RICOTTA ROMANA DOP, SAPORE DOLCIASTRO
Le origini della ricotta romana sono antichissime e riferimenti storici risalgono a Marco Porzio Catone, che raccolse le norme che regolavano la pastorizia nella Roma repubblicana dove il latte di pecora aveva tre destinazioni: religiosa, come bevanda e la trasformazione in formaggi con l'uso residuo del siero per ottenere appunto la ricotta. Il disciplinare di produzione prevede che il siero debba essere ottenuto da latte intero di pecora proveniente dal territorio del Lazio e le operazioni di lavorazione, trasformazione e condizionamento dello stesso in ricotta romana devono avvenire nel solo territorio della regione Lazio. La ricotta romana Dop è identificabile dal logo che contiene una testa di ovino e le scritte "ricotta" in giallo e "romana" in rosso. La Denominazione di origine protetta è stata riconosciuta il 13 maggio 2005.
La Produzione
La ricotta Romana DOP è ottenuta dalla lavorazione del siero che rimane nelle caldaie una volta estratto il formaggio, ricco di sodio e vitamina A, al suo interno conserva una importante componente proteica, le sieroproteine del latte. Proprio per la sua ricchezza che conserva, per non andare sprecata, l'uomo ha imparato a riutilizzarlo, scaldandolo una seconda volta; da qui deriverebbe il termine "ricotta" dal latino re-coctus. Viene prodotta principalmente nell'Agro Romano nel periodo compreso tra novembre e giugno. Le razze ovine da cui deriva il latte intero sono sarda, siciliana e comisana, alimentate per il 10% con foraggio e per il 90% in pascolo.
Per la produzione della ricotta romana Dop è consentita, nel corso del processo di riscaldamento del siero, a temperatura tra i 50-60°C, l'aggiunta di latte intero di pecora proveniente dalle razze sopra citate e dall'areale previsto, fino al 15% del volume totale del siero. La ricotta romana viene confezionata in cestelli tronco-conici di vimini, di plastica o di metallo con capacità massima di due chili, oppure avvolta in carta pergamena o sottovuoto. La peculiarità della ricotta romana è il caratteristico sapore dolciastro che la distingue da ogni altro tipo di ricotta.
Il disciplinare
Il latte di pecora intero, da cui deriva il siero, deve essere prodotto e raccolto presso aziende agricole del Lazio certificate; l'alimentazione delle pecore è costituita da foraggi di pascoli naturali, prati pascoli ed erbai del territorio del Lazio. Il caseificio di produzione deve essere situato nel Lazio e deve essere certificato; le procedure di produzione vietano l'uso di latte congelato, prodotti chimici e l'aggiunta di grassi (per esempio la crema di latte).
Dicono di Noi
Provare la Ricotta Romana DOP è stata un'esperienza inaspettata. Conosco bene le ricotte italiane sia di pecora che di vacca ma questa è cosi ricca che la tentazione è stata di portarla in tavola così com'è. Allora ho voluto seguire questo istinto e l'ho proposta al centro di una tavola come antipasto ed al centro di un'altra al momento del dessert. Ho cambiato solo gli ingredienti per accompagnarla: da una parte semi saltati e pane bruschettato, dall'altra frutta secca, miele e una gran scelta di marmellate. Affianco un liquore dolce. Non sbagliavo: tutti mi hanno chiesto che ricotta fosse, da dove provenisse. Da roma ho detto, è freschissima ma viene dalla Roma antica.
Consorzio Ricotta Romana DOP
Via Rodolfo Lanciani, 38, 00162, Roma, Tel. 066147551
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www.consorzioricottaromana.it