Focaccia di Recco col formaggio IGP, la regina

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Cittadina ligure in provincia di Genova, Recco è posta presso la base del Promontorio di Portofino, dal lato occidentale, alla foce del torrente omonimo. 

Aperta sul mare, è circondata da tre lati da una chiostra collinare che la dividono dallevallate di Sori, Fontanabuona e di Rapallo. È frequentata stazione balneare. Attività industriali nei settori meccanico, dell'arredamento per navi, degli articoli sportivi. 

È da qui che è partita la fama della Focaccia di Recco col formaggio IGP, prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva italiano, acqua, sale, farcito con "Formaggio fresco" e successivamente cotto in forno. 

Caratteristiche
Può avere forma circolare, quadrata o rettangolare dalle dimensioni e altezza variabili. La superficie appare irregolare, con presenza di bolle. La sua parte superiore ha colore dorato con zone o striature di colore marrone scuro. 

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La parte inferiore ha colore giallo ambrato, non bianco e la farcitura è di formaggio sciolto, con consistenza cremosa. Al tatto è friabile nella parte superiore e morbida all'interno. 

Al palato si presenta fragrante e croccante, l'impasto è leggermente salato con sentore di pane appena cotto e profumi riconducibili al latte e al formaggio, il formaggio è dolce con una leggera e gradevole nota acidula. 

La Focaccia di Recco col formaggio IGP si differenzia da tutte le altre focacce liguri, e italiane, per l'impasto senza lievito; è composta da due sottilissime sfoglie farcite col formaggio. 

Grande importanza ha la manualità dell'operatore, denominato "focacciaio", che deve essere in grado di fare una sfoglia sottilissima, elastica e senza rotture sino al momento della posa sulla teglia delle due sfoglie. 

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Alla vista si tratta di una focaccia facilmente distinguibile dalle classiche focacce liguri in quanto è la più sottile, ha colore dorato con striature brune e, in corrispondenza dei fori praticati per sfogare il vapore di cottura, si nota la presenza del formaggio fuso, di consistenza cremosa. 

Area di produzione
La zona di produzione della Focaccia di Recco col formaggio IGP è rappresentata dall'intero territorio del comune di Recco e dei comuni confinanti di Avegno, Sori e Camogli.

Il legame con il territorio è dimostrato dalla presenza di manifestazioni storiche che da più anni sono interamente dedicate al prodotto. Tra queste si segnala la "Festa della focaccia" che, dal 1955, che si svolge nell'ultima settimana del mese di maggio. 

Fasi della produzione
Per una teglia di focaccia di Recco col formaggio (diametro cm 60 da 10 porzioni circa) occorrono:
500 gr. di Farina di grano tenero tipo "00" di forza o in alternativa farina tipo "Manitoba", 50 gr. di olio extra vergine d'oliva italiano, acqua naturale, sale fino, 1 kg. di formaggio fresco. 

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Per preparare l'impasto si lavorano assieme farina di grano tenero tipo "00" (o farina tipo "Manitoba"), acqua, olio extravergine di oliva italiano e sale sino a ottenere un impasto morbido e liscio. 

Terminata l'operazione, si lascia riposare l'impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di tessuto naturale oppure in appositi contenitori alimentari a norma di legge. 

Si preleva una porzione di impasto e la si tira. Quindi si procede manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro.

Si adagia la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva italiano.
Si adagia sulla sfoglia il Formaggio fresco distribuendolo in piccoli pezzi della grandezza pari a quella di una noce così da coprire in maniera omogenea tutta la superficie. 

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Si procede alla lavorazione dell'impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia delle dimensioni pari al precedente, che sarà ulteriormente lavorato fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e sarà successivamente adagiato sulla base già coperta dal Formaggio. 

Si saldano, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita del Formaggio durante le operazioni di cottura. Eventuali lembi di impasto in eccesso potranno essere rimossi con l'ausilio di un coltello o di altro strumento. 

Con le dita si pizzica in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori. Si cosparge la "Focaccia di Recco col formaggio" con un filo di olio extravergine di oliva italiano ed, eventualmente, con una spolverizzata di sale. 

La cottura deve avvenire in forni alla temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore. 

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Il forno deve essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore. E' escluso ogni trattamento di pre-cottura, surgelazione, congelazione o altra tecnica di conservazione. 

Preparazione alternativa
In alternativa è possibile preparare la Focaccia di Recco col formaggio IGP sopra un disco di legno senza bordi, cosparso da uno strato sottile di farina di mais. 

In questo caso occorrerà, per saldare i due strati di sfoglia, ripiegarne i lembi in modo da formare un orlo. Si farà quindi scivolare il preparato così ottenuto nel forno. 

Cenni storici
Le origini della focaccia risalgono al tempo delle invasioni saracene, quando la popolazione genovese, per scappare dall'invasore, si rifugiava nell'entroterra e i suoi ingredienti erano disponibili in gran quantità. 

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In tempi relativamente recenti (fine del 1800) il prodotto si afferma con successo grazie all'azione di un gruppo di ristoratori e panificatori recchesi, le cui aziende sono tutt'oggi attive. 

A partire dai primi anni '60, con il boom economico in Italia e l'incremento del flusso turistico nel territorio, aumenta progressivamente la richiesta e la notorietà della "Focaccia di Recco col formaggio". 

Lo dimostrano numerosi articoli sul prodotto pubblicati su quotidiani, riviste dell'epoca e guide enogastronomiche italiane e internazionali. 

Consorzio Focaccia di Recco col formaggio IGP
Via XXV Aprile, 14
16036 Recco (Genova)
Tel. 0185 730748 
www.focacciadirecco.it 
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