ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA DOP, LA QUALITÀ

Posta nell'alta pianura emiliana, la città di Reggio Emilia si erge sulla destra del torrente Crostolo nella regione Emilia Romagna. Il centro storico attuale della città è a forma di esagono allungato, ha un'impronta prevalentemente cinque-settecentesca. La città dà il suo nome all'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP, un condimento tradizionale di alta qualità, ottenuto per fermentazione e affinamento di mosti d'uva cotti, provenienti esclusivamente dalla provincia di Reggio Emilia.

Caratteristiche

Ha colore scuro, limpido e lucente. Di profumo tenue e delicato, ha sapore più sul dolce che sull'agro, caratteristicamente aromatizzato. La sua unicità è data dal processo di fermentazione zuccherina e acetica del mosto cotto che viene poi sottoposto a un lungo periodo di invecchiamento e affinamento in una batteria di piccole botti. Il processo di trasformazione del mosto può avvenire solo nelle particolari condizioni ambientali e climatiche tipiche dei sottotetti delle vecchie abitazioni e solo in un territorio piuttosto limitato, caratterizzato da inverni rigidi e estati calde e ventilate. Vi sono tipologie di aceto. Il primo tipo, il "bollino Aragosta", risalterà soprattutto per essere più agro, con sensazione di acidità volatile più pronunciata e meno dolcezza. Grazie al profumo tenue, delicato e la buona acidità può arricchire carpacci, pinzimoni, insalate; può essere utilizzato per insaporire a fine cottura crostacei, costolette d'agnello, petti di pollo e carni rosse poco cotte. È adatto per preparare fondi di cottura per selvaggina e animali da cortile. L'"Argento" ha delle caratteristiche diverse, perché si è affinato ulteriormente. Si usa più a crudo, meno per cotture, risultando più morbido e più dolce.

Il suo carattere lo fa preferire per primi piatti, soufflé, risotti, sughi, leggerissime cotture. Ha un profumo più intenso, con tendenza al dolce, ricco e coprente rispetto all'acidità. È ottimo utilizzato a crudo nella maionese, e nelle salse per bolliti o pesci, nei risotti con verdure o con scampi, nei primi piatti ricchi e nobili, come il filetto di manzo o il fegato d'oca. L'acidità volatile è qui mascherata dalla fissa, rimane la sensazione gustativa dolce e complessa, con profumi e retrogusto da apprezzare. L'"Oro" si utilizza non per condire, ma quasi esclusivamente per fine pasto. È un prodotto straordinario e complesso, ricco di profumi e armonia di sentori più sul dolce che sull'agro, nobile di struttura, suadente e persistente. È adatto per formaggi importanti, saporiti e piccanti, per macedonie di frutti di bosco, fragole o ciliegie, per creme pasticcere o gelati, per il panettone o per lo strudel, ma soprattutto è un vero e proprio elisir da sorbire in cucchiaio o bicchierino a fine pasto. Un comandamento ai fornelli valido sempre e comunque per tutte le tipologie: evitate le lunghe cotture. L'aceto deve stare al fuoco solo per pochi istanti, quasi sfumare, per non perdere gli aromi così lungamente affinati.

Fasi di produzione

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia si ottiene tramite semplice fermentazione zuccherina e acetica di mosto cotto. Ma il segreto e la "sapienza" del Balsamico reggiano stanno nel successivo ottimale invecchiamento che si protrae dentro batterie di botti di legni differenti per un lungo periodo di tempo, in ogni caso mai inferiore a 12 anni. L'affinamento del bouquet che diviene sempre più intenso, delicato e gradevole al naso e al gusto, è la fase più complessa e delicata, ed è qui che diviene essenziale l'esperienza del maestro acetaio. Mentre il processo di acetificazione per il comune aceto si alimenta con il vino, per produrre il pregiato ABT di Reggio Emilia il processo è alimentato col mosto cotto. Per tradizione classica la produzione avviene in botticelle di legno disposte in batteria, il cui numero non deve mai essere inferiore a tre. Le tre fasi della produzione dell'aceto sono la fermentazione alcolica, l'ossidazione acetica e l'invecchiamento. Sono utilizzate in prevalenza botticelle in legni di rovere, castagno, gelso, ciliegio, frassino e ginepro, ognuno dei quali cede un particolare aroma all'aceto e lo rende "unico".

Come si conserva

Dato il prolungato invecchiamento l'aceto balsamico non è soggetto a rischi di alterazione durante la conservazione. Va messo in un recipiente di vetro, avendo semplicemente cura di chiudere bene il contenitore e conservarlo lontano da sostanze che emanino profumi particolari.

Zona di produzione

L'Aceto Tradizionale Balsamico non è un prodotto della provincia di Parma, ma della confinante Reggio Emilia, di cui però alcune aree all'epoca del Ducato di Parma, Piacenza e Guastalla ne facevano parte.

Cenni storici

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emila DOP ha origini millenarie: testimonianze scritte risalgono al 1046 quando l'imperatore di Germania Enrico III ne chiese notizie poiché "aveva udito farsi colà perfettissimo". Se ne deduce che si produceva già all'epoca del Ducato di Parma nei suoi territori e si trattava di un prodotto eccezionale in grado di perfezionare ed esaltare i sapori delle pietanze e che ben si abbina anche con il Parmigiano-Reggiano.

Consorzio di tutela Aceto Balsamico
Tradizionale di Reggio Emilia DOP
Via Gualerzi, 8
42121 Reggio Emilia (RE)
Tel.: 0522 508908
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www.acetobalsamicotradizionale.it