Zafferano dell'Aquila DOP, il giallorosso

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La strada corre dritta nella piana riarsa, tra antiche pievi, castelli diroccati, case sparse e pietre calcaree. Tutto intorno si ergono gli altopiani lacustri dell'Abruzzo, stretti fra i grandi massicci del Gran Sasso a Nord e della Maiella a Sud, in provincia dell'Aquila

A una latitudine compresa fra 350 e 1000 metri, nella piana di Navelli, fra il verde dei campi e dei cespugli spuntano ogni tanto, sparsi qua e là, punti di colore lilla. Sono i Crocus sativus, i fiori da cui si ricava lo Zafferano dell'Aquila DOP, di colore rosso porpora e il sapore molto pronunciato e caratteristico.

Il Crocus è un piccolo fiore a sei petali che varia dal lilla al viola. All'interno della sua corolla si trova un filamento bianco, che termina con tre fili arancio o rosso, che costituiscono lo zafferano propriamente detto.

Vi sono anche due fili più corti gialli che non hanno nessun valore commerciale perché privi di aroma e odore. I filamenti rossi contengono la crocina che tinge di giallo e dà un gusto particolare alle diverse preparazioni culinarie.

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La raccolta è interamente manuale. Gli stimmi, dal profumo acutissimo e particolare, vengono essiccati al camino con legna di quercia o mandorlo. Per ottenere un chilogrammo di zafferano secco occorrono 100-150 mila fiori.

Zona di produzione
L'area di coltivazione dello Zafferano dell'Aquila Dop comprende un ben delimitato territorio della provincia di L'Aquila comprendente i comuni di Barisciano, Caporciano, Fagnano alto, Fontecchio, L'Aquila, Molina Aterno, Navelli, Poggio Picenze, Prata d'Ansidonia, San Demetrio nei Vestini, S. Pio delle Camere, Tione degli Abruzzi, Villa S.Angelo.

La provincia dell'Aquila è una provincia interna, senza cioè sbocchi sul mare, e la più estesa tra le province dell'Abruzzo oltre che la meno popolata, rappresentando, quasi interamente, la parte montana della regione.

È considerata storicamente un'area ricca d'acqua, e qui scorre l'Alterno, il principale fiume della regione. Nella provincia dell'Aquila sorgeva un tempo il Fucino, il terzo lago d'Italia per estensione.

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Per le aree interne lo zafferano ha rappresentato per secoli una delle fonti tradizionali di occupazione e reddito, al pari dell'allevamento ovino, la mena delle pecore lungo il tratturo che dall'Abruzzo porta in Puglia e la commercializzazione della lana.

Lo zafferano ha assunto nel corso del tempo una nomea chiara, autorevole, distinguibile, grazie in particolare all'eccellenza della sua fragranza in cucina. Lo zafferano dell'Aquila è stato commercializzato come tale in Italia e nelle regioni del Nord Europa contribuendo notevolmente all'affermazione dell'arte culinaria abruzzese.

Fasi di produzione
Una volta concimato con letame ben maturo, il terreno è preparato per avere una consistenza soffice. Nel mese di agosto avviene il trapianto dei bulbi che sono messi a dimora in aiuole costituite da due o tre file alla distanza di 20 cm e a una profondità di 10 cm circa.

Il ciclo vegetativo comincia con le prime piogge di settembre e con l'emissione di un ciuffo di foglie filiformi. Intorno alla seconda quindicina di ottobre i fiori vengono raccolti la mattina, prima che il sole li apra.

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Portati nelle case avviene la sfioritura, cioè la sua apertura con l'asportazione degli stimmi che vengono sistemati su un setaccio della farina capovolto e posto sulla brace di legna (di mandorlo o di quercia), nel cammino, appeso come un semplice paiolo.

La tostatura è il momento cruciale di tutto il lavoro dello zafferano. Con la tostatura gli stimmi perdono i 5/6 del loro peso, con 600 grammi di stimmi freschi si ottengono 100 grammi di stimmi secchi.

Il prodotto finito mantiene il 5-10% di umidità. Con la macinazione fatta con un comune macinino si fa la polvere pronta da confezionare in bustine. Il prodotto va conservato in luogo buio e asciutto. Appena finita la raccolta dei fiori inizia la formazione del bulbo figlio.

L'andamento biologico del ciclo di sviluppo dello zafferano che secca tutta la parte epigea in estate e rimane per tutta la stagione come neofita quiescente, evidenzia che la pianta è compatibile con il territorio ove la soglia termica è intorno ai 20/25°C, e idrica inferiore ai 20-30mm di precipitazione.

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Consumo
Il prodotto deve essere posto in vendita in bustine di carta o vasetti di vetro o altro materiale. Il contenuto di ogni confezione deve essere dichiarato al netto così come deve essere dichiarata la presentazione se polvere o stimmi integri (fili, filamenti), la quantità per ogni confezione può essere determinata senza vincoli.

Spezia di grande pregio e ricercatezza, nella gastronomia italiana è impiegato per valorizzare ed aromatizzare il sapore di numerose pietanze, dai primi piatti, tradizionale il risotto alla milanese, ai secondi, come le costatine di agnello allo zafferano, fino ai dolci, compresi i gelati.

Usando lo Zafferano dell'Aquila DOP in fili è necessario farlo preventivamente rinvenire mettendolo a bagno in una piccola quantità di brodo caldo o acqua di cottura, mentre la polvere di zafferano, quella che si trova macinata in bustine, si può utilizzare a cottura praticamente ultimata.

Consorzio per la Tutela dello Zafferano dell'Aquila DOP
Via Risorgimento, 3
Loc. Civitaretenga,
67020 Navelli (AQ)
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www.zafferanodop.it

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