Una sconosciuta sulla bocca di tutti

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È il cardine della dieta mediterranea, la consumiamo ogni giorno. Eppure quanti di noi possono vantarsi di conoscere davvero la pasta? Prima di alzare la mano leggete qui sotto…vanto e gloria del Made in Italy alimentare, ambasciatrice della cucina tricolore all’estero, protagonista del modello nutrizionale mediterraneo.

Al pari del cavallino rosso di Maranello, di Armani o della Nazionale di calcio, la pasta è uno dei simboli universalmente più accreditati dell’eccellenza italica, nonché comprimaria di ricette stuzzicanti per la gola e benefiche per la salute, e anche, almeno per noi, un insostituibile piacere della vita.

Sarà per questo che fra tutti i cibi del Bel Paese, spaghetti, fettuccine maccheroni sono i più amati in assoluto. Certo oggi la pasta non fa più parte di quella cultura della sussistenza che caratterizzava gli anni del Dopoguerra, così efficacemente impersonata da Totò in “Miserie e nobiltà” ma si è trasformata in una vera raffinatezza gastronomica, apprezzata anche da chi tiene d’occhio la linea.

Ne sono sicuri  la quasi totalità dei dietologi che ci consigliano oggi che “a spaghetti, maccheroni e linguine non si rinucia nemmeno quando si è a dieta perché sono elementi non conflittuali, non sospettati e non inquietanti”.

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Un cibo trasversale 
Ma qual è il segreto dell’eterna giovinezza della pasta, l’arcano che l'ha resa nel tempo così diversa ma anche uguale sempre a se stessa? Innanzitutto la sua caratteristica di essere un cibo trasversale. Dopo essere stata per secoli un alimento squisitamente aristocratico, destinato soprattutto alle mense cortigiane, divenne popolare e rappresentò, almeno in certe regioni, la base dell’alimentazione per i ceti più poveri.

Mentre al Nord si continuava a preferirle il riso la polenta, nell'Ottocento vermicelli e maccheroni (allora con questo termine si intendeva tutta la pasta trafilata) trasformarono prima i napoletani da “mangiafoglie” in “mangiamaccheroni”, poi conquistarono i liguri, i fiorentini, i siciliani...la pasta allora era mangiata con le mani e condita con spezie dolci, burro o, ancor meglio, formaggio (di qui il detto “come il cacio sui maccheroni”).

Il pomodoro cominciava a fare capolino, ma il “bianco” era ancora il colore preferito. Bisognò attendere che, all’inizio del secolo scorso, la produzione scoprisse l’essiccazione artificiale e varcasse i confini artigianali perché la pasta conquistasse rapidamente milioni di nuovi estimatori.

Alla conquista del mondo
Genova e la Liguria, Firenze e Palermo, Napoli e la Costiera Amalfitana, grazie al loro particolare clima che impediva che irrancidisse durante l’essiccazione, detennero per secoli il primato produttivo della pasta.

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Poi arrivarono i forni per essiccarla artificialmente e la geografia pastaria segnò nuovi confini e capitali. Imperia e Parma crebbero di importanza mentre altre città assunsero un ruolo secondario. Torre Annunziata, da dove a inizio secolo partivano per gli Stati Uniti le cassette di spaghetti decorate agli angoli con carta azzurra, fu per esempio progressivamente abbandonata.

Dei 132 pastifici specializzati nella produzione di pasta secca, la maggior parte sono di piccole-medie dimensioni e convivono all’ombra dei colossi, ossia delle realtà che si contendono il mercato globale portando avanti una politica di diffusione del consumo di pasta attraverso accurate selezioni del grano duro impiegato, l’adozione di trafile in bronzo o l’essiccazione a bassa temperatura. Prodotti anche di buona e ottima qualità, sia detto per inciso, ma che non sempre riescono a soddisfare consumatori più esigenti o alla ricerca di formati “speciali”.

Ma quando è davvero buona?
Benché sia un prodotto intrinsecamente semplice non è facile fare una pasta eccellente. Bisogna partire dal grano duro selezionato, macinarlo ad arte e impastare la semola con acqua purissima per compattare il reticolo proteico destinato a racchiudere l’amido.

Inoltre, occorre disporre di un impianto tecnologicamente avanzato per l’essiccazione controllata, che tenga conto dell’umidità presente nell’aria… Se tutte queste attenzioni sono state rispettate, si può osservarlo solo buttando spaghetti e maccheroni nell’acqua bollente.

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Prima, infatti, l’unica constatazione possibile è sul suo aspetto: ha color giallo dorato e superficie semiliscia se le trafile utilizzate sono in teflon, colore grigiastro e di superficie rugosa se si usano trafile in bronzo. La pasta trafilata in bronzo lega meglio i sughi, ma alla capacità di trattenere condimenti concorrono anche altri fattori.

Primo fra tutti la dispersione di amido in cottura. Se l’acqua in cui si bolle la pasta diventa per esempio torbida o schiumosa, le probabilità di mangiare spaghetti collosi e che non trattengono il sugo sono elevate. Scolata al dente (o “verde”, come dicono i napoletani intendendo il puntino bianco che rimane al centro dello spaghetto), la pasta deve avere poi una consistenza tenace e allo stesso tempo elasticità, nonché emanare un fragrante profumo di grano. Un’altra caratteristica che ne eleva la qualità è la capacità restare qualche minuto in più nel piatto senza diventare immangiabile.

