TORRONE DI BAGNARA IGP, CROCCANTE E FRIABILE

Bagnara Calabra è una cittadina della provincia di Reggio Calabria, situata a pochi chilometri dallo Stretto di Messina, in una zona costiera chiamata Costa Viola, lambita a Ovest dal mar Tirreno e posta in fondo ad un'insenatura tra le colline a strapiombo sul mare. Sul suo territorio si coltivano soprattutto d'agrumi, ma anche il gelso con produzione di bozzoli lavorati da alcune filande. Importante è la pesca e caratteristica è quella del pesce-spada. Bagnara Calabra è molto nota per la produzione del torrone. Si narra che la tradizione del torrone vi fu portata dalla Spagna, da una nobile donna, e che nel corso degli anni la ricetta originale abbia subito degli adattamenti locali. La natura ha dotato il territorio calabrese di gran parte dei suoi ingredienti: il miele di zagara, proveniente dal fiore degli agrumi che abbondano sulla Costa Viola e in gran parte della Calabria, le mandorle coltivate allo stato naturale. Il Torrone di Bagnara IGP è ottenuto infatti dalla cottura e lavorazione di miele, zucchero e mandorle non pelate tostate, cannella e chiodi di garofano in polvere e con la copertura di zucchero in grani o cacao amaro.

Caratteristiche

Il "Torrone di Bagnara" ha, a seconda della copertura, due versioni: Martiniana (copertura con zucchero in grani) Torrefatto glassato (copertura con cacao amaro). Ha la forma a parallelepipedo rettangolare con spigoli smussati. La sua superficie increspata è di colore marrone, c.d. a manto di monaco, ricoperta di zucchero in grani (nella versione "Martiniana").È invece lucente, liscia e levigata, di colore marrone scuro per la copertura di una miscela di zucchero e cacao (nella variante "Torrone glassato"). Al suo interno è di colore marrone con presenza diffusa di mandorle ben distribuite. La sua consistenza è croccante e friabile grazie alla giusta tostatura delle mandorle e dell'alta temperatura alla quale è stata sottoposta la massa zuccherina. Al palato la dolcezza dell'impasto è bilanciata dal sapore delle mandorle tostate e da una netta sensazione di brulé con leggero retrogusto speziato che, nella versione "Torrefatto glassato" ingloba anche la percezione di cacao amaro. L'area geografica di produzione del "Torrone di Bagnara" è rappresentata dall'intero territorio amministrativo del comune di Bagnara Calabra, in provincia di Reggio Calabria.

 

Fasi della produzione

Si inizia con la cottura dello zucchero e, nella versione Martiniana, anche delle mandorle non pelate, a fuoco diretto a una temperatura iniziale di 160/200° C finché mescolando meccanicamente il composto raggiunga un colore marrone cosiddetto a " manto di monaco". Si aggiunge poi l'albume o l'albumina d'uovo, a cottura lenta, al termine della quale la massa zuccherina deve presentare, a temperatura ambiente, una consistenza vetrosa che sottoposta a pressione si frattura, la c.d. "rottura vitrea", elemento quest'ultimo, fortemente indicativo di una precisa caratterizzazione di base del prodotto.

Si aggiungono poi cannella e chiodi di garofano in polvere e infine (nella versione Torrefatto glassato) le mandorle non pelate e preventivamente tostate, fino all'ottenimento di un composto omogeneo. Altri ingredienti sono la vanillina e/o oli essenziali di agrumi. Il composto è versato dopo in apposite forme per farlo raffreddare fino ad una temperatura tale da consentire la sua manipolazione. Dopo la porzionatura in pezzi si procede alla glassatura ottenuta da zucchero semolato prima sciolto in acqua e oli essenziali di agrumi e poi cotto una temperatura di 110/118°. Il "Torrone di Bagnara" ha caratteristiche organolettiche uniche, che sono il frutto della composizione e del perfetto dosaggio degli ingredienti, ma soprattutto del sistema di cottura di base a fuoco vivo e ad alte temperature. Gli altri torroni sono il risultato di cotture " a bagno maria" e comunque a basse temperature.

Cenni storici

Il "Torrone di Bagnara" ha origine nei traffici dell'omonimo centro marinaro, che nel '700 consentirono, attraverso la nascita di locali spezierie, di legare la tradizionale produzione locale di mandorle e miele con lo zucchero e le droghe di provenienza esterna. È documentato in alcuni libri antichi, che già nel 1700 i monaci dell'abbazia di Bagnara erano esperti nella preparazione di dolci. I monaci lavoravano anche il torrone, che era chiamato "Martiniana". La prima fabbrica di torrone a Bagnara nacque dopo la metà del 1800, grazie a Francesco Antonio Cardone, che riprese la vecchia ricetta dei monaci, vi apportò qualche modifica e la rese famosa.Sin dai primi anni dell'Ottocento, la gestione delle fabbriche produttrici di torrone è stata sempre familiare, con l'arte della lavorazione del torrone di Bagnara tramandata da padre in figlio. A partire dal 1846, viene citato espressamente il " torrone" come specialità di una famiglia di "dolcieri", i Cardone, che diventano alla fine del secolo fornitori della Real Casa Savoia e che tuttora sono in attività.

Alla fine dell'800 il "Torrone di Bagnara" acquista una grande reputazione e numerosi sono i documenti che attestano una attività produttiva intensa e una altrettanto intensa attività di spedizione del prodotto. La reputazione del "Torrone di Bagnara" continua per tutto il secolo XX. Questo dolce era apprezzato anche dai reali di Casa Savoia, grazie alle sue qualità, quali: la fragranza, la croccantezza e il sapore delicato. Ancora oggi, qualche antica pasticceria, si fregia del titolo "Fornitori ufficiali della Real Casa". Inoltre, grazie all'emigrazione del primo Dopoguerra, il torrone di Bagnara è approdato anche in America, aprendo un fiorente mercato. Fino agli anni '30, il transatlantico Rex trasportava molte tonnellate di torrone di Bagnara per i bistrot newyorkesi. Il procedimento di lavorazione del Torrone oggi non è uguale per tutti i laboratori. Molte pasticcerie hanno industrializzato la produzione, mentre altre mantengono la fabbricazione artigianale secondo tradizione. Oggi la produzione totale supera i 1.000 quintali l'anno. Il Torrone di Bagnara si trova su tutto il territorio nazionale, è molto richiesto in vari Paesi europei e si sta spingendo anche in mercati come Stati Uniti e Canada.

Consorzio di tutela del Torrone di Bagnara IGP
Presso la Camera di Commercio di Reggio Calabria
Via T. Campanella 12
89125 Reggio Calabria