Ciauscolo IGP, lo spalmabile
Un territorio prevalentemente collinare (69% del totale), senza vere pianure, se si escludono le strette valli vicine ai fiumi e la fascia costiera.
Il resto del territorio è occupato da montagne del versante adriatico dell'Appennino umbro-marchigiano. Così sono le Marche, regione dell'Italia centrale, dalla caratteristica forma a pentagono irregolare.
Il suo nome al plurale deriva dal tedesco "mark" che significa "territori di frontiera sottoposti alla giurisdizione di un marchese".
Il Ciauscolo IGP è un insaccato tipico delle Marche, conosciuto e apprezzato per la sua spalmabilità che lo contraddistingue con decisione dagli altri insaccati.
Caratteristiche
Il Ciauscolo IGP non è affettato, ma viene "spalmato" grazie alla particolare composizione dell'impasto di carne che possiede una significativa presenza di grasso.
Alla sua spalmabilità contribuiscono anche la macinatura di tipo fine, le specifiche tecniche di lavorazione e le condizioni di umidità dell'ambiente.
Altre sue caratteristiche sono la consistenza morbida, che lo fa essere cedevole al tatto, e il suo profumo delicato, aromatico, tipico, deciso e speziato. La fetta si presenta di colore roseo, uniforme e omogenea, esente da frazioni rancide.
Il Ciauscolo IGP ha forma cilindrica, con diametro di 4,5- 10 cm e una lunghezza compresa tra i 15 e 45 cm. Il peso varia da 400 g a 2,5 Ag.
Zona di produzione
Il Ciauscolo IGP è insaccato nelle province marchigiane di Ancona, Macerata, Ascoli Piceno e Fermo.
Per produrre il Ciasculo IGP sono utilizzate le carni fresche di suini nati, allevati e macellati nel territorio delle seguenti Regioni italiane: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
Gli animali appartengono alle razze Large White, Landrace e Duroc.
Fasi di produzione
La carne, prima della lavorazione, è conservata all'interno di celle frigorifere per un periodo di 2-10 giorni a partire dalla data di macellazione, in modo tale da raggiungere il giusto grado di morbidezza.
Un tempo il metodo di lavorazione prevedeva che la carne fosse tritata con la mannaia la cui lama pesante doveva creare, a mano, una "pista" finissima.
Oggi si utilizza la macchina tritacarne con triplice passaggio nelle trafile sempre più fini per arrivare a una larghezza dei fori di 2-3 mm.
I tagli di carne suina costituenti l'impasto sono la pancetta, la spalla, e rifilature di prosciutto e di lonza. La lavorazione dell'impasto di carne e di tutti gli ingredienti, aromi e spezie consentiti può essere effettuata sia a mano sia a macchina.
Prima dell'operazione di insaccatura è ammesso far riposare l'impasto, in ambiente refrigerato, per un periodo non superiore alle 24 ore. Il prodotto deve essere insaccato in budello naturale di maiale o di bovino.
Prima dell'impiego, il budello deve essere opportunamente dissalato mediante bagno disinfettante e aromatizzante in acqua tiepida, vino o aceto. Il riempimento dei budelli deve essere effettuato accuratamente evitando la formazione di bolle d'aria.
Nel corso della fase di asciugatura, il prodotto, appeso a mezz'aria su apposite strutture, è sottoposto ad una preliminare fase di asciugatura che varia dai 4 ai 7 giorni al fine di consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali.
Quando le fasi di produzione e di stagionatura del prodotto, avvengano in stabilimenti siti di montagna, comprese nelle zone di produzione, il Ciauscolo IGP può riportare in etichetta la dicitura "Prodotto della montagna".
Cenni storici
Le consolidate tecniche di lavorazione, conservazione e stagionatura del Ciauscolo sono direttamente riconducibili alla sapiente tradizione delle popolazioni contadine e rurali del territorio marchigiano.
L'etimologia del termine viene da alcuni fatta risalire al latino "cibusculum", ovvero piccolo cibo, visto che questo squisito salume viene spesso spalmato su piccole fette di pane,
Per altri "ciauscolo" deriva dal termine dialettale "ciausculu", che sta a indicare il budello gentile utilizzato appunto per gli insaccati.
Vari documenti storici comunque dimostrano l'uso tradizionale della denominazione Ciauscolo e testimoniano la presenza da più secoli di questo prodotto nel territorio delimitato.
In un estratto dei "Prezzi dei generi" dell'ottobre del 1851 contenuto nell'Archivio Notarile del comune di Camerino, tra i vari prodotti elencati, si cita anche il Ciauscolo con il relativo prezzo.
Gastronomia
Generalmente è consumato fresco dai 20 ai 30 giorni sino a un periodo massimo di due mesi dopo la preparazione. È ottimo come spuntino o antipasto spalmato su crostini, fette di pane e bruschette.
Si abbina bene ai formaggi e ai vini del territorio di origine. Se lasciato stagionare più a lungo acquista un aroma più intenso e può essere gustato a fette.
Il suo sapore pieno e delicatissimo stimola la creatività in cucina per la preparazione di squisiti antipasti.
Consorzio di tutela del Ciauscolo IGP
Via Filonzi, 11
60131 Ancona
Tel. 0984 68 31