Prosciutto di Sauris IGP, gusto dolce

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Il Prosciutto di Sauris IGP è ottenuto dalla lavorazione delle cosce di suini di razza Large White, Landrace Italiana e Duroc Italiana che vengono salate, affumicate e stagionate. Deve essere prodotto solo nel comune di Sauris, nella regione autonoma Friuli-Venezia Giulia.

Zona produzione
Il comune di Sauris, della provincia di Udine e al confine con l'Austria, è posto nella parte occidentale delle Alpi Carniche, in una tipica conca circondata da montagne alte oltre i 2mila metri. È il comune più alto della regione (1212 m.) ed è un'isola linguistica germanofona.

Fa parte del club dei borghi autentici d'Italia e dell'associazione Alpine Pearls. La leggenda vuole che la comunità di Sauris sia stata fondata attorno al XIII-XIV secolo da due soldati tedeschi che, stanchi della guerra, fuggirono dal loro paese rifugiandosi in questa valle isolata e impervia.  Sembra che l'immigrazione sia avvenuta in realtà dalla valle di Lessach e dalla Pusteria nel XIII secolo.

Tra il 1941 e il 1948 fu costruito l'impianto idroelettrico della Val Lumiei e la relativa diga, nonostante si fosse in piena guerra. Proprio per la scarsità di uomini che ciò comportava vennero coinvolti nella costruzione anche 300 prigionieri di guerra neozelandesi. La località La Maina fu sommersa dal lago artificiale, e ne restano i ruderi sott'acqua.

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L'area, per le sue condizione pedoclimatiche, garantisce l'ottenimento di prosciutti molto gustosi. Nella zona, infatti, ci sono precipitazioni piovose inferiori ai 1.600 mm che invece costituiscono le medie della Carnia. La conformazione orografica e l'esposizione consentono una bassa variabilità climatica con rare giornate di freddo intenso durante l'inverno, in cui le temperature medie sono comprese fra -2°C e +4°C.

Ancor più rare sono le giornate estive di caldo afoso, in cui le temperature medie sono comprese fra 12°C e 18°C. La ventilazione è costante tutto l'anno. La parziale disidratazione dei prosciutti durante la stagionatura è determinata dalle brezze che spirano verso monte di giorno e nella direzione contraria durante la notte, influenzate dal bacino artificiale presente nella valle e realizzato nel 1948.

Le condizioni igroscopiche create dal microclima tipico della valle di Sauris, favoriscono lo sviluppo sulla superficie del prodotto, di muffe che assicurano il raggiungimento delle caratteristiche organolettiche tipiche del Prosciutto di Sauris IGP.

La vallata di Sauris è quasi interamente ricoperta da boschi di conifere e di latifoglie; fra queste assume particolare importanza la presenza del faggio fra le specie autoctone, che grazie al basso contenuto di resine e alla larga diffusione è utilizzato da sempre per l'affumicatura.

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Gli stabilimenti che possono eseguire le elaborazioni previste dal presente disciplinare sono ubicati ad un'altitudine non inferiore a mille metri, dove esiste un equilibrato microclima dovuto alla conformazione orografica a catino della valle e all'orientamento lungo la direttrice Est-Ovest che favorisce, con una ventilazione costante nel tempo e una giusta esposizione, la presenza di una bassa variabilità climatica durante l'anno.

Fasi della produzione
Ai fattori naturali, si somma l'intervento dell'uomo per la sua produzione che influenza, in modo determinante, la sua qualità e la sua reputazione. La tecnica di produzione è legata alla tradizione delle popolazioni germaniche di lavorare e conservare, attraverso l'affumicatura, la carne e le cosce suine.

Prima di ottenere il prosciutto, la coscia, rifilata da grassi e nervi, viene sottoposta a un lungo ciclo di salatura che si protrae per due mesi. In questa fase le cosce sono massaggiate e salate con la "concia", una miscela di sale marino e/o salgemma, pepe e aglio.

Al termine della salatura, è eliminato il sale in eccesso e il prosciutto è fatto affumicare un mese con il fumo prodotto dalla combustione di legna di faggio o piante resinose locali come il ginepro. L'affumicatura veniva e viene tutt'oggi effettuata con le stesse modalità, proprio per assicurare al prodotto le caratteristiche inconfondibili (colore, odore e sapore) per le quali è conosciuto e apprezzato anche al di fuori dei confini regionali e nazionali.

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La stagionatura si protrae per un anno e durante tale periodo i prosciutti sono sottoposti a operazioni di stuccatura, lavaggio e sugnatura. Queste operazioni si svolgono in ambienti particolari, dotati di finestrelle che sono aperte o chiuse a seconda del mese e del momento della giornata.

Cenni storici
In questa vallata, si insediarono, nel secolo XIII, genti provenienti dalla Carinzia e dal Tirolo che hanno saputo usare e mantenere le usanze, durante i secoli. Il Sauris è il risultato dell'incontro di due popolazioni e, quindi, di due culture e di due tradizioni agroalimentari: quella friulana, che utilizza il sale per la produzione di prosciutto, e quella germanica, che utilizza l'affumicatura.

La produzione fu dapprima familiare e la vendita del Prosciutto avveniva tramite baratto durante la fiera di San Martino, l'11 novembre. Dalla fine della Seconda Guerra Mondiale, compaiono i primi laboratori artigianali che diventeranno industriali solo in un secondo momento.

Caratteristiche
Il Prosciutto di Sauris è un prosciutto crudo salato, affumicato e stagionato per almeno dieci mesi. A fine stagionatura il prosciutto si presenta intero con osso senza lo zampino. La cotenna ha colore uniforme noce-dorato con sfumature arancioni, mentre la parte magra visibile ha colore rosso scuro.

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La consistenza è soda ed elastica; il grasso è di colore bianco candido o bianco-rosato. Il Prosciutto di Sauris è riconoscibile anche grazie al suo particolare profumo delicato e al gusto dolce con una garbata nota di affumicato. Il Sauris (non sgrassato) contiene mediamente: 2,1-2,2% sodio, 58-62% acqua, 28-30% proteine e 6-7% grassi.

Al taglio il Prosciutto di Sauris IGP si presenta di colore rosso sfumato di rosa, con striature bianche date dalle parti grasse. La consistenza è gradevolmente morbida e il profumo è intenso e aromatico. Al palato l'affumicatura non risulta mai troppo aggressiva e il prosciutto si mantiene dolce, pur essendo sapido e molto saporito.

È ottimo accompagnato da noci, crostacei bolliti o da crema di peperone. Squisito è anche l'accompagnamento con pane aromatizzato al cumino o anche al papavero. Tra i vini, l'abbinamento ideale è quello con i bianchi secchi come un Merlot d'annata o un intramontabile Tocai Friulano.

Conzorzio di tutela Prosciutto di Sauris IGP
Sauris di sotto, 88
33020 Sauris (UD)
Tel. +39 0433 86 149
www.wolfsauris.it
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