È allora che vengono pescate, di notte alla luce di enormi lampare, e le migliori sono quelle pescate nei mesi di maggio e giugno. L'alto e medio Mare Adriatico, grazie all'afflusso di molti fiumi è caratterizzato da un'elevata presenza di plancton, il complesso di organismi animali e vegetali di cui si nutrono molte specie acquatiche tra cui le acciughe, e per questo le alici adriatiche crescono più velocemente e sono più grasse di quelle tirreniche: le prime conviene consumarle fresche, le seconde sono più adatte alla conservazione. Le larve dell’acciuga sono conosciute come gianchetti o bianchetti e si gustano appena sbollentate e condite con olio, limone e pepe.
LA RICETTA
Alici marinate.
Innanzitutto usare acciughe fresche e molto grandi! Per pulire basta inciderle alla base della testa e trascinare via con il capo anche la lisca e le interiora; quindi privatele anche della coda e sciacquatele bene sotto l'acqua corrente. Immergete i pesci così preparati in abbondante aceto bianco o limone nel quale avrete buttato anche un'abbondante manciata di pepe nero, verde, rosa etc, in grani grossi. Aggiungete un po’ di sale e mescolate delicatamente per qualche secondo, lasciate riposare la marinatura per almeno sei ore in frigorifero. Ecco pronto un ottimo antipasto o secondo dipende.