Pagnotta del Dittaino DOP, la gialla

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La Pagnotta del Dittaino DOP è un pane ottenuto dalla cottura completa di una pasta con semola rimacinata di grano duro (ottenuta dalle varietà Simeto, Duilio, Arcangelo, Mongibello, Colosseo e Ciccio) acqua, lievito naturale e sale. Si presenta nella tradizionale forma rotonda con una pezzatura compresa tra 500 e 1.100 grammi.

Si distingue in particolare per la consistenza della crosta (alta fra i 3 ai 4 mm) e per il colore giallo tenue e alveolatura a grana fine compatta e uniforme della mollica. Altra particolare caratteristica è la capacità di mantenere inalterati per ben cinque giorni le caratteristiche sensoriali come odore, sapore e freschezza.

Zona di produzione
L'area di produzione comprende Agira, Aidone, Assoro, Calascibetta, Enna, Cagliano Castelferrato, Leonforte, Nicosia, Nissoria, Piazza Armerina, Regalbuto, Sperlinga, Valguarnera Caropepe, Villarosa in provincia di Enna e Castel di Iudica, Raddusa e Ramacca in provincia di Catania.

La provincia di Enna è situata al centro della regione Sicilia e non ha sbocchi sul mare. Ospita un importante sito archeologico, la Villa del Casale, nell'immediata periferia del comune di Piazza Armerina, dal 1997 impreziosito del titolo di Patrimonio dell'Umanità da parte dell'Unesco.

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Famosi sono i suoi mosaici cui lavorarono maestranze africane (e forse anche romane, come testimoniano alcuni motivi di derivazione sicuramente urbana) per un insieme di circa 3500 m². Nel territorio della provincia vi sono 8 laghi i cui bacini sono per la maggior parte artificiali.

Furono gli antichi Sicani a popolare stabilmente la zona, dopo esser fuggiti dall'Etna a causa delle eruzioni ed aver fondato proprio a Enna la loro più potente roccaforte militare. A questo popolo, si deve l'introduzione del culto di Cerere, nota tra i Greci altresì come Demetra, e la conseguente coltivazione del grano.

In provincia di Enna si trova anche il sito archeologico di Morgantina, antica città di cultura greca, oggi nel comune di Aidone che ospita il museo dove è custodita la statua della Venere di Morgantina, al centro di un contenzioso fra Italia e Stati Uniti, dove era esposta presso il Getty Museum a Malibu, e il Tesoro di Morgantina, anch'esso restituito.

La provincia di Catania si affaccia sul mar Ionio e ospita tre siti Unesco: le città di Catania, Caltagirone e Militello in Val di Catania, il Vallo di Noto e il Vulcano Etna.

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Fasi di produzione
Per ottenere l'impasto si utilizza il grano duro proveniente dalla zona di produzione, preventivamente pulito e macinato, unito al lievito naturale ricavato dal lievito madre che viene rinnovato ogni 24 ore e al quale vengono mescolati gli ingredienti, messi poi in un'impastatrice per 12 minuti.

L'impasto deve riposare in vasca per almeno 15 minuti, successivamente si procede alla formatura della pasta di pani. Le forme sferiche di pasta vengono disposte su pianali di superficie liscia per favorire la lievitazione. Raggiunta una lievitazione ottimale, le forme sono messe in forno a 230°C per circa 60 minuti e vengono poi fatte raffreddare a cottura ultimata.

Cenni storici
La sua origine è da rinvenirsi nella lunga tradizione storica e culturale. Come dimostrano le testimonianze storiche, in quest'area il grano duro è stato da sempre utilizzato per la panificazione e ha rappresentato uno dei cardini principali del locale sistema economico, rivestendo una notevole valenza sociale, ambientale e culturale.

Secondo il mito le ragioni di una vocazione cerealicola così intensa trova giustificazione nel fatto che proprio nell'area ennese, in particolare in corrispondenza del lago di Pergusa, si apriva la porta degli Inferi dalla quale la dea Demetra/Cerere usciva portando sulla terra per quattro mesi all'anno il vigoroso rigoglio vegetativo che le valse appunto l'appellativo di "dea delle messi".

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Come si consuma
La Pagnotta del Dittaino DOP si accompagna bene a qualunque contorno, ma abbrustolito e condito con l'olio extra vergine di oliva a crudo diventa un ottimo antipasto: si utilizza per preparare la tipica 'bruschetta'. Viene anche consumata per accompagnare piatti di carne, pesce o insalate.

Come si riconosce
La DOP "Pagnotta del Dittaino" viene confezionata con un film plastico microforato su cui viene riportata l'etichetta. In etichetta devono essere riportate le seguenti diciture: il logo della denominazione "Pagnotta del Dittaino"; l'elenco degli ingredienti; il peso; il nome, indirizzo e logo della ditta di produzione; la data di scadenza.

Il logo della denominazione, di forma rettangolare, si compone in basso a sinistra di due spighe di grano duro che, disposte in maniera perpendicolare, delimitano uno spazio nel quale si collocano due pagnotte di cui, una di forma intera sormontata da una seconda di forma dimezzata.

In basso a destra è riportato il logo comunitario della Dop. In alto, al centro di un rettangolo compare su un unico allineamento la scritta orizzontale "pagnotta del Dittaino" Dop.

Comitato Promotore della Pagnotta del Dittaino DOP c/o Valle del Dittaino - Soc. Coop. Agr.
CONTRADA MILOCCA (Z.IND. ENNA)
94010 - ASSORO (ENNA)
Tel: +39 0935 950006
www.pandittaino.it
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