Salsiccia di Calabria DOP, il rosso che piace

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La Salsiccia di Calabria DOP è un insaccato, a grana media e stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle carni fresche di suini appartenenti alle razze tradizionali di taglia grande quali la Calabrese o la Large White e la Landrace Italiana.

È fra i salumi calabresi, quello più conosciuto e diffuso. Si ricava dall'impasto delle carni della spalla e del sottocostola, lavorate quando la temperatura interna è compresa tra 0° e 3°C, a cui si aggiunge lardo, per una percentuale variabile dal 6 al 20% per ogni chilogrammo di carne lavorata.

Opportunamente aromatizzato con pepe nero o pepe rosso dolce o piccante e semi di finocchio, questo viene insaccato in budella naturali di suino, successivamente forate e intrecciate nella caratteristica forma a catenella o a ferro di cavallo.

Solo per la salsiccia Piccante vengono impiegati anche pepe rosso piccante o crema di peperoni piccante mentre nel caso di quella Dolce si utilizzano pepe rosso dolce o crema di peperoni dolce. La stagionatura dura non meno di 30 giorni.

Cenni storici
L'origine della tradizione salumiera calabrese risale, probabilmente, all'epoca della colonizzazione greca delle coste ioniche e ai fasti della Magna Grecia. Le testimonianze storiche descrivono lavorazioni di carni suine fin dal secolo XVII. In tale epoca si colloca il primo riferimento scritto, inserito in un'opera intitolata "Della Calabria Illustrata", dove si fa menzione di un ampio utilizzo della specifica tecnica di lavorazione della carne suina. 

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In epoca più recente la produzione di insaccati in Calabria è attestata da statistiche, pubblicate a seguito di censimenti dell'epoca di Gioacchino Murat, risalenti ai primi anni del XIX secolo. In tali documenti si evidenzia anche l'utilizzo di spezie e aromi derivati da piante locali per dare maggiore sapidità alle carni.

Zona di produzione
I suini che concorrono alla sua produzione devono essere nati in Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e devono avere quattro mesi di età al massimo; macellazione e trasformazione devono avvenire esclusivamente in Calabria.

Fasi della produzione
Il composto è amalgamato e arricchito con sale, spezie e aromi, tra cui pepe nero e rosso; il tutto è poi insaccato in budello suino naturale, opportunamente forato per agevolare l'asciugatura del salume e intrecciato manualmente in modo che le salsicce formino una catena.

Dopo l'asciugatura ha inizio la stagionatura che dura per lo meno un mese e avviene in locali idonei. La Salsiccia di Calabria ha forma cilindrica e lunghezza compresa tra 70 e 80 centimetri; al taglio presenta fette di grana media, il cui colore, rosso e bianco, è più intenso se nell'impasto è presente il peperoncino.

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Caratteristiche
Ha profumo aromatico, sapore intenso, dolce, ma anche pungente e piccante per la presenza di pepe e peperoncino. Al taglio risulta a grana media, con il grasso ben distribuito, di colore rosso naturale o rosso vivace, a seconda che nell'impasto sia utilizzato rispettivamente il pepe nero o il peperoncino rosso (dolce o piccante). Il profumo è naturale; la sapidità è equilibrata o più intensa (piccante).

Intera, si conserva appesa in locali freschi oppure sotto grasso o sottovuoto; una volta tagliata, deve essere posta in frigorifero. È possibile conservarla, oltre che in frigorifero, anche sotto olio o sotto grasso, in contenitori di vetro chiusi oppure sottovuoto.

Il gusto particolare e intenso è valorizzato dall'accostamento con vini rossi della tradizione locale, a elevata gradazione alcolica. La salsiccia, che entra a far parte di gustosissime ricette della gastronomia meridionale, può essere gustata anche da sola, servita come antipasto insieme ad altri salumi e formaggi tipici, abbinata al pane a lievitazione naturale.

Camillo Pisano


Consorzio di Tutela dei Salumi di Calabria DOP
Via Roberta Lanzino, 33
87100 Cosenza
Tel. +39.0984.31777
www.consorziosalumidicalabriadop.it
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