I formati
Alcune regole di base: le paste lunghe e di diametro sottile come gli spaghetti si adattano meglio a condimenti dal sapore deciso a base di olio o comunque sufficientemente fluidi. Panna, besciamella e salse molto legate ne impedirebbero la naturale scivolosità e ne favorirebbero il compattamento, ossia l’effetto colla.

Questi condimenti vanno bene, invece, per la pasta all’uovo, il cui sapore tendente al dolce fra l’altro richiama proprio l’uovo. Le paste concave, per esempio le orecchiette o le conchiglie, sono perfette per sughi a base di verdure o di formaggio, quelle più tecnologiche, dalla sagoma complessa come le ruote o le chiocciole, sono avide intrappolatrici di sughi più liquidi, mentre fettuccine e pappardelle amano i condimenti concentrati come i ragout.

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Infine la gramigna e le trofie prediligono farsi avvolgere da una grassa viscosità: la prima dalla panna ammorbidita dal pomodoro e le seconde dal pesto di basilico…

Trecento tipi diversi
Nell’albero genealogico dei tipi di pasta il posto di primogenito spetta allo gnocco, il cui semplice aspetto rammenta una pallina. Da lui discendono le forme più semplici come le trofie liguri o le orecchiette e i cavatieddi pugliesi.

Stendendo l’impasto, venne più avanti ottenuta la sfoglia e i suoi derivati: tagliatelle, fettuccine pappardelle, mentre per l’antenato dello spaghetto, ossia il passatello, bisognò attendere che si mettesse a punto l’arte di pressare l’impasto in uno stampo forato.

Una volta abbinata questa tecnica alla forza meccanica, il limite al numero dei formati ottenibili fu solo un problema di fantasie dei trafilai. Che a dire il vero non hanno mai difettato di questa qualità. Per primeggiare sui concorrenti, infatti, sono stati sempre pronti a inventare forme nuove. Nel catalogo di un’industria di pasta della metà del secolo scorso vi sono elencati quasi 300 tipi diversi.

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Naturalmente anche la pasta subì l’influsso delle mode o prese in prestito le forme della natura. Il mondo animale portò farfalle, conchiglie, chiocciole, creste di gallo, code di rondine, occhi di elefante e vermicelli, mentre alla botanica fanno riferimento i fiori di sambuco, la gramigna e i sedani.

La pasta servì anche a celebrare particolari momenti storici: a fine Ottocento, a una variante dei ditalini rigati venne per esempio dato il nome di garibaldini; durante la guerra di Libia nacquero invece le tripoline e le bengasine, variazioni sul tema delle fettuccelle.

Lo sbarco sulla baia di Assab, sul Mar Rosso, segnò la nascita degli assabesi, a forma di grossa conchiglia. Anche il fascismo si autocelebrò nel piatto con i fasci littori, formato che ebbe poco successo a causa delle difficoltà di cottura. Il catalogo dei formati comprende anche varianti floreali o che si richiamano esplicitamente al simbolo fallico.

Senza dimenticare la @, ossia la chiocciolina portata alla ribalta da internet e dalla posta elettronica. Non serve per inviare email, ma il pastificio marchigiano che l’ha brevettato assicura che sia un’eccezionale intrappolatrice di sughi al pomodoro.

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Vuol fare il duro, ma a volte è troppo tenero
Da sempre la pasta secca è un impasto di semola, cioè lo sfarinato di colore giallo ambrato e di forma irregolare ricavato dalla macinazione del grano duro (Triticum durum), con acqua. La tecnologia produttiva, se così possiamo chiamarla, la mette per larga parte la natura stessa attraverso una sostanza contenuta nella semola, ossia il glutine.

Questa proteina svolge infatti l'azione di collante fra le molecole di amido presenti nello sfarinato, ossia i "mattoni" dell'impasto. Più è tenace il glutine, minore sarà la dispersione di amido e, conseguentemente, la pasta aumentera il grado di tenuta in cottura. Al contrario, un glutine di scarsa qualità consente il distacco di particelle di amido nell'acqua, che diventa così torbida e innesca l'effetto "colla" tanto deprecato da noi italiani.

La qualità della pasta inizia proprio da qui, ossia dalla scelta del grano duro. Secondo la nostra legislazione,, però, quella destinata all'esportazione oggi può essere ottenuta anche dal più economico, ma poco soddisfacente, grano tenero.

In questo caso bisogna scordarsi le cotture "al dente" e rassegnarsi a mettere nel piatto masse appiccicaticce di spaghetti e fettucine, ma così possiamo almeno giocare ad armi pari con i nostri partner europei i quali, nel 1988, hanno permesso in sede Ue la produzione di paste secche anche con farine di grano tenero o con miscele di semola e farina.

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In nome di una presunta globalizzazione e della libera concorrenza, hanno abbassato di fatto i parametri qualitativi di questo alimento, analogamente a quanto è successo anni addietro con la birra o, più recentemente con il cioccolato, nella cui composizione possono entrare grassi vegetali al posto del più pregiato burro di cacao.

Per fortuna, ancora nessun consumatore italiano sembra aver optato per la pasta di minor qualità e, anzi, molti hanno addirittura accordato le proprie preferenze a piccoli pastifici semiartigianali, che usano semole di alto pregio e particolari accorgimenti produttivi. Il rischio dell'effetto colla, però, è sempre dietro l'angolo. 

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